Det er den korte og brutale oppsummeringen av første akt av surdeigsbakingen. Surdeigsstarteren var nok ikke helt av den ønskede kvaliteten, er jeg redd, for det brødet som ble vellykket hadde lite surdeigsstarter i seg og fikk i tillegg hjelp av litt vanlig gjær også. Oppskriften kommer litt lenger ned på siden.

De to mislykkede var rett og slett uspiselige. Begge så imidlertid riktig så bra ut på utsiden. Er du ikke enig?

Et vellykket og to i søpla     Et vellykket og to i søpla

Du kan se at brødene er helt kompakte inni og det øverste har også en rårand midt i. Jeg skjønte i grunn hvordan det gikk mens jeg holdt på med deigen. Den ville liksom ikke heve som jeg ønsket den skulle. De ferdige brødene veide sånn cirka ett tonn! Det er mulig jeg kommer til å få klage fra søppelmannen kommende uke for tungt søppel!

Jeg fikk tross alt til ett godt brød. Et rustiquebrød , også etter oppskrift fra Åpent Bakeri. De brukte ikke denne surdeigsstarteren, men en lys én i sin oppskrift.

Har du ikke surdeigsstarter, øker du gjærmengden til 10 gram. Du kan også bruke en tørket surdeigsstarter som du finner i butikken ved siden av de vanlige pakkene med tørrgjær. Til disse brødene kan du bruke hvetesurdeigsutgaven, men det går helt fint med rugdeigsversjonen også.

Et vellykket og to i søpla

Dette trenger du for å bake 3 fine rustiquebrød
1,1 kg hvetemel
50 g fint sammalt rugmel
20 g salt (ja jeg vet det er mye)
5 g fersk gjær
20 g grov surdeigsstarter
9 dl vann, 30 grader
rugmel til utbaking og dryssing over brødene

Ha hvetemel, rugmel og salt i en miksebolle. Smuldre i gjæren og surdeigsstarteren.  Sett mikseren på medium hastighet og tilsett 6 1/2 dl av vannet i en tynn stråle. Elt deigen sakte i 5 minutter. Øk hastigheten, tilsett resten av vannet og elt videre i 15 minutter. Dekk bollen med plastfolie og la deigen hvile i 1 time.

Hvelv deigen ut på bakebordet, brett den sammen én gang – se bilder – og legg den tilbake i bollen, dekt med plastfolie i 1 time til. Gjenta prosessen. Da skal deigen hvile i 1/2 time. Total hviletid – eller hevetid – blir 2 1/2 time.

Et vellykket og to i søpla

Brett deigen inn fra hvert hjørne og inn til midten. Bruk en deigskrape hvis du har.

Et vellykket og to i søpla

Etter siste heving/hviling på 1/2 time, deles deigen opp 3 like store deler. Brett hver del en gang over seg selv slik at det blir dobbelt.

Et vellykket og to i søpla

Legg dem over på 2 bakepapirkledde stekebrett og la den etterheve. Dryss over et tynt lag med rugmel. ar ingenting å si at brødene ser litt skrukkete og triste ut nå. Det vil endre seg! La brødene heve til de blir dobbelt så store – tar 2-3 timer. Sett i mellomtiden på stekeovnen på 230 grader. Har du en bakesten, legger du den inn nå.

Et vellykket og to i søpla

Snitt brødene med en ultraskarp kniv eller bruk et barberblad. Har du bakestek, bruker du en bakespade og løfter bakepapir og brød over på steinen. Hvis ikke, setter du hele stekeplaten. Stek brødene i ca. 35 minutter. Sjekk om de er gjennomstekte ved å kakke på undersiden av ett av brødene. Får du en hul lyd, er brødene ferdige.

La brødene avkjøles på en bakerist.

Et vellykket og to i søpla

Det ble fine, luftige skiver som smakte godt.

Neste gang, tror jeg at jeg vil ha en bittelitt løsere deig.

 

 

Dette blogginnlegget er skrevet som en del av et samarbeid jeg har med Idun Industri

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

  1. Hei! Dette ser ut som en helt normal start på et hvilket som helst surdeigseventyr, trøsten er at det går bra til slutt 🙂

    Det er hundre variabler som kan ha spilt inn her, så det er vanskelig å si hvorfor brødene ble så kompakte denne gangen. Men du bør begynne med surdeigen og sjekke at den er i topptrim før du begynner å bake. Det er den ikke når den har stått et par dager i kjøleskapet. En del av gjærcellene vil dø av temperaturen og resten er ganske søvnige og omtåket og ikke helt klar for jobben.

    Et tegn på at surdeigen er klar, er at den hever seg til max på ca. 8 timer i romtemperatur (4-6t ved 24-25°). Ved første mating etter en runde i kjøleskapet tar dette 12-18t. Så hvis du kan mate 2-3 ganger etter at du har tatt den ut er det bra. Det tar ca 1,5 døgn tilsammen.

    Du skal bake når deigen er på vei opp (evt. på topp), da inneholder den maksimalt med gjærceller.

    Det er ganske vanlig å mate deigen med 1 del gammel sur, 2 deler vann og 2 deler nytt mel. F.eks. 75g surdeig, 150g vann og 150g mel. Hvis du har noe sammalt hvetemel hjelper dette til å gi fart i deigen. Dette siden sammalt mel inneholder skalldeler, de sitter på utsiden av kornet og inneholder gjærceller fra luften. Økologisk hvetemel er bra siden gjærcellene på kornet ikke er drept av sprøytemidler.

    Når det gjelder mengde surdeig i deigen, er det vanlig å bruke 20-30% av melvekten med surdeig (dvs. 200g surdeig til 1kg hvetemel). Da skal du ikke trenge å supplere med fersk gjær. Ved romtemperatur (+) skal deigen heve på 4-6 timer med denne mengden surdeig.

    Regner med at du fortsetter å prøve, venter spent på utviklingen 🙂

    Lykke til!

  2. Hei Hrunar og tusen takk for det lange og innholdsrike svaret.
    Den første – og da sikkert største – feilen jeg gjorde her, var at surdeigen min ikke hadde stått i romtemteratur lenge nok før jeg hadde den i deigen. Skal endres til neste gang!
    Takk også for tipsene med mengder etc. Jeg gleder meg også til fortsettelsen.
    🙂 Marit

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *