Å jeg ELSKER biff og béarnaise! utbrød 17-åringen der hun satt og smilte og gomlet i seg! Dessuten, fortsatte hun, så har vi det så sjelden at når vi først har det, blir det ekstra stas. For det er noe med det; skikkelig gode ting blir enda bedre når man lar det være litt eksklusivt og noe man lager når man vil kose seg litt ekstra.

Dry aged kjøtt, eller tørrmodnet, som det heter på norsk, tilhører iallfall for meg, kategorien eksklusiv mat som smaker ekstra godt når man vil unne seg noe utenom det vanlige!

Tørrmodnet kjøtt henger i et modningsskap et sted mellom 35 og 60 dager. Jo lenger det henger, desto kraftigere blir det i smaken. Selve mørningen av kjøttet endres ikke etter de første 28 dagene, så etter det, er det bare smaksmodning. Selv synes jeg det kan bli for kraftig smak av kjøttet hvis det henger for lenge. Dagens entrecôtestykke har hengt i 35 dager, og er etter min mening helt perfekt!

Når man kjøper et så tykt stykke kjøtt, som jeg bruker her, er det vitkig å ta det med i betraktningen når man salter rett før steking. Det må saltes rikelig! Jeg bruker bestandig Maldonsalt til sånn type salting. Saltflakene er helt tynne og delikate. Noen saltleverandører har tykkere saltflak. Bruker du det, må du ha på et litt tynnere lag med salt.

Jeg har ikke fritert potetene, så det er vel egentlig ikke pommes frites, men ovnsstekte potetstaver, men jeg kaller dem pommes frites allikevel. Ettersom du også skal ettersteke kjøttet, er det lurt å lese gjennom hele oppskriften og fremgangsmåten før du starter, sånn at du ser hvordan du kan legge opp for å få både kjøtt og potet ferdig samtidig.

Brødrene Ringstad, som er en familiedrevet kjøttforedlingsbedrift her i Rakkestad, har nå fått DRY AGE-skap i butikkutsalget sitt på Bergenhus i Rakkestad, så nå får du kjøpt ulike tørrmodnede stykningsdeler der med jevne mellomrom. Ettersom de ikke har det bestandig, er det lurt å ta kontakt med butikken før du planlegger ferdig festmåltidet!

Dry aged entrecôte med béarnaise og pommes frites

til 3 personer

Entrecôten
800-900 g tørrmodnet entrecôte med bein
1-2 ss flaksalt (se hva jeg skriver om salt i innledningsteksten)
2 ss olje til steking
40 g smør
nykvernet pepper

Pommes fritesen
800 g store, kokefaste poteter
2 ss olivenolje
1 ts flaksalt
nukvernet pepper

Béarnaisesausen
2 små sjalottløker
2 ts tørket eller 3 ss frisk hakket estragon
4 ss hvitvinseddik, gjerne med estragon
6 ss vann
1/2 ts nykvernet pepper
250 g smør
4 store eggeplommer
2–3 ts sitronsaft
salt

La gjerne kjøttet ligge på kjøkkenbenken i en time eller to før du starter med stekingen. Dette kjøttstykket lå på benken i nærmere 2 ½ time før jeg startet.

Har du en jernpanne, som også går i stekeovnen, er den helt genial å bruke til kjøttstekingen. Hvis ikke finner du frem en ildfast form som du kan ettersteke kjøttet i.

Sett stekeovnen på 125 grader varmluft.

Salt kjøttet rikelig rundt det hele. (Jeg vet det ser ut som det er ekstremt mye salt, men det blir veldig godt når det er ferdig. Salt- og fettberegninger på maten, kan få hvile akkurat denne dagen.)

Varm oljen i en jernpanne, eller annen stekepanne som tåler høy varme. Brun kjøttet rundt det hele, husk sidene, for det er et tykt stykke. La det være høy varme hele tiden, og la kjøkkenviften gå på fullt, for dette oser veldig.

Ta pannen av varmen, legg smøret oppå kjøttet og stikk et steketermometer midt i kjøttstykke. Pass på at du ikke kommer borti beinet.

Nå skal kjøttet steke til det når en kjernetemperatur på 52. Med så lav varme som jeg bruker her, og så tykt kjøttstykke, tar det ganske lang tid. Dette kjøttstykket brukte nesten 50 minutter for å komme opp i riktig temperatur. Når kjøttet er ferdig, tar du det ut og lar det hvile i 15 minutter – lett tildekket av aluminiumsfolie. Da vil kjernetemperaturen komme opp i 54-55 grader.

Noen ganger mens kjøttet stekes, åpner du stekeovnsdøra og øser det smeltede smøret over kjøtttstykket.

Skjær potetene i staver og ha dem i en langpanne. Fordel over olje og krydder. Når du antar at det er ca. 20 minutter igjen av steketiden til kjøttet, sestter du inn langpannen. Samtidig som du tar ut kjøttet, skrur du opp varmen til 225 grader varmluft og steker potetene ferdig. Da skal de forhåpentligvis bli ferdige akkurat når kjøttet er ferdig hvilt.

Béarnaisesausen kan holdes varm i en vannbad en stund, men jeg liker å preppe alle ingrediensene klare sånn at jeg er klar til å lage sausen når jeg har tatt kjøkttet ut av stekeovnen.

Finhakk sjalottløken og ev. fersk estragon til sausen og ha i en liten kasserolle sammen med tørket estragon, hvitvinseddik, vannet og pepper. Kok opp og la det koke inn til halvparten. Sett det til avkjøling. I en annen kjele smelter du smøret og setter det til avkjøling til det blir lunka.

Kok opp 2–3 cm vann i en kasserolle og sett en stålbolle på toppen. Bollen skal ikke nå ned til det varme vannet og vannet skal være akkurat på kokepunktet, ikke koke. Ha i eggeplommene og den avkjølte løk- og eddikblandingen og visp. Nå skal dette vispes hele tiden til du får en tykk eggkrem. Løft på bollen innimellom slik at eggene ikke blir for varme. De må ikke bli varmere enn 65 grader, da sprekker eggene. Jeg bruker å stikke ned fingeren innimellom for å ha kontrollen. Jeg bruker dessuten å ha litt iskaldt vann stående klart, så kan jeg tilsette noen dråper av det hvis jeg ser at blandingen holder på å bli for varm.

Ta bollen av varmen og pisk inn det smeltede smøret. Hell i bare litt og litt om gangen slik at eggkremen ikke sprekker. Fortsett til alt smøret, unntatt bunnfallet, er pisket inn. Smak til med salt og sitronsaft. Du kan holde sausen varm i et vannbad i opptil 1 time. Pass bare på at det ikke blir for varmt.

Det siste du gjør før servering, er å kverne godt med pepper over kjøttet og skjære det i skiver!

God middag!

Dette blogginnlegget er skrevet i samarbeid med Brødr. Ringstad. 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *