Da er det ny giv i surdeigsbakinga mi! Til tross for iherdige forsøk, har jeg ikke – frem til nå – fått den svungen over surdeigsbaksten min som jeg gjerne ville ha. Det har rett og slett vært litt for tilfelig om når brødene har blitt vellykkede eller ikke, og det er litt slitsomt så lenge som jeg nå skal prøve å formidle her på bloggen gode oppskrifter på surdeigsbakst.

Nå må jeg bare skyte inn og skrive en fortsettelse av overskriften: Surdeigsbakingens A-B-C – så langt som jeg har kommet til nå, bør det stå etter. Jeg er defintivt ikke godt nok utlært til å si at jeg kan skrive den ultimate A-B-C’en ennå!

Jeg har jo et samarbeid med Idun dette året om nettopp det å bli flink til å bake med surdeig, så for å få bygd opp kompetansen min litt mer, fikk jeg bake sammen med én av Iduns bakere – Jonas Rød Jensen – her om dagen. Jeg kan definitivt ikke si at jeg er ferdig utlært ennå – og det kommer jeg nok aldri til å bli heller – men jeg fikk iallfall god kunnskap med meg videre på veien.

Surdeigsbakingens A-B-C

Her kommer en oppsummering til deg:

Oppbygging av surdeig
Bygg deg opp en surdeig som du bruker til surdeigsbakingen din. Du kan lage en fin surdeig basert på hvetemel eller du kan lage en grov surdeig basert på rugmel. Klikk på linkene for å komme til de respektive oppskriftene.

Når du først har fått liv i surdeigen din, kan du mate den og holde den i live riktig så lenge. Ettersom jeg ikke er en profesjonell baker som baker hver dag, oppbevarer jeg surdeigen min i kjøleskapet – utenom når jeg mater den.

Mating av surdeig
Mating av surdeigen bør gjøres minimum 1 gang pr uke. Ta surdeigsboksen ut av kjøleskapet og tilsett lik mengde (i gram) av mel og vann. Har jeg planer om å bake 1 gang den kommende uka, tilsetter jeg et sted mellom 50 og 100 gram fingervarmt vann og det samme antallet gram av enten fint sammalt rugmel eller vanlig hevtemel. Så rører jeg ut alle klumpene, setter på lokket og lar surdeigen stå ute på kjøkkenbenken, gjerne ved varmeovnen, over natta. Morgenen etterpå setter jeg boksen inn i køleskapet. Har jeg store bakeplaner og vet at jeg derfor trenger mye surdeig, sper jeg surdeigen med 150-200 gram hver av vann og mel. Så gjentar jeg speingen kanskje neste morgen også, lar boksen stå ute noen timer før jeg enten setter den inn i kjøleskapet eller bare lar den stå på benken til neste baking. Her må du rett og slett prøve deg litt fram og finne ut hva som passer best for deg. Surdeigen skal gjerne ha stått ute i romtemperatur i noen timer før du baker med den.

Oppmåling av deig
Det er veldig kjekt å ha en digitalvekt når du baker. Den bare nuller du ut mellom hver ting du tilsetter i deigen. Når jeg lager surdeigsbrød, bruker jeg også å måle væske i gram. Ikke alle desilitermål er riktige. Når jeg måler i gram er det dessuten enklere å regne ut de ulike prosentene til deigen (se litt lenger ned i saken for mer om prosentandeler)

Dersom du må tilpasse deigen underveis i elteprosessen, er det bedre å tilsette mer væske enn mel. Tilsetter du mel, vil det som tilsettes få mye kortere eltetid enn det andre, noe som vil gå utover elastisiteten på den ferdige deigen. Ta det derfor med i beregningen når du måler opp og blander ingrediensene.

Væske
De aller fleste miksmastere avgir ganske mye varme til deigen når den eltes. Det betyr at væsken du tilsetter i oppmålingen vanligvis ikke kan være så veldig varm, rundt 15 grader. Da slipper du at deigen din bli for varm. Unntaket er når du lager rugbrød av typen, grovt dansk rugbrød. Da skal du ha en deigtemperatur på rundt 30-32 grader for at det ferdige brødet ikke skal bli surt og være kompakt. Når du elter den deigen, som er veldig løs, utvikles det heller ikke særlig med varme. Da bruker du derfor fingervarm væske.

Elting
En deig må eltes ganske så lenge for å få den ønskede elastisiteten. Mye lenger enn det jeg egentlig har trodd hele tiden. Og på lavere hastighet. Du bør absolutt ha en miksmaster som elter bra dersom du er glad i å lage surdeigsbrød eller andre brød, for den saks skyld. (Alle brød unntatt de som er bakt med en eller annen eltefri variant, i grunn)

Først skal deigen eltes på lav hastighet, og lav betyr den laveste hastigheten du kan sette miksmasteren din på. Hakk 1 av 10 står min på da. I 10-15-20 minutter. Jeg skriver i hver oppskrift ca. hvor lenge deigen skal eltes. Når deigen har eltet lenge nok skal du se at deigen begynner å slippe bollene hele veien. Så øker du hastigheten på eltingen og elter videre i 4-5-6 minutter. Økt hastighet betyr på hakk 2 eller 3 (fremdeles av 10 mulige) på min mikser. Når deigen er eltet de tiltenkte minuttene, skal du kunne ta en god klump med deig mellom fingrene og dra i den uten av den ryker i stykker. Du skal kunne greie å lage nærmest som et vindu der deigen i midten er så tynn at du nesten kan se igjennom den uten at den ryker.

Heving
Når deigen er ferdig etltet, må den heve. Hvor lenge, det varierer voldsomt ut fra hvor mye gjær som brukes og hvilken temperatur du har på deigen. Men, hovedregelen er at deigen skal heve til minst dobbel størrelse den første gangen den hever.

Jeg bruker å heve mine surdeiger i en plastboks med lokk som jeg har kjøpt på Europris. Veldig kjekk. Den sprayer jeg med litt fett før jeg hvelver i deigen. Boksen er kjekk både fordi den har et lokk og fordi den er perfekt når jeg ønsker å dra i deigen mens den heves.

For å få den ønskede spensten i deigen bretter jeg deigen etter 30 og 60 minutter i den første hevetiden. Jeg løfter rett og slett opp deigen på den ene siden og legger den midt oppå deigen. Vender boksen 90 grader, gjentar løftigen, veder, løfter, vender og løfter. Når jeg er rundt, setter jeg på lokket igjen og lar deigen heve videre.

Deigen kan heves videre nå både i romtemperatur og i kjøleskapet. Temperaturen avgjør hvor lang tid hevingen tar. Hever du i kjøleskap må du innberegne tid for at deigen skal komme tilbake i romtemperatur igjen når du skal fortsette.

Oppslåing av deig
Når deigen er ferdig hevet, hvelver du den over på et lett melet bord eller benk. Da bruker jeg å brette deigen (på samme måte som over) én gang rundt det hele før jeg deler den opp i det antall emner som oppskriften tilsier. Bruk bestandig en kniv eller en bakeskrape med kvasse kanter slik at du faktisk skjærer deigen og ikke drar den fra hverandre.

Om ikke annet står i oppskriften, kan du brette hvert emne av deigen, som over, før du former det i den ønskede fasongen.

Heving 2. gang
Noen deiger hever best i former, mens andre fint kan heve på et stekebrett. Det gamle trikset jeg lærte av mamma da jeg var lita, nemlig å fylle varmvann i oppvaskkummen og sette baksten som står til heving på en rist over det varme vannet, er like bra i dag som på 70-tallet.

Når er baksten ferdig hevet og klar til å sette i ovnen? Ha litt mel på en finger og trykk den lett ned i bakverket. Kommer hullet rett opp igjen, trenger baksten litt mer hevetid. Forblir det et hull, eller en grop i baksten, er den klar til steking.

Steketemperaturer
For å få et ekstra puff i gjæren, er det lurt å pøse på med skikkelig varme de første 5 minuttene av stekingen, for så å skru ned til den ønskede steketemperaturen. (Dette gjelder ikke for finere bakverk.) Den ene stekeovnen min går til 300 grader, så når jeg steker brød og rundstykker, setter jeg den på det og lar bakverket stå i 3-5 minutter i den varmen. 3 minutter på rundstykker, 5 for brød. Så skrur jeg ned varmen til for eksempel 200 grader, for brød, og steker videre. Et brød trenger som oftest mellom 50 og 60 minutter total steketid.

Bruk steketermometer og stikk midt inn i brødet når du tror det begynner å bli ferdig. Det bør ha en kjernetemperatur på 97-98 grader. Et grovt rugbrød trenger 98-99 grader.

Jeg kommer til å oppdatere denne siden etterhvert som kunnskapen min blir større. Har du spørsmål, så skriv dem i kommentarfeltet under. Jeg skal svare etter beste evne. 

 

 

Dette blogginnlegget er skrevet som en del av et samarbeid jeg har med Idun Industri

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *