Jeg har ingen plan for hvordan jeg skal navne de forskjellige surdeigsbrødene som jeg kommer til å bake den kommende tiden. For å nå opp til et ønsket maksimum, må jeg jo nødvendigvis bake med utgangspunkt i de samme oppskriftene flere ganger, for å prøve ut noen små justeringer i et forsøk på å nå nye høyder hver gang.

Den fine surdeigskulturen min lever et tilsynelatende godt liv og den eser fort opp når jeg mater den. Mater den? Tenkjer du kanskje nå. Jepp. For å slippe å starte helt på scratch hver gang man skal bake med surdeig, er jo ideen at man skal ha en levende surdeigskultur stående klar. Så nå har jeg lært at surdeigskulturen så mates opp før den skal brukes, for å piffe opp livet i den.

Dersom det går en god tid mellom hver gang du skal bake med surdeigskultur, at du kanskje baker litt mindre enn én gang pr uke, kan glasset med surdeigskultur så i kjøleskapet mellom bakeøktene. Du må ta den ut å mate den én gang pr uke, og du må ta den ut å mate den opp i ca. 1 1/2 døgn før du skal bake med den. Baker du oftere, kan du ha kulturen stående på kjøkkenbenken hele tiden. Den bør da mates kanskje to ganger pr uke.

Så til matingen! Hva i all verden er det? Jo, da tilsetter du lik mengde mel og vann i kulturen, som du rører inn for så å sette på lokket igjen. 30-50 gram med hvetemel (i den fine surdeigskulturen) og lik mengde med romtemperert vann.

Før du skal bruke kulturen i en deig, mater du den opp på denne måten 4-5 ganger. Du mater den en kveld, neste morgen, ettermiddagen og kanskje en gang på kvelden, så på morgenen igjen før du setter igang. Nå skal forhåpentligvis kulturen være full av liv og klar for å ta imot alle de andre godsakene du har planer om å putte i brødet. I boka «Brød og brødbaking» fra gutta bak Åpent Bakeri, skriver de at du må regne med at surdeigskulturen trenger noen uker på seg til å bli stabil og helt på topp.

Brødene mine har ennå ikke den samme luftboblestrukturen som brødene til de erfarne bakerne. Selv om jeg har bakt mye i mitt liv, merker jeg at surdeigsbaking enda mer er veldig erfaringsbasert. Her er det bare erfaring, prøving og feiling som gjelder. Fremdeles får jeg luftigere brød når jeg bruker små mengder vanlig gjær, har veldig løs deig og lar brødene langstidsheve. Men jeg begynner å få den riktige smaken! Den er umulig å få på noe annet vis enn når du bruker en surdeigsstarter.

Det går framover i prosjektet: Kan jeg bli en surdeigsbakedronning?

Hvitt surdeigsbrød

Dette trenger du for å bake 2 fine surdeigsbrød
(Oppskriften er fra boka «Brød og brødbaking» av Erik Røed)
400 g ferdig surdeigskultur
1 kg g hvetemel
20 g salt
6 1/2 dl vann, ca. 30 grader

Mat opp surdeigskulturen din i ca. 1 døgn før du starter – se litt lenger opp i denne saken.

Ha surdeigskulturen i en miksebolle sammen med hvetemelet, saltet og 5 dl av vannet. Elt deigen godt sammen mens mikseren går på forholdsvis lav hastighet. Elt i 4-5 minutter. Tilsett resten av vannet i en tynn stråle. Har du en åpen misker, må du redusere hastigheten nå, for vannet vil skvulpe over bollen hvis hastigheten er for høy. Elt inn vannet. Øk hastigheten slik at mikseren nå går ganske raskt rundt, sett en stoppeklokke på 10 minutter og la mikseren jobbe. Hold et øye med mikseren slik at den ikke plutselig ligger på golvet. Min mikser flytter seg iallfall en del når jeg elter den i denne hastigheten.

Hvelv deigen ut av bollen og dra den en gang før du legger den tilbake. Med «draing» mener jeg at du drar ut hvert hjørne av deigen og plasserer det på midten av deigen, slik at du nesten lager en kule.

Hvitt surdeigsbrød

Dekk bollen med plastfolie og la den heve til den har fått dobbel størrelse. Det tar 2-3 timer, avhengig av hvor mye pes det er i surdeigskulturen din.

Hvitt surdeigsbrød

Dryss et tynt lag med mel på bordet før du hvelver over deigen.

Hvitt surdeigsbrød

Dra den (se hva jeg skrev litt lenger opp) en gang fra hvert hjørne før du bruker en deigskrape eller en kniv og deler den i to like store deler.

Hvitt surdeigsbrød

Brett og dra hver deigklump til en kule. Husk at du ikke skal kna deigen. Bare brette. Dryss på mer mel på bordet og legg kulene på. Dekk dem med plastfolie og la dem hvile her i ca. 45 minutter.

Hvitt surdeigsbrød

Kameraet har stått helt i ro, så du kan se godt at deigen har hevet.

Hvitt surdeigsbrød

Brett hver av deigkulene slik at de blir avlange som brød. Legg dem over på bakepapirkledde stekebrett, dekk dem med plastfolie og la dem etterheve i 1 1/2-2 timer. Så i mellomtiden på stekeovnen på 225 grader. Har du en bakesten, legger du den inn med det samme.

Jeg steker ett og ett brød fordi jeg legger dem rett på bakestenen. Bruker du varmluft, kan du sette inn begge brettene samtidig.

Snitt brødene med en kvass kniv eller et barberblad og sett dem i stekeovnen. Stekes i 30-40 minutter. Kakk på undersiden av brødet for å høre om du får en hul lyd. Får du det, er brødet ferdig. La det avkjøles på en bakerist.

Hvitt surdeigsbrød

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *