Tangzhong er en asiatisk bakemetode hvor en del av deigen blir varmet opp og så avkjølt før den has i deigen og bakes med på vanlig måte. Oppvarmingen gjør at deigen greier å ta til seg mer væske under eltingen, som igjen gjør at du får et saftigere bakverk.

Det var Elin, som driver bakeboggen krem.no som introduserte oss nordmenn for denne bakemetoden, og som faktisk omarbeidet metoden til å passe til typisk skandinavisk søt bakst! Så tusen takk til henne!

Jeg bruker min helt vanlige bolleoppskrift til disse bollene, men bruker mer melk i deigen fordi deigen altså greier å absobere den bedre enn når jeg baker på vanlig måte.

Her kommer et lite regnestykke for å gi deg en best mulig forståelse av hvordan tanzhong fungerer: (Bær over med meg alle som ikke liker regnestykker – da kan du hoppe rett ned i oppskriften. Men vil du kunne forske litt videre for deg selv, er denne forklaringen kjekk å ha med seg)
Når vi beregner hvor mye væske vi skal ha i en deig, bruker vi enkel prosentregning. Da er den totale melmengden bestandig 100 % og væsken beregnes ut fra det. i mine vanlige søte gjærdeiger, bruker jeg 65-67 % væske.
Det betyr: 500 g mel x 0,66 = 330 g væske (3,3 dl).

Med tangzhong kan du bruke 75 % væske, som gir følgende regnestykke:
500 g mel x 0,75 = 375 g (3,75 dl). Det vil da være utgangspunktet for deigen min!

Så skal noe av deigen lages til denne jevningen. Og da har Elin laget en formel: bruk mellom 5 % og 10 % av melmengden til jevningen. Og gang melmengden med 5 for å finne væskemengden.
Det betyr følgende regnestykke for denne oppskriften:
Mel: 500 g x 10 % = 50 g
Væske: 50 g x 5 = 250 g = 2 ½ dl
Resten av melet og væsken bruker jeg i selve deigen.

Dette var mitt første forsøk med tanzhong, og det kommer garantert ikke til å bli siste, for jeg likte både hvordan deigen var å jobbe med og det ferdige resultatet veldig godt!

Søte hveteboller bakt med tangzhongmetoden

til 14-15 boller

Jevningen
50 g hvetemel
2 ½ dl melk

Resten av deigen
450 g hvetemel
75 g sukker
½ pk gjær, fersk eller tørr
½ ts kardemomme
½ ts salt
1 ¼ dl kald melk (jeg tilsatte enda ¼ dl mer i elteprosessen)
75 g kjøleskapskaldt smør
1 egg til pensling

Ha hvetemelet og melken til jevningen i en kasserolle og varm det opp til det tykner. Rør godt i bunnen hele tiden. Hell jevningen over i en skål og sett den til avkjøling. Den kan stå på kjøkkenbenken eller i kjøleskapet.

Ha alle ingrediensene til deigen, inkludert jevningen – minus smøret – i en bakebolle og elt deigen på laveste hastighet i 12-14 minutter. Bruker du fersk gjær, kan du smuldre den rett oppi bakebollen. Jeg så at jeg kunne ha enda litt mer melk i deigen, så jeg tilsatte ¼ dl til.

Del smøret i terninger og ha i bollen og elt videre til smøret er godt innarbeidet i deigen, 4-5 minutter. Skru opp tempoet på eltekroken de siste 2 minuttene.

Dekk bollen med et lokk og la deigen heve til dobbel størrelse. Det tar omlag 1 time.

Dryss et helt tynt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Kna den sammen en gang eller to før du deler den i 14-15 like store deler og ruller dem ut til boller. Legg dem over på et bakepapirkledd stekebrett.

Dekk bollene løst med plast og la de etterheve i 30-45 minutter.

Skru stekeovnen på 225 grader varmluft.

Pisk lett sammen egget og pensle bollene før du steker dem i 10-12 minutter.

God bakst!

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

  1. Disse bollene holder seg utrolig saftige og myke i laaaang tid!! Helt grei også å fryse dem og spise dem senere.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *