Dette brødet har gått som en farsott rundt i verden de siste årene. Første gangen jeg kom over det var da New York Times’ matskribent Mark Bittman hadde vært på besøk i Sullivan Street Bakery og lagt ut en film fra besøket på You Tube. I løpet va kort, kort tid fikk filmen ekstremt mange treff, og brødet var en hit.

Jeg tok med denne oppskriften i den forrige boka mi, Elsker deig, med en behørlig kreditering til opphavsmannen.

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

Her kommer oppskriften og hele teksten fra boka:

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery
1 brød 

New York Times matskribent Mark Bittman besøkte i oktober 2006 Sullivan Street Bakery, hvor eieren viste ham hvordan han kunne lage fantastisk godt brød, med store lufthull og knasende skorpe, uten noen form for elting. Seansen ble filmet og lagt ut på avisens hjemmesider og på You Tube. Brødet ble kort fortalt en slager, og da jeg kom over filmsnutten, hadde den hatt mange hundre tusen seere før meg. I god amerikansk stil har bakerieieren Jim Lahey blitt rikskjendis.

Jeg har lagd brød uten elting før, og har også med oppskrift på det i en av mine tidligere bøker, men det er stekemåten som gjør at disse brødene de kommer opp på nivå med brød fra et skikkelig godt bakeri.

425 g hvetemel
1 ts salt
4 g fersk gjær eller 1 g tørrgjær
3 ½ dl vann, romtemperert
1 ss olivenolje
rugmel til å drysse brødet med

Deigen skal forheve i 12-14 timer og etterheve i 2 timer
Stekes på 240 grader i 45-60 minutter

Ha hvetemel, salt og tørrgjær i en bolle og bland det sammen. Du trenger ikke en miksmasterbolle til dette, for deigen skal jo ikke eltes. Fersk gjær blander du ut i vannet før du slår det over melet og rører det kjapt sammen med en sleiv. Med kjapt, mener jeg at du skal bruke ca. 30 sekunder.

Pensle olivenoljen på innsiden av en bolle og ha deigen over i bollen. Dekk den med plastfolie, legg et klede på toppen og la deigen stå på kjøkkenbenken de neste 12-14 timene.

Dryss et godt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Dette er en veldig løs deig, så det er en stor fordel å ha en deigskrape når du skal jobbe videre med den. Brett kantene på deigen inn til midten. Se bildene:

Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

La deigen hvile i 15 minutter.

Dryss et tykt lag med rugmel på et rent kjøkkenhåndkle. Jeg bruker å legge kjøkkenhåndkleet oppå et stekebrett, så at det er lettere å flytte brødet.

Brett deigen en gang til på samme måte som ovenfor, og legg den med brettekantene ned på håndkleet. Dryss rugmel over brødet og legg et klede over. La det ligge slik til etterheving i 1-1 1/2 time.

I mellomtiden setter du på stekeovnen. Sett samtidig inn en jerngryte med lokk, en keramikkbolle eller noe annet som tåler høy temperatur, og som du har et tett lokk til, på nederste rille. Gryta skal ikke smøres.

Ta gryta ut av stekeovnen og hvelv brødet oppi. Du må jobbe raskt og være forsiktig. Husk at dette er ulidelig varmt. Forhåpentligvis har du hatt nok mel på kledet, slik at brødet sklir rett ned. Sitter noe av deigen fast, lemper du den oppi gryta også før du setter på lokket og setter gryta inn i stekeovnen igjen.

Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 15-30 minutter til brødet har fått en fantastisk gyllenbrun farge. Hvelv brødet over på en bakerist og la det bli avkjølt før du skjærer i det.

Jeg lager alltid dobbel porsjon. Fryser jeg ned det ene, lar jeg det tine på kjøkkenbenken før jeg varmer det i 5 minutter på 240 grader. Da smaker det helt nystekt.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

    • Hei!
      Jeg lager dette brødet ofte i en grovere versjon. Da bytter jeg ut et sted mellom halvparten og en tredjedel av det fine melet med enten grovere hvete eller rug. Med grovt i brødet, kan du gjerne legge til 5 minutter på steketiden.
      Lykke til 🙂

    • Merkelig. Det har jeg aldri opplevd, men det kan skyldes at vi bruker ulike gryter. Jo, nå ser jeg at du skriver leirgryte og det er sikkert det som er forskjellen. Jeg bruker emaljerte jerngryter og de trenger jeg ikke å smøre. Prøv å pensle med en olje som tåler høy temperatur, du. Rapsolje for eksempe.
      Lykke til!

    • Jeg bruker leirgryte hver gang og det har aldri hengt seg fast, heller ikke uten smøring. Husker du på å sette inn gryte i ovnen mens den varmet opp, og la den stå slik at gryta er helt varm?

