Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

Du må være innlogget for å bruke disse funksjonene.

Legg til som favoritt

Legg til i ukemenyen

Legg til i handlelista

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

Dette brødet har gått som en farsott rundt i verden de siste årene. Første gangen jeg kom over det var da New York Times’ matskribent Mark Bittman hadde vært på besøk i Sullivan Street Bakery og lagt ut en film fra besøket på You Tube. I løpet va kort, kort tid fikk filmen ekstremt mange treff, og brødet var en hit.

Jeg tok med denne oppskriften i den forrige boka mi, Elsker deig, med en behørlig kreditering til opphavsmannen.

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

Her kommer oppskriften og hele teksten fra boka:

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery
1 brød 

New York Times matskribent Mark Bittman besøkte i oktober 2006 Sullivan Street Bakery, hvor eieren viste ham hvordan han kunne lage fantastisk godt brød, med store lufthull og knasende skorpe, uten noen form for elting. Seansen ble filmet og lagt ut på avisens hjemmesider og på You Tube. Brødet ble kort fortalt en slager, og da jeg kom over filmsnutten, hadde den hatt mange hundre tusen seere før meg. I god amerikansk stil har bakerieieren Jim Lahey blitt rikskjendis.

Jeg har lagd brød uten elting før, og har også med oppskrift på det i en av mine tidligere bøker, men det er stekemåten som gjør at disse brødene de kommer opp på nivå med brød fra et skikkelig godt bakeri.

425 g hvetemel
1 ts salt
4 g fersk gjær eller 1 g tørrgjær
3 ½ dl vann, romtemperert
1 ss olivenolje
rugmel til å drysse brødet med

Deigen skal forheve i 12-14 timer og etterheve i 2 timer
Stekes på 240 grader i 45-60 minutter

Ha hvetemel, salt og tørrgjær i en bolle og bland det sammen. Du trenger ikke en miksmasterbolle til dette, for deigen skal jo ikke eltes. Fersk gjær blander du ut i vannet før du slår det over melet og rører det kjapt sammen med en sleiv. Med kjapt, mener jeg at du skal bruke ca. 30 sekunder.

Pensle olivenoljen på innsiden av en bolle og ha deigen over i bollen. Dekk den med plastfolie, legg et klede på toppen og la deigen stå på kjøkkenbenken de neste 12-14 timene.

Dryss et godt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Dette er en veldig løs deig, så det er en stor fordel å ha en deigskrape når du skal jobbe videre med den. Brett kantene på deigen inn til midten. Se bildene:

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

La deigen hvile i 15 minutter.

Dryss et tykt lag med rugmel på et rent kjøkkenhåndkle. Jeg bruker å legge kjøkkenhåndkleet oppå et stekebrett, så at det er lettere å flytte brødet.

Brett deigen en gang til på samme måte som ovenfor, og legg den med brettekantene ned på håndkleet. Dryss rugmel over brødet og legg et klede over. La det ligge slik til etterheving i 1-1 1/2 time.

I mellomtiden setter du på stekeovnen. Sett samtidig inn en jerngryte med lokk, en keramikkbolle eller noe annet som tåler høy temperatur, og som du har et tett lokk til, på nederste rille. Gryta skal ikke smøres.

Ta gryta ut av stekeovnen og hvelv brødet oppi. Du må jobbe raskt og være forsiktig. Husk at dette er ulidelig varmt. Forhåpentligvis har du hatt nok mel på kledet, slik at brødet sklir rett ned. Sitter noe av deigen fast, lemper du den oppi gryta også før du setter på lokket og setter gryta inn i stekeovnen igjen.

Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 15-30 minutter til brødet har fått en fantastisk gyllenbrun farge. Hvelv brødet over på en bakerist og la det bli avkjølt før du skjærer i det.

Jeg lager alltid dobbel porsjon. Fryser jeg ned det ene, lar jeg det tine på kjøkkenbenken før jeg varmer det i 5 minutter på 240 grader. Da smaker det helt nystekt.

 

 

56 kommentarer til “Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery”

  1. Hei, tenker å prøve meg på dette brødet, ser utrolig godt ut! men hvor lenge skal brødet etterheve? Til ovnen er varm eller enda lenger?

    • Hei Linda! I alle dager! Tenk at ingen har kommentert det – eller jeg sett det tidligere – at ikke det står i oppskriften. Beklager! Jeg skal skrive det inn med en gang. Brødet må etterheve i minst 1 time. Kanskje litt lenger også. Når det er omtrent doblet i størrelse, er det klart. GOd bakst!

  2. Skal gryten eller leirgryten stå på rist i ovnen, og hvor lavt eller høyt i ovnen skal det stå? Fekk det servert det en gang i et
    selskap, og var kjempegodt brød 🙂

  3. Hei.
    Jeg undrer meg på hva det er med meg og bakst…
    Dette som skal være så enkelt!

    Jeg har forsøkt oppskriften, men tok ut 125g hvetemel og tilsatte rugmel i stedet.
    I tillegg er det tilsatt 3 gram gjær.
    Deigen hever ikke (minimalt), så nå ser det ut som at det som står på etterheving mens gryta varmes blir en litt stort rundstykke.

    Deigen virket dog løs og fin, ikke veldig klissete, så det har ikke vært noe grisejobb. Hva gjøres galt????

    • Hei Geir!
      Det er bestandig vanskelig å vite helt hva som går galt når jeg ikke er helt med i prosessen, men det høres jo ut som om gjæren ikke har fungert her i det hele tatt. Og det er jo litt rart. Rugmel har en dårligere bakeegenskap enn hvetemel, men selv om du nå har erstattet noe av det med rugmel, er det fremdeles så mye hvetemel igjen at det deigen skulle fungere fint allikevel.
      Mitt forslag er rett og slett å prøve det hele en gang til! Kanskje du da, dersom du ikke ønsker å bruke bare fint hvetemel, kan du da evt. bruke litt grovt hvetemel også – som har bedre bakeegenskaper enn rug – så får du testet det hele en gang til.
      Lykke til!

    • Hei igjen…

      Prøvde neste bakst med kun hvetemel og det gikk så meget bedre.

      Nå er det en versjon med Emmerblanding kjøpt hos Snikgjest som skal til pers og det ser lovende ut😁

  4. Elsker denne oppskriften og skal ha en stor lunsj på Fredag hvor jeg skal bake 4 av disse brødene.
    Jeg lurte på hvordan du fryser dem, gjør du det når de har kommet rett ut av ovnen varme? eller venter du til brødet er avkjølt før du fryser?
    Håper det holder den ferske essensen 🙂
    Hilsen Anette.

    • Hei Anette!
      Beklager sent svar herfra. Jeg bruker å la de avkjøles før jeg fryser dem, men jeg vet at det er mange som bruker å fryse den ganske så kjapt, så det går helt sikkert veldig bra å gjøre det også.
      Håper det ble en bra lunsj!

  5. Heisann

    Jeg har prøvd denne oppskriften et par ganger, full av pågangsmot, håp og forventning – men hver eneste gang så siver brøddeigen utover i gryta, det blir paddeflatt og tungt i bunnen. Vi spiser bare skorpa og resten blir liggende i matavfallet. Bruker jeg for mye gjær? Er det for varmt når deigen hever? Fullmåne?

    • Hei Jan Kristian!
      Hm! Det er bestandig kjedelig når det skjer. Det høres ut som om du ikke får nok strekk i deigen din – sånn at det ikke blir nok hold i den. Husk brettingen av deigen før hevingen. Og så høres det ut som om det er noe feil med gjærmengden din. Enten at det er for mye gjær i den – og at den blir for stor mens den står på benken i løpet av natta – eller at gjæren ikke fungerer og deige ikke hever nok. Det er vanskelig for meg å si når jeg ikke vet hvordan deigen er i løpet av prosessen.
      Husk også at det er viktig at gryten blir skikkelig varmet opp i stekeovnen før du hvelver i brødet og steker det.
      Håper du ikke gir opp, men gir det et nytt forsøk. Nå vet jeg jo ikke om du har brukt vanlig hvetemel, som det står i oppskriften eller ikke. Men det er iallfall greit å starte med det – for å få kontroll på bakingen.

  6. Hei! Jeg elsker denne oppskriften (og alle de andre jeg har laget fra din side!!), men nå i helgen skal jeg ha masse folk på besøk og vil gjerne lage et større brød i en Romertopf som er ca dobbelt så stor som jerngryta jeg pleier å bruke. Hvis jeg dobler alle ingrediensene, og følger alle skrittene, burde det gå akkurat like bra, sant? Men hvor lenge skal brødet da stå i ovnen?
    Takk for at du gjør hverdagen så mye enklere <3

    • Hei Unni!
      Ja, det går bra! Kanskje du må øke steketiden med rundt 15 minutter, men den beste måten å finne ut det på, er å bruke et steketermometer midt i brødet. Stikk det inn når du tar av lokket, og fortsett å stek til brødet har fått en kjenetemeratur på 97 grader. God bakst!

      • Hei igjen Marit, og tusen takk for raskt svar! Jeg digger deg 🙂 Jeg har et spørsmål til, er det mulig å lage ditt fantastiske hvitløksbrød på samme måte? Altså flette og så plassere i den varme formen?

    • Hei Ana! Jeg er litt usikker på det glasslokket. Ikke sikkert at det tåler varmen, men du kan evt. bruke kjelen og legge aluminiumsfolie over.

    • Du trenger ikke å doble gjærmengden, men kan kanskje bruke 1,5 gang så mye, altså 6 gram fersk eller 1,5 g tørrgjær. God bakst!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Utvikling og Hosting av Sircon