På min vei for å bli en skikkelig surdeigsbaker, har det vært en nokså trøblete start for å få lagd en surdeigs av grovt mel. De to første forsøkene var aldeles mislykkede. Jeg fikk ikke noe liv i deigen i det hele tatt. På forsøk tre skiftet jeg oppskrift og livet blomstret opp riktig så bra. Jeg rakk til og med å bake en omgang med brød før hele sulamitten fikk et pent lag med mugg på toppen og jeg pent måtte starte på nytt. Da prøvde jeg i samme slengen en ny oppskrift også. Denne er tatt ut fra Åpent bakeris bok: Brød og brødbaking.

Hvordan lage grov surdeig!

Surdeigsstarteren er nå bokstavelig talt i boks og jeg har skjønt at så snart den er ferdig, bør den oppbevares i kjøleskapet. For så å tas ut og mates opp før den skal brukes. Oppmating av denne grove surdeigsstarteren betyr at jeg tilsetter 50 gram med sammalt fint rugmel og 50 gram med vann 3-4 ganger dagen før jeg skal bake samt 1 gang på bakedagen.

Det tar 5 dager å lage en ferdig starter, eller chef, som bakerne kaller den. Når du først har fått en ferdig, kan den oppbevares i kjøleskapet (egentlig i det uendelige) og mates innimellom. Husk også at det er fullt mulig å gi bort deler av en ferdig starter til noen andre som også har lyst til å prøve seg.

Dette trenger du for å lage en grov surdeig med rugmel

Dag 1
500 g sammalt fint rugmel
5 dl vann, ca 30 grader

Rør sammen mel og vann i en bolle. Dekk den med et løst lag plastfolie og la den stå på kjøkkenbenken til neste dag.

Hvordan lage grov surdeig!

Dag 2
Kast 3/4 av deigen fra i går. Rør så inn:
300 g sammalt fint rugmel
200 g hvetemel
5 dl vann, ca. 30 grader

Dekk bollen med plastfolie igjen og la den stå på kjøkkenbenken til neste dag.

Dag 3
Gjør akkurat det samme som dag 2.

Nå skal det være godt med liv i deigen din. Er det ikke det, kan du kaste hele sulamitten og starte på nytt. Husk: Man lykkes ikke bestandig på første forsøk!

Dag 4
Samme prosedyre i dag som i går og forigårs.

Dag 5
Nå skal det forhåpentligvis være masse liv og bobler i starteren din og du kan nå skryte av at du har en ferdig starter.

Ta ut ca. 4 dl av deigen og ha i en ny bolle. Den skal du mate opp for å gjøre klar til baking neste dag. Tilsett 50 gram fint sammalt rugmel og 1/2 dl vann 3-4 ganger, med gjevne mellomrom, det kommende døgnet. Se brødoppskrifter for videre fremgangsmåte.

Hvordan lage grov surdeig!

I resten av starteren, som altså skal settes i ventemodus, blander du inn 100 gram fint sammalt rug og 1 dl vann før du legger på et lokk og setter den i kjøleskapet. Den må mates minst 1 gang i uka mens den står i ventemodus. Når den er helt fersk, kan den nok med fordel mates 2-3 ganger i uka.

Jeg bruker en plastboks med lokk som jeg har kjøpt på Europris. Veldig kjekk.

Åpent bakeri skriver i boka si at en surdeigsstarter trenger noen uker på å bygge opp styrken til å heve en hel deig alene. Det vil derfor være lurt å bruke litt vanlig fersk gjær sammen med surdeigsstarteren i begynnelsen.

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

  1. Tilbaketråkk: Landbrød | Fru Timian
  2. Tilbaketråkk: Havrebrød | Fru Timian
  3. Å hjelp! Nå har jeg satt denne surdeigen, og skjønner
    Hvor mye arbeid dette medfører…det blir ho som et
    Nytt familiemedlem som skal mates i eningen…;)
    Jaja.. Men denne oppskriften her er altså fra boken
    Til åpent bakeri, men denne er med mere vann. Er det
    For at du erfarte at den ble for tørr med bare 3dl
    Som det står i boken? Blir dette til slutt også en surdeigs-
    Kultur som står i glass i kjøleskapet ja…? Er helt nybegynner….;)

  4. Hei Jannicke!
    Ja, det er en del jobb med å få i gang en surdeig. Trøsten får være at når du først har fått den i gang, kan du ha den stående i kjøleskapet veldig, veldig lenge. Bare «mate» den innimellom.
    Det finnes en haug med ulike oppskrtifter på surdeig, og jeg tror ikke det spiller noen stor rolle om det er så elelr så mye vann i den i utgangspunktet. Lykke til!

  5. Takk for svar! Har bakt første runde med fantastiske
    Brød og mannen er i ekstase;)
    Imorgen skal neste runde igang, og jeg har gjort følgende;
    Tok ca350gr av surdeigen helte den over i en bolle og matet med tilsamme 100gr hvetemel og rug sammalt fin
    Og 1dlvann. Denne står nå på benken.
    Resten er i kjøleskapet matet med ca samme mengde.
    Har ikke kastet noe. Må en det? Er dette riktig?

  6. Dette høres så bra ut, Jannicke!
    Alt avhengig av hvor mye du baker – og hvor ofte du mater deigen din – vil du kunne oppleve at det blir for mye surdeig. Da bare kaster du ut noe av den. Lykke til videre 🙂

  7. Tusen takk! Ja har og hørt at en kan bruke overskuddet av surdeig i pannekaker, vafler etc..? Har ikke prøvd. Baker nå danske landbrød med en oppskrift fra åpent bakeri igjen;) men syns det var mye maltekStrakt(60gr). Er det nødvendig? Syns det smakte godt men ikke godt for magen…

  8. Hei Jannicke.
    Jeg har aldri prøvd å bruke surdeig i pannekaker eller vafler. Ville nok ikke brukt veldig mye, men kanskje litt for å få en litt ekstra smak.
    Det er nok ikke nødvendig med så mye maltekstrakt, så du kan jo prøve å halvere mengden. Lykke til!

  9. Tilbaketråkk: Havrebrød | Fru Timian
    • Hei Marianne! Det trengs såpass mye mel i starteren for å få i gang prosessen, så det er derfor du må kaste litt etter noen dager.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *