Surdeigsstarter

Velkommen til denne siden som viser hvordan du bygger opp en surdeigskultur, eller surdeigsstarter, om du vil.

Jeg vet det kan virke litt forvirrende, og nesten uoverkommelig, med alle de trinnene for først å bygge opp en surdeig, så å holde liv i den og etterpå mate den opp. Jeg lover deg at trinnene vil falle naturlig på plass når du bare får prøvd det en gang. Og når du først har bygd opp en surdeigsstarter, kan boksen stå i kjøleskapet i 2-3 uker uten at du gjør noe som helst med den. Du kan gjerne gi den litt mat i form av mel og vann i perioden, men dette kan du lese mer om under kapitelet: “Slik oppbevarer du surdeigen” litt lenger ned.

LES MER: SURDEIGSBAKINGENS A-B-C!

Ingredienser

Steg 1
20 g honning
1.5 dl vann, ca. 37 grader
200 g økologisk hvetemel

Steg 2
300 g økologisk hvetemel
2.5 dl vann, ca. 37 grader

Steg 3
400 g økologisk hvetemel
2.5 dl vann, ca. 37 grader

Sånn lager du din egen surdeigsstarter

Steg 1 – dag 1

I prosessen med å bygge opp surdeigsstarteren, må du kaste litt deig. Det er ikke de store mengdene, og det er den beste måten å bygge opp starteren på. Jeg bruker bestandig å få mange spørsmål om akkurat denne kastingen. Det du heller ut, kan du bruke i en vaffelrøre for eksempel.

Bruk økologisk mel til starteren! Økologisk mel inneholder flere mikroorganismer enn vanlig mel, og disse organismene er kjekke å spille på lag med for å få fart på surdeigen.Når du først har fått en starter med liv i, trenger du ikke å bruke økologisk mel.

Finn fram en romslig bolle og vei den – du skal ha plass til alle stegene i samme bolle, så den må være større enn hva mengdene til dag 1 tilsier. Skriv opp hvor mye bollen veier. Du trenger å huske det i steg 3.

Bruker du fast honning, er det greit å røre den ut i vannet før du har i melet og rører det sammen til en grøt i bollen. Legg over et lokk eller plastfolie og la deigen stå på kjøkkenbenken de kommende 36–48 timene. Du skal ikke røre i den i løpet av disse timene.

Steg 2 – dag 3

Her skal du bruke all røren fra steg 1

Nå har forhåpentligvis melblandingen begynt å småboble.

Rør nytt mel og vann inn i surdeigsrøren fra steg 1. Bruk den samme bollen, sånn at alle de bakteriene som har begynt å utvikle seg, får følge med videre på veien.

Legg over lokket, eller den samme plastfolien igjen, og la bollen stå på kjøkkenbenken i nye 24 timer.

Steg 3 – dag 4

Her skal du bruke 200 g av røren fra steg 2

Du skal fremdeles bruke samme bolle. Det betyr at du må helle ut nok røre til at det kun er 200 gram igjen (totalvekten minus vekten av bollen skal bli 200 gram). Det var derfor du skulle veie bollen før du startet.

Rør inn melet og vannet til du får en tykk deig. Dekk bollen igjen og la den stå på kjøkkenbenken i 12 timer.

Steg 4 – dag 4 eller 5

Surdeigsstarteren er nå nesten ferdig. Den skal nå bare roes litt ned samtidig som smaken fremdeles skal få utvikle seg. Så dekk til bollen og sett den i kjøleskapet og la den stå der i to dager. Da er den klar til bruk. Det vil si, da bruker jeg den til å mate opp videre til baking – se neste punkt.

Oppmating av surdeig – når du skal bake

Det vi nå har, er en surdeigsstarter og før vi skal bake med den, må vi mate den opp for at det skal bli skikkelig liv i den og at den da gir den hevingen til brødene vi skal bake, som vi ønsker.

Vi vil jo dessuten sørge for å mate opp så mye at vi ikke bruker opp all surdeigsstarteren, for når man først har brukt så mye tid på å bygge den opp, er det jo kjekt å beholde den videre. En surdeigsstarter vil dessuten bli bedre å bake med og mer stabil i væremåten sin når du har hatt den en stund.

Ta surdeigen ut av kjøleskapet, hvis den står der. Baker du ofte, kan surdeigen nemlig stå på kjøkkenbenken hele tiden – se punktet om oppbevaring av surdeig.

For å få mest mulig futt i surdeigsstarteren min til jeg skal bake, bruker jeg å mate den opp to ganger ettermiddagen/kvelden før jeg skal bake og så mate den én eller to ganger på morgenen/formiddagen jeg skal bake. Hvor mye jeg mater opp, avhenger av hvor mye jeg trenger til bakingen min, og ettersom jeg mater opp 3-4 ganger, trenger det ikke å være veldig mye hver gang. Kanskje 30-40 gram hver av mel og vann. Bare rører det inn i durdeigsstarteren. Vannet jeg bruker til oppmatingen er ca. 25 grader.

Etter noen nesten eksposjoner, har jeg begynt å bare legge lokket lett på glasset, og ikke feste det fast. Det kan bli skikkelig fres i surdeigsstarteren, og hvis glasset er litt fullt, kan det rett og slett sprenges.

Hvis jeg kommer på på morgenen at jeg har lyst til å bake (og ikke har matet opp starteren min nok på kvelden) tar jeg ut litt av surdeigsstarteren og mater opp med ekstra mye vann og mel – 1 del surdeigsstarter og 2 deler vann og 2 deler mel – og lar stå på et varmt sted i 4-5 timer som jeg så bruker i deigen.

Slik oppbevarer du surdeigen

Planlegger du å bake 1–2 dager etter at surdeigen er klar, altså etter at den har stått i kjøleskapet i 2 dager når den er helt ny, eller du akkurat har matet den, kan den bare stå på kjøkkenbenken. Du må huske å mate den opp før du skal bruke den da også.

Går det lengre tid til neste baking, setter du den i kjøleskapet. Hvis det går mer enn 2 uker til neste baking, gir du den litt mer mat. Tilsett 2–3 spiseskjeer med mel og tilsvarende mengde med vann og rør det inn. Sett bollen tilbake i kjøleskapet så snart du har matet deigen. Hvis du vet det er lenge til du skal bake, kan det være lurt å tilsette mer mel enn vann i starteren, sånn at den blir forholdsvis tykk, nesten som en deig. Da holder den seg lenger uten å bli sur. Når du så er klar for ny baking, kan du mate med mer vann enn mel for å få starteren litt løsere igjen.

Når jeg baker 1 til 2 ganger i uka, lar jeg surdeigsstarteren min stå på kjøkkenbenken hele tiden. Så mater jeg den med 25-30 gram hvetemel og tilsvarende mengde vann hver ettermiddag.

PS! På sommeren, når det er varmt, vil surdeigsstarteren fortere bli sur når den står på benken, så om du ikke mater den opp hver dag, vil det være lurt å la den stå i kjøleskapet på dagen. Så kan du la den stå ute på kjøkkenbenken på natten.

Surdeigsstarteren min lukter neglelakkfjerner – hva gjør jeg?

En surdeigsstarter som har stått noen dager på kjøkkenbenken, kan få en litt skart lukt. Men, det er ikke det samme som at den har blitt dårlig. Prøv å mat den opp en gang om dagen i 3-4 dager for å se om lukten igjen blir frisk og god. Er lukten fremdeles der, må du nok starte på nytt.

Surdeigsstarteren min har skilt seg – hva gjør jeg?

Det er helt normalt at en surdeigsstarter kan skille seg sånn at det ligger et lag med væske på toppen. Mat den opp og rør den godt sammen, så vil den komme sammen igjen.

Hvordan gjøre om hvetesurdeigen til rugsurdeig

Skal du bake rugbrød. er det kjekt å ha en surdeig av rug. Og det lager vi lett av den surdeigsstarteren vi allerede har. Jeg bruker fremgangsmåten til den danske bakeren Claus Meyer på siste mating før baking når jeg gjør det.

150 g surdeigsstarter
3 dl vann, ca. 25 grader
200 g økologisk rugmel, fint eller sammalt

Rør ingrediensene sammen, dekk med et lokk og la det stå på kjølkkenbenken de neste 8-24 timene. Den er klar til bruk når den bobler.