Oppskriften på eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery spredte seg som en farsott for noen år siden. I oktober 2006 besøkte New York Times’ matskribent Mark Bittman bakeriet i New York, der eieren Jim Lahey viste hvordan man kunne bake fantastisk godt brød – med store lufthull og knasende skorpe – helt uten elting. Besøket ble filmet og lagt ut på avisens nettsider og på YouTube, og på kort tid fikk filmen hundretusener av visninger. Brødet ble en sensasjon, og i god amerikansk stil ble Jim Lahey nærmest en bakerikjendis over natten.
Jeg hadde allerede bakt eltefrie brød før jeg kom over denne filmsnutten, og har også en oppskrift på det i en av mine tidligere bøker. Likevel var det nettopp stekemåten som gjorde at dette brødet virkelig skilte seg ut. Når deigen får steke slik Lahey viser, løftes det eltefrie brødet opp på samme nivå som brød fra et skikkelig godt bakeri – og det er nettopp derfor denne oppskriften har blitt en klassiker.
Om du ennå ikke har testet ut denne geniale bakemåten, kommer herved oppfordringen!
Annonse
Pin på PinterestSlik baker du eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery
Dagen før steking
Deigen skal forheve i 12-14 timer og etterheve i 2 timer
Stekes på 240 grader i 45-60 minutter
Ha hvetemel, salt og tørrgjær i en bolle og bland det sammen. Du trenger ikke en miksmasterbolle til dette, for deigen skal jo ikke eltes. Fersk gjær blander du ut i vannet før du slår det over melet og rører det kjapt sammen med en sleiv. Med kjapt, mener jeg at du skal bruke ca. 30 sekunder.
Pensle olivenoljen på innsiden av en bolle og ha deigen over i bollen. Dekk den med plastfolie, legg et klede på toppen og la deigen stå på kjøkkenbenken de neste 12-14 timene.
Neste dag – klart for bretting
Dryss et godt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Dette er en veldig løs deig, så det er en stor fordel å ha en deigskrape når du skal jobbe videre med den. Brett kantene på deigen inn til midten. Se bildene:
Pin på PinterestLa deigen hvile i 15 minutter.
Dryss et tykt lag med rugmel på et rent kjøkkenhåndkle. Jeg bruker å legge kjøkkenhåndkleet oppå et stekebrett, så at det er lettere å flytte brødet.
Brett deigen en gang til på samme måte som ovenfor, og legg den med brettekantene ned på håndkleet. Dryss rugmel over brødet og legg et klede over. La det ligge slik til etterheving i 1-1 1/2 time.
I mellomtiden setter du stekeovnen på 240 grader over- og undervarme. Sett samtidig inn en jerngryte med lokk, en keramikkbolle eller noe annet som tåler høy temperatur, og som du har et tett lokk til, på nederste rille. Gryta skal ikke smøres.
Annonse
Klart for steking
Ta gryta ut av stekeovnen og hvelv brødet oppi. Du må jobbe raskt og være forsiktig. Husk at dette er ulidelig varmt. Forhåpentligvis har du hatt nok mel på kledet, slik at brødet sklir rett ned. Sitter noe av deigen fast, lemper du den oppi gryta også før du setter på lokket og setter gryta inn i stekeovnen igjen.
Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 15-30 minutter til brødet har fått en fantastisk gyllenbrun farge. Hvelv brødet over på en bakerist og la det bli avkjølt før du skjærer i det.
Jeg lager alltid dobbel porsjon. Fryser jeg ned det ene, lar jeg det tine på kjøkkenbenken før jeg varmer det i 5 minutter på 240 grader. Da smaker det helt nystekt.
Pin på Pinterest
Kommentarer 45
Logg inn for å skrive kommentarer.
Inger Ulen 27. desember 2018
Skal gryten eller leirgryten stå på rist i ovnen, og hvor lavt eller høyt i ovnen skal det stå? Fekk det servert det en gang i et selskap, og var kjempegodt brød 🙂
Svar til Inger Ulen
Fru Timian 28. desember 2018
Hei Inger! Plasser gryten på en rist midt i ovnen. Lykke til med bakingen!
Svar til Fru Timian
Geir 5. mars 2019
Hei. Jeg undrer meg på hva det er med meg og bakst… Dette som skal være så enkelt! Jeg har forsøkt oppskriften, men tok ut 125g hvetemel og tilsatte rugmel i stedet. I tillegg er det tilsatt 3 gram gjær. Deigen hever ikke (minimalt), så nå ser det ut som at det som står på etterheving mens gryta varmes blir en litt stort rundstykke. Deigen virket dog løs og fin, ikke veldig klissete, så det har ikke vært noe grisejobb. Hva gjøres galt????
Svar til Geir
Fru Timian 6. mars 2019
Hei Geir! Det er bestandig vanskelig å vite helt hva som går galt når jeg ikke er helt med i prosessen, men det høres jo ut som om gjæren ikke har fungert her i det hele tatt. Og det er jo litt rart. Rugmel har en dårligere bakeegenskap enn hvetemel, men selv om du nå har erstattet noe av det med rugmel, er det fremdeles så mye hvetemel igjen at det deigen skulle fungere fint allikevel. Mitt forslag er rett og slett å prøve det hele en gang til! Kanskje du da, dersom du ikke ønsker å bruke bare fint hvetemel, kan du da evt. bruke litt grovt hvetemel også – som har bedre bakeegenskaper enn rug – så får du testet det hele en gang til. Lykke til!
Svar til Fru Timian
Geir 9. april 2019
Hei igjen… Prøvde neste bakst med kun hvetemel og det gikk så meget bedre. Nå er det en versjon med Emmerblanding kjøpt hos Snikgjest som skal til pers og det ser lovende ut😁
Svar til Geir
Fru Timian 11. april 2019
Spennende! Da håper jeg emmerbrødet blir topp!
Svar til Fru Timian
Anette 16. juni 2020
Elsker denne oppskriften og skal ha en stor lunsj på Fredag hvor jeg skal bake 4 av disse brødene. Jeg lurte på hvordan du fryser dem, gjør du det når de har kommet rett ut av ovnen varme? eller venter du til brødet er avkjølt før du fryser? Håper det holder den ferske essensen 🙂 Hilsen Anette.
Svar til Anette
Fru Timian 24. juni 2020
Hei Anette! Beklager sent svar herfra. Jeg bruker å la de avkjøles før jeg fryser dem, men jeg vet at det er mange som bruker å fryse den ganske så kjapt, så det går helt sikkert veldig bra å gjøre det også. Håper det ble en bra lunsj!
Svar til Fru Timian
Jan Kristian Hagen 4. oktober 2020
Heisann Jeg har prøvd denne oppskriften et par ganger, full av pågangsmot, håp og forventning – men hver eneste gang så siver brøddeigen utover i gryta, det blir paddeflatt og tungt i bunnen. Vi spiser bare skorpa og resten blir liggende i matavfallet. Bruker jeg for mye gjær? Er det for varmt når deigen hever? Fullmåne?
Svar til Jan Kristian Hagen
Fru Timian 6. oktober 2020
Hei Jan Kristian! Hm! Det er bestandig kjedelig når det skjer. Det høres ut som om du ikke får nok strekk i deigen din – sånn at det ikke blir nok hold i den. Husk brettingen av deigen før hevingen. Og så høres det ut som om det er noe feil med gjærmengden din. Enten at det er for mye gjær i den – og at den blir for stor mens den står på benken i løpet av natta – eller at gjæren ikke fungerer og deige ikke hever nok. Det er vanskelig for meg å si når jeg ikke vet hvordan deigen er i løpet av prosessen. Husk også at det er viktig at gryten blir skikkelig varmet opp i stekeovnen før du hvelver i brødet og steker det. Håper du ikke gir opp, men gir det et nytt forsøk. Nå vet jeg jo ikke om du har brukt vanlig hvetemel, som det står i oppskriften eller ikke. Men det er iallfall greit å starte med det – for å få kontroll på bakingen.
Svar til Fru Timian
Unni Warpe 14. januar 2022
Hei! Jeg elsker denne oppskriften (og alle de andre jeg har laget fra din side!!), men nå i helgen skal jeg ha masse folk på besøk og vil gjerne lage et større brød i en Romertopf som er ca dobbelt så stor som jerngryta jeg pleier å bruke. Hvis jeg dobler alle ingrediensene, og følger alle skrittene, burde det gå akkurat like bra, sant? Men hvor lenge skal brødet da stå i ovnen? Takk for at du gjør hverdagen så mye enklere <3
Svar til Unni Warpe
Fru Timian 14. januar 2022
Hei Unni! Ja, det går bra! Kanskje du må øke steketiden med rundt 15 minutter, men den beste måten å finne ut det på, er å bruke et steketermometer midt i brødet. Stikk det inn når du tar av lokket, og fortsett å stek til brødet har fått en kjenetemeratur på 97 grader. God bakst!
Svar til Fru Timian
Unni Warpe 14. januar 2022
Hei igjen Marit, og tusen takk for raskt svar! Jeg digger deg 🙂 Jeg har et spørsmål til, er det mulig å lage ditt fantastiske hvitløksbrød på samme måte? Altså flette og så plassere i den varme formen?
Svar til Unni Warpe
Fru Timian 15. januar 2022
Det har jeg ikke prøvd, Unni, men det tenker jeg skal gå riktig så bra. Lykke til!
Svar til Fru Timian
Ana 28. august 2023
Hei, kan jeg bruke gryte i rustfrit stål med glasslokk ? Ingen synlig plast på verken gryte eller lokk.
Svar til Ana
Fru Timian 29. august 2023
Hei Ana! Jeg er litt usikker på det glasslokket. Ikke sikkert at det tåler varmen, men du kan evt. bruke kjelen og legge aluminiumsfolie over.
Svar til Fru Timian
Ana 4. september 2023
Takk for det, det var jo godt tips!
Svar til Ana
Heidi Pettersen 27. november 2023
Dobbel porsjon betyr dobbel mengde gjær??
Svar til Heidi Pettersen
Fru Timian 27. november 2023
Du trenger ikke å doble gjærmengden, men kan kanskje bruke 1,5 gang så mye, altså 6 gram fersk eller 1,5 g tørrgjær. God bakst!
Svar til Fru Timian