Nå bobler det på kjøkkenbenken her i huset! Den fine surdeigen som jeg begynte med i forrige uke, ser virkelig ut til å blomstre og leve. Jeg har store planer om å bake med den i morgen, så da blir det spennende å se hvordan den oppfører seg.
En av de største forskjellene på å bake med vanlig gjær og surdeig er at surdeigsbaking krever litt mer planlegging enn når jeg bruker butikkjøpt gjær. Litt av den følelsen skyldes nok at jeg ikke er helt inne i surdeigsbakingsverdenen ennå, slik at jeg har en surdeigskultur stående klar til bruk til enhver tid. Jeg tror egentlig mye handler om å finne en god logistikk på området. Jobber med saken!
På samme måte som for en grov surdeig, kreves det noen dager for å forvandle hvetemel, vann og, i dette tilfellet, litt honning, til en boblende organisme superklar for å heve en deig til uante høyder. Så er det sånn, forhåpentligvis, at når du først har en surdeigsstarter som det er liv i, kan den mates og holdes liv i i det lange og brede. Det er jo dette fenomenet jeg har satt meg som mål å bli skikkelig flink i!
Oppskriften til denne starteren har jeg fra Richard Bertinet, en franskmann som bor i Bath i England der han driver en bakeskole. Jeg har to av bøkene hans – Dough og Crust – som er kjempefine. Jeg har ikke fulgt oppskriften hans helt slavisk, men har brukt den som utgangspunkt.
Det kommer et eget innlegg med presentasjon av gode brødbøker.
Sånn lager du en fin surdeig av hvetemel
Steg 1 – Dag 1
20 g honning
150 g vann, ca. 37 grader
200 g hvetemel
Jeg brukte honning som jeg har fått av en venninne som har egne bikuber hjemme, så dette er et skikkelig lokalprodukt. Norsk honning er jo ofte ganske fast, så da er det greit å røre ut den i vannet før du har i melet og rører det sammen til en grøt. Legg over plastfolie og la deigen stå på kjøkkenbenken de kommende 36-48 timene. Du skal ikke røre i den i løpet av disse timene. Bare skule bort på bollen og se om du kan se noen forandringer.
Med min korttidshukommelse er det kjekt med gule lapper som forteller meg når jeg faktisk lagde røra.
Steg 2 – Dag 3
Forhåpentligvis vil du se at det er litt liv i røra di nå med litt småbobling.
310 g hvetemel
150 g vann, ca. 37 grader
all røra fra steg 1
Rør sammen melet og vannet og rør det inn sammen med surdeigsrøra fra steg 1.Uten at det nok fikk katastrofale følger, blandet jeg den nye deigen i en ren bolle. Skal du følge Mr. Bertinet, skal du bruke både samme bolle og plastfolie i hele prosessen slik at de bakteriene som har fått liv i seg får følge deigen hele veien.
Når alt er godt blandet, legger du over plastfolien igjen og lar bollen stå på kjøkkenbenken i nye 24 timer.
Her har jeg rørt inn de nye mengdene med mel og vann – og altså byttet bolle.
Steg 3 – Dag 4
200 g av deigen fra steg 2
400 g hvetemel
200 g vann, ca. 37 grader
Ca. sånn skal det se ut nå, før du setter igang med steg 3 – masse små bobler.
Du skal fremdeles bruke samme bolle. Det betyr at du må helle ut så mye av den deigen du har at det kun blir 200 gram igjen.
Rør inn melet og vannet til du får en tykk deig. Dekk bollen igjen med plastfolie og la den stå på kjøkkenbenken i 12 timer.
Steg 4 – Dag 4 eller 5
Surdeigsstarteren er nå nesten ferdig. Den skal nå bare roes litt ned samtidig som smaken fremdeles skal få utvikle seg. Så, sett bollen i kjøleskapet og la den stå der i 2 dager. Da er den klar til bruk.
Ta den ut av kjøleskapet og la den bli romtemperert før du bruker den i en deig.
Kommentarer 37
Logg inn for å skrive kommentarer.
Mona Nævestad 13. mars 2013
Utrolig spennende. Husker da jeg var barn, drev mamma og de i gata. De delte deig, fulgte med brev og deigen hadde navn 🙂 Fikk lyst til å prøve, starter i morgen.
Svar til Mona Nævestad
Fru Timian 14. mars 2013
Lykke til, Mona! Det er veldig moro. Jeg skal til å bake nå og nå er denne surdeigsstarteren – som jeg har matet opp flere ganger – skikkelig levende og svær på kjøkkenbenken 🙂
Svar til Fru Timian
Mona Nævestad 20. mars 2013
Gikk ikke så bra. Det ble et tungt og kompakt brød. Jeg gir meg ikke skal prøve på nytt. Da skal jeg droppe å sette det i kjøleskapet. Den mista piffen etter å stått kjølig. Men det lukta veldig godt 🙂
Svar til Mona Nævestad
Fru Timian 21. mars 2013
Det er godt du greier å se noe positivt i det, Mona. Ja, jeg tror også at det er lurt å ikke ha det i kjøleskapet. Det har jeg kommet til også. Går det lang tid uten at du baker, er det greit å la starteren stå i kjøleskapet for så å la den komme til romtemperatur, og å mate opp igjen. Jeg skriver om "oppmating" her: http://frutimian.unitedbloggers.no/2013/03/hvitt-surdeigsbrod/ Lykke til videre 🙂
Svar til Fru Timian
Ellen 23. mars 2018
Har du den bare på benken og mater den en gang i uken som du ville gjort hvis den stod i kjøleskapet?
Svar til Ellen
Fru Timian 24. mars 2018
Hei Ellen. Har jeg den lenge, setter jeg den i kjøleksapet og tar den ut for å mate den. Jeg har en enda bedre forklaring i den nye boka mi, men den har jeg ikke kommet så lang at jeg har fått lagt ut her på bloggen ennå 🙂
Svar til Fru Timian
Anne-Lise Tanke 11. juni 2018
Hei:) Min surdeig har stått i en mørk kjeller ca 9 dager uten mat. Da jeg tok den frem var øverste lag grått på farge, ca 0,5cm. Er den ødelagt? Hva skjer hvis jeg har i mer vann enn oppgitte mengde mel og vann ved mating? Hilsen Anne-Lise
Svar til Anne-Lise Tanke
Fru Timian 12. juni 2018
Hei Anne-Lise! Det er ikke farlig med gråfarge på toppen. Bare mat den på nytt, så blir det nok bra.
Svar til Fru Timian
Trine 14. august 2013
Du skriver "Resten kan du tørke og bruke senere. Det kommer et blogginnlegg om det også." Prøver å finne blogginnlegget, men finner det ikke. Har du en link å gi meg?
Svar til Trine
Fru Timian 15. august 2013
Hei Trine! Det stemmer at du ikke finner noe blogginnlegg om det. Jeg tørket noen omganger, men fikk den ikke helt knusktørr slik at den muglet etter en stund. Har ikke gjort noe mer med det. Tror jeg skal fjerne akkurat det med tørkingen i innlegget nå, så får vi se hva som kommer videre 🙂
Svar til Fru Timian
Camilla 13. oktober 2013
Hei. I går kveld var jeg på steg 2, da hadde røren stått på benken i ca 44timer. Det var kjempe mye bobler, og den var blitt vesentlig større i bollen. Jeg rørte sammen neste steg, og blandet med røren jeg hadde fra før. Måtte også bytte bolle, så tok en ganske stor, over 2liter. Da jeg kom på kjøkkenet i dag morges hadde den hevet opp og poppet av lokket, og det rant røre ned langs bollen.. Den har altså antagelig hevet til dobbel størrelse og vel så det..den hadde falt noe i sammen da jeg fant den. Kan det bli for mye liv i den også, eller er det bare bra? Jeg har brukt økologiske produkter i røren..leste på surdeig.no at det skulle være lettere å få "futt" i deigen da..vet ikke om det kan ha noe å si.. Baker normalt ikke med økologisk mel når jeg baker, og har ikke tenkt å begynne med det heller, var kun tiltenkt nå i startfasen.
Svar til Camilla
Fru Timian 17. oktober 2013
Hei Camilla! Det hørtes ut som om du hadde fått veldig mye surdeig. Har du kastet noe underveis i prosessen? Så vidt meg bekjent kan det ikke bli for mye liv i surdeigen. Her er det bra med alt det livet vi kan få, tenker jeg. Jeg bruker heller ikke økologisk mel når jeg baker. Det er nok hakket vanskeligere å bake med økologisk mel når du kommer til selve brødbakingen. Det økologiske er litt mer ustabilt i kvaliteten enn det vanlige. Håper surdeigen din ser bra ut nå og at du får mange gode surdeigsbrød i tiden framover 🙂 Lykke til!
Svar til Fru Timian
Camilla 17. oktober 2013
Hei igjen.. Nei på steg 2 hadde jeg ikke tatt bort noe av starteren ennå.. nå står den i kjøleskapet på dag to. Virker kanskje ut som om den ble litt mer dau etter den ekstremhevingen..men det gjenstår jo å se i morgen når den skal være klar til bruk:) jeg gleder meg til å prøve!!
Svar til Camilla
Fru Timian 18. oktober 2013
Håper bakingen gikk bra, Camilla 🙂
Svar til Fru Timian