Hvordan lage grov surdeig!
På min vei for å bli en skikkelig surdeigsbaker, har det vært en nokså trøblete start for å få lagd en surdeigs av grovt mel. De to første forsøkene var aldeles mislykkede. Jeg fikk ikke noe liv i deigen i det hele tatt. På forsøk tre skiftet jeg oppskrift og livet blomstret opp riktig så bra. Jeg rakk til og med å bake en omgang med brød før hele sulamitten fikk et pent lag med mugg på toppen og jeg pent måtte starte på nytt. Da prøvde jeg i samme slengen en ny oppskrift også. Denne er tatt ut fra Åpent bakeris bok: Brød og brødbaking.
Surdeigsstarteren er nå bokstavelig talt i boks og jeg har skjønt at så snart den er ferdig, bør den oppbevares i kjøleskapet. For så å tas ut og mates opp før den skal brukes. Oppmating av denne grove surdeigsstarteren betyr at jeg tilsetter 50 gram med sammalt fint rugmel og 50 gram med vann 3-4 ganger dagen før jeg skal bake samt 1 gang på bakedagen.
Det tar 5 dager å lage en ferdig starter, eller chef, som bakerne kaller den. Når du først har fått en ferdig, kan den oppbevares i kjøleskapet (egentlig i det uendelige) og mates innimellom. Husk også at det er fullt mulig å gi bort deler av en ferdig starter til noen andre som også har lyst til å prøve seg.
Dette trenger du for å lage en grov surdeig med rugmel
Dag 1
500 g sammalt fint rugmel
5 dl vann, ca 30 grader
Rør sammen mel og vann i en bolle. Dekk den med et løst lag plastfolie og la den stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 2
Kast 3/4 av deigen fra i går. Rør så inn:
300 g sammalt fint rugmel
200 g hvetemel
5 dl vann, ca. 30 grader
Dekk bollen med plastfolie igjen og la den stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 3
Gjør akkurat det samme som dag 2.
Nå skal det være godt med liv i deigen din. Er det ikke det, kan du kaste hele sulamitten og starte på nytt. Husk: Man lykkes ikke bestandig på første forsøk!
Dag 4
Samme prosedyre i dag som i går og forigårs.
Dag 5
Nå skal det forhåpentligvis være masse liv og bobler i starteren din og du kan nå skryte av at du har en ferdig starter.
Ta ut ca. 4 dl av deigen og ha i en ny bolle. Den skal du mate opp for å gjøre klar til baking neste dag. Tilsett 50 gram fint sammalt rugmel og 1/2 dl vann 3-4 ganger, med gjevne mellomrom, det kommende døgnet. Se brødoppskrifter for videre fremgangsmåte.
I resten av starteren, som altså skal settes i ventemodus, blander du inn 100 gram fint sammalt rug og 1 dl vann før du legger på et lokk og setter den i kjøleskapet. Den må mates minst 1 gang i uka mens den står i ventemodus. Når den er helt fersk, kan den nok med fordel mates 2-3 ganger i uka.
Jeg bruker en plastboks med lokk som jeg har kjøpt på Europris. Veldig kjekk.
Åpent bakeri skriver i boka si at en surdeigsstarter trenger noen uker på å bygge opp styrken til å heve en hel deig alene. Det vil derfor være lurt å bruke litt vanlig fersk gjær sammen med surdeigsstarteren i begynnelsen.
[…] endelig å ha fått liv i min grove surdeigsstarter, var jeg ganske spent på om det ville bli noe liv i de første brødene jeg skulle bruke den i. Og […]
[…] trenger du for å bake 2 halvgrove surdeigsbrød 300 g grov surdeig, ferdig oppmatet 800 g hvetemel 170 g fin sammalt hvete 170 g fin sammalt rug 20 g salt 6 ½ dl vann litt rugmel til […]
[…] til grove brød var en god idé, så da måtte jeg jo prøve det. Her har jeg derfor brukt en grov surdeigsstarter i fine brød. Om det skyldes den grove surdeigsstarteren eller ikke, vet jeg ikke, men brødene ble […]
[…] Kanskje dette er det perfekte tidspunkt å starte på? Hvordan du kommer igang, kan du lese om her og her. Og når du først har fått en surdeigsstarter eller to (fin og grov) som det er boblende […]
[…] kvelden 50 g grov surdeigsstarter med av rug 1,25 kg hvetemel 450 g sammalt fint rugmel 1,1 l vann 300 g valnøtter 20 g […]
[…] plastbokser Disse oppbevarer jeg surdeigene mine i. Èn til den fine hvetesurdeigen og én til rugsurdeigen. Husk at når du føst har bygget deg opp en surdeigskultur, kan du mate den opp og ha den så […]
[…] til surdeigsbakingen din. Du kan lage en fin surdeig basert på hvetemel eller du kan lage en grov surdeig basert på rugmel. Klikk på linkene for å komme til de respektive […]
[…] du se hvordan du lager en fin surdeigsstarter lagd med hvetemel og her finner du oppskriften på en grov surdeigsstarter lagd med sammalt […]
[…] bruker surdeig til disse rugbrødene, og jeg har lært at én av de store fordelene med å tilsette surdeig i en […]
[…] hvetemel 200 g fin sammalt rugmel 100 g grov sammalt rugmel 30 g salt 10 g fersk gjær 240 g grov surdeig av rugmel 820 g vann, ca. 20 […]