Endelig kommer det en oppskrift på surdeigsbrød! Etter MANGE forsøk og enda flere spørsmål etter oppskrift, kjenner jeg at jeg har nok kontroll til å komme med en oppskrift. Jeg er definitivt ikke ferdig utlært på dette feltet ennå, og jeg mangler fremdeles den siste spensten i deigen til at brødene nærmest skal «eksplodere» når de stekes. Men, det hjelper!

Jeg har bakt mye gjærbakst i mitt liv, og har også hatt surdeigsprosjekt tidligere, men aldri har jeg gått så intenst inn i det som jeg har gjort denne gangen. Nå har jeg bestemt meg for at jeg skal mestre surdeigsbakst! Punktum! Og jeg skal greie å få det til uten at det er surdeigen som bestemmer over meg! Ha ha ha! Så det er bare å følge med. Det kommer garantert flere oppskrifter!

Jeg har iallfall lyktes med å få til en surdeigsstarter som fungerer bra, og jeg har fått inn en god rutine på oppmating av den.
Klikk deg inn her for å få oppskriften på hvordan du lager og mater opp en god surdeigsstarter. 

En god måte å starte med surdeigsbaking på – det er mulig surdeigspolitiet ikke er enig med meg i dette, men det bryr jeg meg ikke så mye om – er å bruke gjær i tillegg til surdeigen. Da får baksten hjelp med hevingen og du får med deg den gode smaken av surdeig. Vinn vinn, med andre ord. Så kan du prøve deg med mindre og mindre gjær etterhvert som du får en fyrrig surdeigsstarter, og blir tryggere på deg selv på å bake med surdeig.

De beste surdeigsbrødene jeg har bakt, krever at jeg må brette deigen i noen omganger etter at den er eltet ferdig, og i de kommende timene, så bakingen passer definitivt best på dager man er hjemme. Det er ikke mye jobb, men det må gjøres. Jeg vet det er en del som bruker mye lengre tid på hevingene – 24-48 timer – og det er mulig at det ikke er nødvendig med disse brettingene da, men det har jeg ikke prøvd.

Det er lurt å ha en firkantet plastkasse med lokk til bakingen. Det gjør prosessen med bretting mye enklere enn hvis du har deigen i en vanlig kjøkkenmaskinbolle. Jeg har bare kjøpt med noen bokser på Europris, og de jeg bruker er 25 x 30 cm og 15 cm høye.

Jeg hever disse brødene i heveformer. Noen har jeg kjøpt i velassorterte kjøkkenbutikker her i Norge og noen har jeg funnet på nettet. De jeg bruker her er kledd med linstoff på innsiden.

Hvis du finner hvetemel som er laget av vårhvete – som inneholder mer gluten – må du gjerne bruke det til denne bakingen.

Fint surdeigsbrød med litt fullkornshvetemel

til 2 runde brød

950 g hvetemel
100 g fullkornshvetemel evt. fint sammalt hvetemel
175 g ferdig oppmatet surdeig
8 dl vann, ca. 25 grader
2 ts salt

Ha hvetemelet, fullkornshvetemelet, surdeigen og vannet i en kjøkkenmaskinbolle og elt det samme, på lav hastighet i 10 minutter. Tilsett saltet og elt videre i ca. 10 minutter. Nå skal deigen ha begynt å komme ganske så bra sammen og den begynner å bli blank.

Skru opp hastigheten og elt i 2-3 minutter til. Nå kan det være lurt å holde kjøkkenmaskinen så den ikke havner på gulvet! Sjekk så hvor god elastisitet du har fått i deigen. Du skal greie å dra i den og nesten lage et gjennomsiktig vindu uten at deigen går i stykker. Hvis deigen ryker når du drar i den, elter du litt mer og sjekker igjen.

Pensle plastboksen du skal heve deigen i (se tekst litt lenger opp) med olivenolje før du har i deigen og legger på et lokk. Nå skal denne deigen hele i totalt 4-5 timer. I løpet av den tiden skal den også brettes 4-5 ganger. Først etter 30 minutter. Ta tak i et hjørne av deigen og brett det inn til midten av deigen. Gjenta med de tre andre hjørnene. Jeg bruker også å brette inn sidene på samme måte. Leg på lokket igjen og hev videre i 30 minutter. Gjenta brettingen.

Ta 4 brettinger med 30 minutter mellom hver. Den femte, og siste brettingen, venter du med til det har gått 1 time etter den fjerde brettingen.

Dryss et tynt lag med mel på bakebordet og hvelv ut deigen. Bare hold boksen opp ned over bordet, så vil deigen skli ut etterhvert. Bruk en deigskrape til å dele deigen i to like store deler. Brett deigen igjen, på samme måte som du brettet under hevingen, og rull dem ut til brød. Prøv etter beste evne å bruke tomlene til å stramme deigen sånn at du får en glatt overflate.

Jeg hever disse brødene i heveformer som jeg har drysset et tynt lag med durumhvete. Du kan også drysse dem med vanlig hvetemel eller rismel. Og om du ikke har heveform, kler du to vanlige runde boller med hver sin kjøkkenklut som du drysser. Selv om du drysser helt nyvaskede kluter godt med mel, har deigen lett for å feste seg litt mer i dem enn i godt brukte heveformer, så bruk gjerne de samme klutene mange ganger.

Legg brødene, med toppen ned i heveformen. Dekk formene med plastfolie (gjerne en oppklippet brødpose) og la brødene etterheve i ca. 2 timer. Det kan være det tar nærmere 3 timer også, det avhenger av temperaturen i rommet og futten i surdeigen.

Sett på stekeovnen på 250 grader varmluft. Har du bakestein eller pizzastein kan du legge inn det samtidig. Eller du kan sette to stekebrett inn samtidig slik at de blir skikkelig varme. Sett også en langpanne inn på nederste rille.

Når det er klart for steking, tar du stekebrettene ut av ovnen og legger over bakepapir. Så hvelver du brødene over på hvert sitt brett. Snitt brødene med et barberblad før du setter dem inn i stekeovnen. Kast samtidig ca. 1/2 dl vann inn i langpannen. Dampen er med på å gi ekstra krønsj til skorpen.

Stek brødene i 10 minutter. Skru ned varmen til 220 grader og stek videre i ca. 20 minutter. Jeg bruker bestandig å stikke et steketermometer inn i det ene brødet når det gjenstår noen minutter av steketiden, så ser jeg når brødene er ferdige. De skal få en kjernetemperatur på 98 grader. Du kan også sjekke at av brødene ved å kakke på undersiden av dem. Får du en hûl lyd, er de ferdige.

La brødene avkjøles på en bakerist.

God bakst!

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

  1. Bakte dette brødet i helgen, det ble kjempegodt! «Jukset» med 4 gram fersk gjær (vet ikke om det hjalp overhodet), siden surdeigen min ikke hadde så mye futt som jeg kunne ønske, den hevde uansett veldig godt og brødet ble luftig og fint. Trikset med å folde deigen noen ganger var helt topp. Stekte i jerngryte, men neste gang skal jeg prøve uten gjær og på vanlig stekeplate.

  2. Hei. I must appreciate the detail with which you have written the steps. I am in the process of learning about doughs and different techniques myself. Would have been great to see some steps in the pictures, to note the important stages/points😍 so excited to try out this recipe by the way, something to cheer me up in this quarantine.
    Love your energy and blog😊

    • Thank you for your kind words!
      I’ll see if I could take some photos to show step by step!
      The best of luck!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *