Slik baker du perfekte croissanter

I en av bøkene mine har jeg oppskrift på brioche, og i innledningen der skriver jeg at jeg tror de spise nettopp brioche til frokost i himmelen. Det aner meg at det finnes en og annen croissant der også. Hjemmebakte, smørfulle croissanter er uimotståelig gode. De er ultralette. Veier nesten ingenting, men smaker perfekt nytelse. De er en hyllest til alt det gode i livet!

For å få disse croissantene på bordet, må du gjennom en forholdsvis omstendlig prosess hvor du kjevler inn smøret i deigen, bretter, avkjøler, kjevler, bretter, avkjøler etc. opptil mange ganger. Min største utfordring når jeg baker croissanter – og annet som skal kjevles rett og fint – er at jeg er ganske så dårlig på det å kjevle rett og fint. Det har en tendens til å dra seg litt mer ut på den ene siden enn den andre. Men, når jeg kjevler croissantdeigen, retter jeg inn så godt jeg greier. Og så har jeg en linjal liggende klar hele tiden. Den er faktisk til stor hjelp.

Hvis du kjevler ut deigen på en kjøkkenbenk eller -bord der det er en varmeovn rett under, er det veldig smart å skru den av før du starter. Du vil ha minst mulig varme rundt der du holder på.

PS! Jeg har endret oppskriften noe fra originalen som har vært her på bloggen. Den nye deigen, og ikke minst innkjevlingen av smøret, gir et enda bedre resultat. Croissantene mine er ikke helt som fra de fineste bakeriene ennå, men det begynner jammen å hjelpe! Jeg er skikkelig fornøyde med resultatet etter den siste oppskriftsjusteringen.

God bakst til dere alle!

Hjemmebakte croissanter

18-20 croissanter

deigen
1 kg hvetemel + litt til utkjevling
75 g sukker
2 ts salt
½ pk gjær, fersk eller tørr
75 g mykt smør
6 dl kald melk

til innkjevling
500 g kjøleskapskaldt smør – jeg bruker bestandig normalsaltet meierismør

til pensling
1 egg

Start med smøret som skal kjevles inn. Legg hele smørblokken over på et bakepapir og legg et nytt bakepapir over. Bank det med et kjevle til det blir ca. 45 x 25. Det er lurt å vende på smøret og bakepapiret innimellom – og å løfte på bakepapiret – sånn at smøret sklir best mulig utover. Brett smøret inn fra begge langsidene – som du ser på bildet under – og form det til et rektangel. Det skal være 25 x 18 cm.

Legg det i fryseren i 30-40 minutter eller la det ligge i kjøleskapet over natta.

Ha alle ingrediensene til deigen i en bakebolle. Fersk gjær smuldrer du rett i bollen og smøret deler du bare i mindre biter. Elt deigen godt sammen, på lav hastighet i ca. 10 minutter. Skru opp tempoet på eltekroken og elt videre i 2-3 minutter. Dette er en ganske så fast deig. Mye fastere enn all annen bakst jeg lager.

Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve i 30 minutter før du drysser et helt tynt lag med hvetemel på bordet, hvelver over deigen og kjevler den ut til et rektangel på ca. 25 x 40 cm.

Legg deigen over på et fat, dekk den løst med plastfolie og sett i kjøleskapet til den blir helt gjennomkald. Du kan også sette den i fryseren en stund.

Deigen og smøret skal ha samme konsistens nå når du fortsetter med neste steg.

Legg deigen på bakebordet og legg smøret midt på leiven. Brett inn deigen og klem den sammen i skjøtene. Se bildene under. (Det første bildet der er fra den første utkjevlingen, før jeg legger deigen i kjøleskapet).

Når du har klemt sammen alle skjøtene, kjevler du det ut til en leiv som er ca. 70 cm lang. Bredden skal helst ikke øke så mye, så et sted mellom 25 og 30 cm.

Brett deigen som du ser på bildet under. Du bretter begge kortendene inn til midten og så bretter du den i to på midten. Da har vi fått fire lag. Børst av alt mel før du bretter deigen. Pakk deigen løst inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet til den har blitt helt kald igjen. Du kan også legge den i fryseren. Da må du bare ta den ut før den fryser og blir helt stiv.

Kjevle ut deigen på nytt, tilsvarende som sist. Dryss på mel dersom det nå skulle tyte ut smør noen steder. Denne gangen skal deigen brettes i tre. Se de to første bildene under.

Pakk inn deigen igjen og legg den enten i kjøleskapet eller fryseren til den blir helt gjennomkald og nesten stiv igjen.

Så er det klart for siste kjevling. Dryss på mel på bakebordet etter behov. Kjevle leiven ut til den er nesten 1 meter. Bredden skal være 30 cm. Her må du løfte opp på deigen innimellom for å forsikre deg om at den ikke setter seg fast. Dette er ganske tung jobbing, for deigen er hard, men kjevle på så fort du rekker.

Finn frem linjalen og marker sånn at du får 9 eller 10 croissanter fra hver side. Jeg skjærer et snitt midt på den brede siden av croissanten, der jeg startet å rulle fra, sånn at jeg får deigen litt bredere når jeg starter rullingen.

Børst av overflødig mel. Før du starter å rulle, sjekker du om opp- eller nedsiden er fineste på deigen, for du vil ha den fineste siden ut når du ruller.

Rull sammen og plasser dem med god avstand på bakepapirkledde stekebrett. Dekk brettene løst med plastfolie og la croissantene heve. Hevingen tar minst en time, men sannsynligvis tar den mellom to og tre timer. Deigen er kald, så da tar hevingen lang tid. Og nå er det viktig å være tålmodig sånn at all jobben du har lagt ned, gir de beste resultatene.

Forvarm stekeovnen til 190 grader varmluft.

Pensle croissantene med sammenpisket egg og stek dem i 15–17 minutter. Avkjøles på rist.

Croissantene er også kjempefine å fryse ned. La de helst tine litt på kjøkkenbenken før du varmer dem lett opp i stekeovnen.