  1. Tilbaketråkk: Mat og drikke | Matpakke
    • Ja, det stemmer, Tone. Det er veldig lite. Det er 12 gram i en pose med tørrgjær, så ta bare bittelitt. Spiller ingen stor rolle om det blir 3-4 gram heller 🙂

  2. Hei.
    Jeg har den eltefrie deigen stående til heving og regner med at den kommer i ovnen i 12 tiden i morgen. Jeg lurer bare på en ting. Jeg har bare varmluftsovn og lurer på om steketemperaturen på 250 grader celsius gjelder for vanlig ovn, og om jeg må redusere varmen siden jeg steker i varmluftsovn? 230 grader? På forhånd takk for svaret. 🙂

      • Hei og tusen takk for svar!
        Brødene gikk inni ovnen ca 5 minutter etter at du postet svaret ditt, men jeg sjekket for svar litt for tidlig og så først nå ditt gode råd. 🙂 Jeg begynte på 250, og skrudde ned etter 10 minutter, så lar brødene stå i ovnen med lokk litt lengre og krysser fingrene. Men følger ditt råd neste gang. 🙂 Takk for en super blogg forresten.
        Godt nytt år! 🙂
        Hilsen Lillian 🙂

  3. Hei, for en super oppskrift!! hadde deilig brunch med familien nå i jula, og brødet var veldig poppis 🙂 måtte inn på bloggen din for å være sikker på framgangsmåte, da klikk eller nrk hadde utelatt et par vesentlige ting( utrolig sløvt av de, mulig de har utdypa nå), men så fikk jeg jo også lyst til å sjekke litt mer av hva du har lagt ut, så kanskje det ikke gjorde noe 🙂 godt nyttår!!!

  4. Hei. Hvor stor bør den gryta være? Jeg har ei leirform men lurer på om den er for liten, den rommer 1,5 l..

    • Hei Irene. Hvis du har et buet lokk på den gryten, skal det gå bra, tror jeg. 1 1/2 liter høres litt lite ut, men prøv 🙂

    • Hei Mari! Den jeg bruker er nok på 18-19 cm i diameter. Jeg har den ikke her der jeg sitter nå, så jeg tar det litt på gefülen 🙂

    • Topp, takk for svar😀 Jeg har en gammel Le Creuset gryte, som jeg har fått av mammaen min. Tror den er sånn ca samme size😀

  5. Hei, tenker å prøve meg på dette brødet, ser utrolig godt ut! men hvor lenge skal brødet etterheve? Til ovnen er varm eller enda lenger?

    • Hei Linda! I alle dager! Tenk at ingen har kommentert det – eller jeg sett det tidligere – at ikke det står i oppskriften. Beklager! Jeg skal skrive det inn med en gang. Brødet må etterheve i minst 1 time. Kanskje litt lenger også. Når det er omtrent doblet i størrelse, er det klart. GOd bakst!

  6. Skal gryten eller leirgryten stå på rist i ovnen, og hvor lavt eller høyt i ovnen skal det stå? Fekk det servert det en gang i et
    selskap, og var kjempegodt brød 🙂

  7. Hei.
    Jeg undrer meg på hva det er med meg og bakst…
    Dette som skal være så enkelt!

    Jeg har forsøkt oppskriften, men tok ut 125g hvetemel og tilsatte rugmel i stedet.
    I tillegg er det tilsatt 3 gram gjær.
    Deigen hever ikke (minimalt), så nå ser det ut som at det som står på etterheving mens gryta varmes blir en litt stort rundstykke.

    Deigen virket dog løs og fin, ikke veldig klissete, så det har ikke vært noe grisejobb. Hva gjøres galt????

    • Hei Geir!
      Det er bestandig vanskelig å vite helt hva som går galt når jeg ikke er helt med i prosessen, men det høres jo ut som om gjæren ikke har fungert her i det hele tatt. Og det er jo litt rart. Rugmel har en dårligere bakeegenskap enn hvetemel, men selv om du nå har erstattet noe av det med rugmel, er det fremdeles så mye hvetemel igjen at det deigen skulle fungere fint allikevel.
      Mitt forslag er rett og slett å prøve det hele en gang til! Kanskje du da, dersom du ikke ønsker å bruke bare fint hvetemel, kan du da evt. bruke litt grovt hvetemel også – som har bedre bakeegenskaper enn rug – så får du testet det hele en gang til.
      Lykke til!

    • Hei igjen…

      Prøvde neste bakst med kun hvetemel og det gikk så meget bedre.

      Nå er det en versjon med Emmerblanding kjøpt hos Snikgjest som skal til pers og det ser lovende ut😁

Legg igjen en kommentar til Birgitte Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *