Da har jeg endelig fått i gang et nytt surdeigsprosjekt! Som, forhåpentligvis, ikke skal forbli et prosjekt, men heller en del av livet. Men jeg lover ingenting!  Jeg vet at hverdagen har en tendens til å bli oppspist av alt mulig og at plutselig en dag er de gode vanene – eller prosjektene – fullstendig glemt.

Mitt største problem med surdeig har bestandig vært at det blir for mange prosesser jeg må gjennom for å få et godt surdeigsbrød, sånn at det blir for lite gjennomførbart i hverdagen og at det derfor har blitt prosjekt av varierende lengde.

Det jeg har hatt mest hell med tidligere, er å ha en surdeigsstarter som jeg har matet opp og brukt sammen med gjær, for å få litt av den deilige smaken som bare surdeigsbrød kan ha. Nå tenkte jeg at jeg skulle gå «all in» igjen for å se hvor langt jeg greier å dra det og om jeg faktisk greier å få surdeigsbaking til å bli en vane heller enn et prosjekt.

Det aller viktigste for å greie det, må være at det er jeg som bestemmer over deigen og ikke deigen som bestemmer over meg! Ha ha ha! Ulempen med surdeigsbaking er jo at det tar lang tid fra man starter til man kan ta et ferdigstekt brød ut av stekeovnen. Men det kan også brukes til min fordel, tenker jeg. For om det da ikke passer med den tiltenkte utbakingen en ettermiddag, kan deigen bare stå i køleskapet til neste dag. Dette er iallfall intensjonen min, så får vi se hvordan det går.

Vil du følge meg med surdeigsbakingen – og annen matlaging – fra dag til dag, kan du følge meg på Instagram Story eller Snapchat. Der legger jeg ut korte og lange filmsnutter fra både vellykket og mislykket bakst. Du finner meg som frutimian begge steder.

Jeg vet det kan virke litt forvirrende, og nesten uoverkommelig, med alle de trinnene for først å bygge opp en surdeig, så å holde liv i den og etterpå mate den opp. Jeg lover deg at trinnene vil falle naturlig på plass når du bare får prøvd det en gang. Og den boksen med surdeigsstarter kan altså stå i kjøleskapet i 1-2 uker uten at du gjør noe som helst med den. Skal du ikke bake innenfor den tiden, kan du tilsette litt mel og vann, bare for å holde liv i den. Det står mer om dette under «Slik oppbevarer du surdeigen» litt lenger ned.

Sånn lager du din egen surdeigsstarter

Steg 1 – dag 1
I prosessen med å bygge opp surdeigsstarteren, må du kaste litt deig. Det er ikke de store mengdene, og det er den beste måten å bygge opp starteren på. Jeg bruker bestandig å få mange spørsmål om akkurat denne kastingen. Det du heller ut, kan du bruke i en vaffelrøre for eksempel.

Bruk økologisk mel til starteren! Økologisk mel inneholder flere mikroorganismer enn vanlig mel, og disse organismene er kjekke å spille på lag med for å få fart på surdeigen.Når du først har fått en starter med liv i, trenger du ikke å bruke økoogisk mel.

20 g honning
1 ½ dl vann, ca. 37 grader
200 g økologisk hvetemel

Finn fram en romslig bolle og vei den – du skal ha plass til alle stegene i samme bolle, så den må være større enn hva mengdene til dag 1 tilsier. Skriv opp hvor mye bollen veier. Du trenger å huske det i steg 3.

Bruker du fast honning, er det greit å røre den ut i vannet før du har i melet og rører det sammen til en grøt i bollen. Legg over et lokk eller plastfolie og la deigen stå på kjøkkenbenken de kommende 36–48 timene. Du skal ikke røre i den i løpet av disse timene.

Steg 2 – dag 3
all røren fra steg 1
300 g økologisk hvetemel
2 ½ dl vann, ca. 37 grader

Nå har forhåpentligvis melblandingen begynt å småboble.

Rør nytt mel og vann inn i surdeigsrøren fra steg 1. Bruk den samme bollen, sånn at alle de bakteriene som har begynt å utvikle seg, får følge med videre på veien.

Legg over lokket, eller den samme plastfolien igjen, og la bollen stå på kjøkkenbenken i nye 24 timer.

Steg 3 – dag 4
200 g av røren fra steg 2
400 g økologisk hvetemel
2 ½ dl vann, ca. 37 grader

Du skal fremdeles bruke samme bolle. Det betyr at du må helle ut nok røre til at det kun er 200 gram igjen (totalvekten minus vekten av bollen skal bli 200 gram). Det var derfor du skulle veie bollen før du startet.

Rør inn melet og vannet til du får en tykk deig. Dekk bollen igjen og la den stå på kjøkkenbenken i 12 timer.

Steg 4 – dag 4 eller 5
Surdeigsstarteren er nå nesten ferdig. Den skal nå bare roes litt ned samtidig som smaken fremdeles skal få utvikle seg. Så dekk til bollen og sett den i kjøleskapet og la den stå der i to dager. Da er den klar til bruk. Det vil si, da bruker jeg den til å mate opp videre til baking – se neste punkt.

 

Oppmating av surdeig – når du skal bake

Det vi nå har, er en surdeigsstarter og før vi skal bake med den, må vi mate den opp for at det skal bli skikkelig liv i den og at den da gir den hevingen til brødene vi skal bake, som vi ønsker.

Vi vil jo dessuten sørge for å mate opp så mye at vi ikke bruker opp all surdeigsstarteren, for når man først har brukt så mye tid på å bygge den opp, er det jo kjekt å beholde den videre. En surdeigsstarter vil dessuten bli bedre å bake med og mer stabil i væremåten sin når du har hatt den en stund.

Ta surdeigen ut av kjøleskapet, hvis den står der. Baker du ofte, kan surdeigen nemlig stå på kjøkkenbenken hele tiden – se punktet om oppbevaring av surdeig.

For å få mest mulig futt i surdeigsstarteren min til jeg skal bake, bruker jeg å mate den opp to ganger ettermiddagen/kvelden før jeg skal bake og så mate den én eller to ganger på morgenen/formiddagen jeg skal bake. Hvor mye jeg mater opp, avhenger av hvor mye jeg trenger til bakingen min, og ettersom jeg mater opp 3-4 ganger, trenger det ikke å være veldig mye hver gang. Kanskje 30-40 gram hver av mel og vann. Bare rører det inn i durdeigsstarteren. Vannet jeg bruker til oppmatingen er ca. 25 grader.

Etter noen nesten eksposjoner, har jeg begynt å bare legge lokket lett på glasset, og ikke feste det fast. Det kan bli skikkelig fres i surdeigsstarteren, og hvis glasset er litt fullt, kan det rett og slett sprenges.

Hvis jeg kommer på på morgenen at jeg har lyst til å bake (og ikke har matet opp starteren min nok på kvelden) tar jeg ut litt av surdeigsstarteren og mater opp med ekstra mye vann og mel – 1 del surdeigsstarter og 2 deler vann og 2 deler mel – og lar stå på et varmt sted i 4-5 timer som jeg så bruker i deigen.

 

Slik oppbevarer du surdeigen

Planlegger du å bake 1–2 dager etter at surdeigen er klar, altså etter at den har stått i kjøleskapet i 2 dager når den er helt ny, eller du akkurat har matet den, kan den bare stå på kjøkkenbenken. Du må huske å mate den opp før du skal bruke den da også.

Går det lengre tid til neste baking, setter du den i kjøleskapet. Hvis det går mer enn 2 uker til neste baking, gir du den litt mer mat. Tilsett 2–3 spiseskjeer med mel og tilsvarende mengde med vann og rør det inn. Sett bollen tilbake i kjøleskapet så snart du har matet deigen. Hvis du vet det er lenge til du skal bake, kan det være lurt å tilsette mer mel enn vann i starteren, sånn at den blir forholdsvis tykk, nesten som en deig. Da holder den seg lenger uten å bli sur. Når du så er klar for ny baking, kan du mate med mer vann enn mel for å få starteren litt løsere igjen.

Når jeg baker 1 til 2 ganger i uka, lar jeg surdeigsstarteren min stå på kjøkkenbenken hele tiden. Så mater jeg den med 25-30 gram hvetemel og tilsvarende mengde vann hver ettermiddag.

PS! På sommeren, når det er varmt, vil surdeigsstarteren fortere bli sur når den står på benken, så om du ikke mater den opp hver dag, vil det være lurt å la den stå i kjøleskapet på dagen. Så kan du la den stå ute på kjøkkenbenken på natten.

 

Surdeigsstarteren min lukter neglelakkfjerner – hva gjør jeg?

En surdeigsstarter som har stått noen dager på kjøkkenbenken, kan få en litt skart lukt. Men, det er ikke det samme som at den har blitt dårlig. Prøv å mat den opp en gang om dagen i 3-4 dager for å se om lukten igjen blir frisk og god. Er lukten fremdeles der, må du nok starte på nytt.

 

Surdeigsstarteren min har skilt seg – hva gjør jeg?

Det er helt normalt at en surdeigsstarter kan skille seg sånn at det ligger et lag med væske på toppen. Mat den opp og rør den godt sammen, så vil den komme sammen igjen.

 

Hvordan gjøre om hvetesurdeigen til rugsurdeig

Skal du bake rugbrød. er det kjekt å ha en surdeig av rug. Og det lager vi lett av den surdeigsstarteren vi allerede har. Jeg bruker fremgangsmåten til den danske bakeren Claus Meyer på siste mating før baking når jeg gjør det.

150 g surdeigsstarter
3 dl vann, ca. 25 grader
200 g økologisk rugmel, fint eller sammalt

Rør ingrediensene sammen, dekk med et lokk og la det stå på kjølkkenbenken de neste 8-24 timene. Den er klar til bruk når den bobler.

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

  1. Hei

    Jeg lurte på om man kan benytte den delen av surdeigen man tar av i steg 3 til å lage noe? Eller må den bare kastes? 😊

    • Hei, Julie!
      Jeg har iallfall aldri brukt den og jeg vet ikke helt hva du skal bruke den til heller. Beklager.

  2. Hei, den delen av surdeigen som ikke blir brukt kan kanskje gies bort til en som kan fortsette på steg 3 på egen hånd?

  3. Hei 🙂 Jeg har kommet til steg to av oppskriften og syntes at starteren er veldig tjukk. Skal den være sånn? Jeg har fulgt oppskriften helt nøyaktig, men den ser ikke ut som andre startere jeg har sett eller sånn som den jeg har sett du bruke på Instagram.

    • Hei Andrea! Starteren skal ikke være veldig tjukk, så hvis den er det, kan du tilsette litt mer vann ved neste mating.

  4. 1. Jeg brukte en plastbolle i starten av prosessen, men tenkte å ha den over i en glasskrukke. Hvilke dag kan jeg gjøre det ?
    2. Har det noe å si om jeg brukte en plastbolle, eller burde det være en plastbolle?
    3. Hvorfor er det honning i starten ? 🤔
    Håper jeg får det til denne gangen 🙂

    • Hei Malin! Du kan bruke både plast og glass. Det er helt opp til deg. Som jeg skriver i fremgangsmåten, er det fint å bruke samme beholder de dagene du bygger opp starteren, så hvis du skal bytte bolle, kan du gjøre det når starteren er klar for å bli satt inn i kjøleskapet den første dagen. Det er honning i starteren for å gi starteren et lite kick for å komme i gang.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *