Surdeigsstarter
Velkommen til denne siden som viser hvordan du bygger opp en surdeigskultur, eller surdeigsstarter, om du vil.
Jeg vet det kan virke litt forvirrende, og nesten uoverkommelig, med alle de trinnene for først å bygge opp en surdeig, så å holde liv i den og etterpå mate den opp. Jeg lover deg at trinnene vil falle naturlig på plass når du bare får prøvd det en gang. Og når du først har bygd opp en surdeigsstarter, kan boksen stå i kjøleskapet i 2-3 uker uten at du gjør noe som helst med den. Du kan gjerne gi den litt mat i form av mel og vann i perioden, men dette kan du lese mer om under kapitelet: “Slik oppbevarer du surdeigen” litt lenger ned.
LES MER: SURDEIGSBAKINGENS A-B-C!
Ingredienser
20 g honning
1.5 dl vann, ca. 37 grader
200 g økologisk hvetemel
Steg 2
300 g økologisk hvetemel
2.5 dl vann, ca. 37 grader
Steg 3
400 g økologisk hvetemel
2.5 dl vann, ca. 37 grader
Sånn lager du din egen surdeigsstarter
Steg 1 – dag 1
I prosessen med å bygge opp surdeigsstarteren, må du kaste litt deig. Det er ikke de store mengdene, og det er den beste måten å bygge opp starteren på. Jeg bruker bestandig å få mange spørsmål om akkurat denne kastingen. Det du heller ut, kan du bruke i en vaffelrøre for eksempel.
Bruk økologisk mel til starteren! Økologisk mel inneholder flere mikroorganismer enn vanlig mel, og disse organismene er kjekke å spille på lag med for å få fart på surdeigen.Når du først har fått en starter med liv i, trenger du ikke å bruke økologisk mel.
Finn fram en romslig bolle og vei den – du skal ha plass til alle stegene i samme bolle, så den må være større enn hva mengdene til dag 1 tilsier. Skriv opp hvor mye bollen veier. Du trenger å huske det i steg 3.
Bruker du fast honning, er det greit å røre den ut i vannet før du har i melet og rører det sammen til en grøt i bollen. Legg over et lokk eller plastfolie og la deigen stå på kjøkkenbenken de kommende 36–48 timene. Du skal ikke røre i den i løpet av disse timene.
Steg 2 – dag 3
Her skal du bruke all røren fra steg 1
Nå har forhåpentligvis melblandingen begynt å småboble.
Rør nytt mel og vann inn i surdeigsrøren fra steg 1. Bruk den samme bollen, sånn at alle de bakteriene som har begynt å utvikle seg, får følge med videre på veien.
Legg over lokket, eller den samme plastfolien igjen, og la bollen stå på kjøkkenbenken i nye 24 timer.
Steg 3 – dag 4
Her skal du bruke 200 g av røren fra steg 2
Du skal fremdeles bruke samme bolle. Det betyr at du må helle ut nok røre til at det kun er 200 gram igjen (totalvekten minus vekten av bollen skal bli 200 gram). Det var derfor du skulle veie bollen før du startet.
Rør inn melet og vannet til du får en tykk deig. Dekk bollen igjen og la den stå på kjøkkenbenken i 12 timer.
Steg 4 – dag 4 eller 5
Surdeigsstarteren er nå nesten ferdig. Den skal nå bare roes litt ned samtidig som smaken fremdeles skal få utvikle seg. Så dekk til bollen og sett den i kjøleskapet og la den stå der i to dager. Da er den klar til bruk. Det vil si, da bruker jeg den til å mate opp videre til baking – se neste punkt.
Oppmating av surdeig – når du skal bake
Det vi nå har, er en surdeigsstarter og før vi skal bake med den, må vi mate den opp for at det skal bli skikkelig liv i den og at den da gir den hevingen til brødene vi skal bake, som vi ønsker.
Vi vil jo dessuten sørge for å mate opp så mye at vi ikke bruker opp all surdeigsstarteren, for når man først har brukt så mye tid på å bygge den opp, er det jo kjekt å beholde den videre. En surdeigsstarter vil dessuten bli bedre å bake med og mer stabil i væremåten sin når du har hatt den en stund.
Ta surdeigen ut av kjøleskapet, hvis den står der. Baker du ofte, kan surdeigen nemlig stå på kjøkkenbenken hele tiden – se punktet om oppbevaring av surdeig.
For å få mest mulig futt i surdeigsstarteren min til jeg skal bake, bruker jeg å mate den opp to ganger ettermiddagen/kvelden før jeg skal bake og så mate den én eller to ganger på morgenen/formiddagen jeg skal bake. Hvor mye jeg mater opp, avhenger av hvor mye jeg trenger til bakingen min, og ettersom jeg mater opp 3-4 ganger, trenger det ikke å være veldig mye hver gang. Kanskje 30-40 gram hver av mel og vann. Bare rører det inn i durdeigsstarteren. Vannet jeg bruker til oppmatingen er ca. 25 grader.
Etter noen nesten eksposjoner, har jeg begynt å bare legge lokket lett på glasset, og ikke feste det fast. Det kan bli skikkelig fres i surdeigsstarteren, og hvis glasset er litt fullt, kan det rett og slett sprenges.
Hvis jeg kommer på på morgenen at jeg har lyst til å bake (og ikke har matet opp starteren min nok på kvelden) tar jeg ut litt av surdeigsstarteren og mater opp med ekstra mye vann og mel – 1 del surdeigsstarter og 2 deler vann og 2 deler mel – og lar stå på et varmt sted i 4-5 timer som jeg så bruker i deigen.
Slik oppbevarer du surdeigen
Planlegger du å bake 1–2 dager etter at surdeigen er klar, altså etter at den har stått i kjøleskapet i 2 dager når den er helt ny, eller du akkurat har matet den, kan den bare stå på kjøkkenbenken. Du må huske å mate den opp før du skal bruke den da også.
Går det lengre tid til neste baking, setter du den i kjøleskapet. Hvis det går mer enn 2 uker til neste baking, gir du den litt mer mat. Tilsett 2–3 spiseskjeer med mel og tilsvarende mengde med vann og rør det inn. Sett bollen tilbake i kjøleskapet så snart du har matet deigen. Hvis du vet det er lenge til du skal bake, kan det være lurt å tilsette mer mel enn vann i starteren, sånn at den blir forholdsvis tykk, nesten som en deig. Da holder den seg lenger uten å bli sur. Når du så er klar for ny baking, kan du mate med mer vann enn mel for å få starteren litt løsere igjen.
Når jeg baker 1 til 2 ganger i uka, lar jeg surdeigsstarteren min stå på kjøkkenbenken hele tiden. Så mater jeg den med 25-30 gram hvetemel og tilsvarende mengde vann hver ettermiddag.
PS! På sommeren, når det er varmt, vil surdeigsstarteren fortere bli sur når den står på benken, så om du ikke mater den opp hver dag, vil det være lurt å la den stå i kjøleskapet på dagen. Så kan du la den stå ute på kjøkkenbenken på natten.
Surdeigsstarteren min lukter neglelakkfjerner – hva gjør jeg?
En surdeigsstarter som har stått noen dager på kjøkkenbenken, kan få en litt skart lukt. Men, det er ikke det samme som at den har blitt dårlig. Prøv å mat den opp en gang om dagen i 3-4 dager for å se om lukten igjen blir frisk og god. Er lukten fremdeles der, må du nok starte på nytt.
Surdeigsstarteren min har skilt seg – hva gjør jeg?
Det er helt normalt at en surdeigsstarter kan skille seg sånn at det ligger et lag med væske på toppen. Mat den opp og rør den godt sammen, så vil den komme sammen igjen.
Hvordan gjøre om hvetesurdeigen til rugsurdeig
Skal du bake rugbrød. er det kjekt å ha en surdeig av rug. Og det lager vi lett av den surdeigsstarteren vi allerede har. Jeg bruker fremgangsmåten til den danske bakeren Claus Meyer på siste mating før baking når jeg gjør det.
150 g surdeigsstarter
3 dl vann, ca. 25 grader
200 g økologisk rugmel, fint eller sammalt
Rør ingrediensene sammen, dekk med et lokk og la det stå på kjølkkenbenken de neste 8-24 timene. Den er klar til bruk når den bobler.
Hei
Jeg lurte på om man kan benytte den delen av surdeigen man tar av i steg 3 til å lage noe? Eller må den bare kastes? 😊
Hei, Julie!
Jeg har iallfall aldri brukt den og jeg vet ikke helt hva du skal bruke den til heller. Beklager.
Lag pannekakeerøre eller vaffelrøre av den. Ikke kast den! 😀
Jeg brukte litt (1 ss) til å lage surgrøt, det var for ille å kaste alt sammen. Så da blandet jeg 1 ss nesten-surdeigsstarer med 1 dl havregryn og 2 dl vann, og lot stå i en liten gryte i 4 timer. Så kokte jeg havregrøt som vanlig, med salt. Grøten blir som havregrøt som smaker rømmegrøt. Digg!
Høres veldig godt ut, Gunn Helene!
Hei, den delen av surdeigen som ikke blir brukt kan kanskje gies bort til en som kan fortsette på steg 3 på egen hånd?
Det er et godt tips, Hilde!
Vet du om man kan bruke glutenfritt mel til surdeig?
Jeg har ikke prøvd det, så det kan jeg ikke svare på. Kanskje noen andre vet.
Hei 🙂 Jeg har kommet til steg to av oppskriften og syntes at starteren er veldig tjukk. Skal den være sånn? Jeg har fulgt oppskriften helt nøyaktig, men den ser ikke ut som andre startere jeg har sett eller sånn som den jeg har sett du bruke på Instagram.
Hei Andrea! Starteren skal ikke være veldig tjukk, så hvis den er det, kan du tilsette litt mer vann ved neste mating.
1. Jeg brukte en plastbolle i starten av prosessen, men tenkte å ha den over i en glasskrukke. Hvilke dag kan jeg gjøre det ?
2. Har det noe å si om jeg brukte en plastbolle, eller burde det være en plastbolle?
3. Hvorfor er det honning i starten ? 🤔
Håper jeg får det til denne gangen 🙂
Burde det glassbolle fra begynnelsen av mente jeg 🙂
Hei Malin! Du kan bruke både plast og glass. Det er helt opp til deg. Som jeg skriver i fremgangsmåten, er det fint å bruke samme beholder de dagene du bygger opp starteren, så hvis du skal bytte bolle, kan du gjøre det når starteren er klar for å bli satt inn i kjøleskapet den første dagen. Det er honning i starteren for å gi starteren et lite kick for å komme i gang.
Hei, nå har jeg prøvd denne to ganger, og den har dødd ved steg 3 begge gangene. Før dette bobler den kjempe fint og det er masse liv, så blir det helt borte. Er det mulig å gå litt saktere frem med de 400g med mel sånn at den ikke slukes helt? Eller har du andre tanker om hva som skjer feil?
Takk for oppskrift og hjelp 😊
Er du sikker på at den er helt død? Surdeigsstarteren vil naturlig boble opp når den mates, så vil den falle sammen igjen når det har gått en stund. Neste dag vil den derfor se død ut, men den er det ikke. Hvis du mater den opp igjen da, vil den våkne til liv.
Nå testet jeg meg å mate den opp igjen, og du hadde helt rett. Da begynte det å boble opp igjen 🙂 Det bobler riktignok ikke like mye som etter steg 2, så har du en tommelfingerregel på hvor mye det bør boble for at deigen skal heve godt?
Tusen takk for god hjelp og kjapt svar!
Så bra!
Hei , er det fare for muggel når deigen skal stå så lenge i romtemperatur?
Monika
Hvis den blir stående urørt i veldig lang tid, kan det komme mugg øverst oppe på glasset, hvor det er rester etter surdeig. Selve surdeigsstarteren blir først veldig sur og kan bli ubrukelig av det. Men hvis du mater den forholdsvis jevn, vil det ikke bli noen problem. Skal den oppbevares lenge – uten at du har bakeplaner – er det best å la den stå i kjøleskapet.
Hei, nå forsøkte jeg meg på denne starteren, men så lurer jeg på om noe er feil. For etter første steg er den veldig lite som en “grøt” – mye mer som en vanlig deig. Er det riktig? Tidligere startere jeg har prøvd meg på har vært mye mer “suppete” og også boblet ganske raskt.
Jeg satt denne for snart et døgn siden, og det er ingen bobler. Den ser imidlertid litt “prikkete” ute, bittesmå mørke prikker på en måte? Er det riktig? Skal jeg vente videre det neste døgnet på bobling, eller burde det ha skjedd noe mer nå?
Jeg synes det høres ut som om starteren din er ganske riktig. Det er ikke vanlig at den bobler mye det første døgnet 🙂 Lykke til videre!
Hei!
Hvor mye av starteren bruker du når du skal gjøre den klar med mating kveld+morgen før den skal brukes i bakst? Og hvor mye av starteren må/bør være igjen til senere bruk?
Hei Øystein. Dersom det ikke er veldig mye starter fra før, mater jeg opp alt både kvelden og morgenen før bakingen, og sørger for at jeg ender opp med litt mer starter enn det jeg trenger til baksten. Du trenger nesten bare det som henger igjen inne i glasset for å mate videre på til neste bakst.
Hei. Skal surdeigen settes i kjøleskapet rett etter mating, eller skal den stå på benken først?
Har for første gang fått en surdeig som bestod flytetesten så nå blir det baking i morgen:)
Hilsen Jannicke
Så spennende, Jannicke! Masse lykke til med bakingen. Noen ganger setter jeg den rett i kjøleskapet – hvis det passer best – andre ganger lar jeg den stå på benken litt først. Litt hipp som happ, med andre ord!