Sånn får du den beste gjærbaksten – del 2

Name: Sånn får du den beste gjærbaksten – del 2
Yield: 4 porsjoner

Av Fru Timian

4 porsjoner

Matlagingsmodus

Sånn får du den beste gjærbaksten! Bestandig!

VIL DU HA EN KORTERE VERSJON, FINNER DU DEN HER!

Her kommer det en oversikt over hva som er lurt å gjøre for at du bestandig skal få den beste gjærbaksten når du baker!

LES MER! Sånn TINER DU GJÆRBAKST!

Gjærbakst er en blanding av kjemi og følelser, og som med de fleste andre ting i livet handler det om å få erfaring. Kjemien er at mel, væske og gjær (enten vanlig gjær eller surdeig) blandes sammen, heves og stekes. Og følelene kommer når det handler om de små justeringene av væske, eltetiden og – ikke minst – hevetidene.

Jeg skriver mer om alt dette lenger ned, så fortsett å les!

LES MER! Sånn lager du og holder liv i din egen SURDEIGSSTARTER

PS! Jeg skriver bare om gjærbakst med gluten her. Jeg er ingen ekspert på glutenfri gjærbakst, så der er det bedre å søke andre kilder.

Disse tingene bruker jeg når jeg baker

vekt – mest nøyaktig å måle med vekt
kjøkkenmaskin med eltekrok
bakebolle med lokk – til de eltefrie deigene
desilitermål
deigskrape
digitalt termometer
brødformer
heveformer
bakerist
jerngryte med lokk – til grytebrød
kjevle
kniv – til deling av deiger
barberblad – til snitting av deiger før steking
tresleiv – for å røre sammen eltefrie deiger
pensel – til fjerning av overflødig mel og til pensling av bakevarene
stekebrett
bakepapir
plastfolie/oppklipte brødposer – til langtidsheving
bivoksark – til heving
kjøkkenhåndkle
engangshansker – jeg har så tørr hud på hendene på vinteren at jeg prøver å unngå for mye mel og vann på dem

Annonse

Ulike meltyper

Hvete

For at gjærbaksten skal bli luftig, er vi avhengige av gluten i melet vi baker med. Gluten er et protein som finnes i kjernen av kornet. Det er gluten, i samarbeid med gjær/surdeig, som sørger for at vi får alle disse små og store lufthullene i gjærbaksten. Hvetemel er det enkleste melet å bake med.

Siktet hvetemel

I alle oppskriftene mine hvor det står «hvetemel» er det siktet hvetemel jeg mener. Det er det melet jeg bruker aller mest. Hvetemel er den meltypen som har de aller beste bakeegenskapene, og om gjærbakst er helt nytt for deg, er det lurt å starte med helt fin gjærbakst.

LES MER! Denne LOFFEN er kjapp, enkel og kjempegod – og en veldig kjekk loff å starte med.

Det finnes ulike typer hvetemel også. Det som skiller de ulike typene mest, er proteininnholdet og kvaliteten på proteinet. Skal du bake surdeigsbrød med veldig høyt væskeinnhold, trenger du et mel som har høyt og godt proteininnhold. 13-14 % protein er helt topp da.

De siste årene har det også kommet veldig mange ulike typer pizzamel. De har som regel et bedre proteininnhold – og dermed bedre gluten. Hveten som er brukt til melet er også av en hardere kvalitet, for eksempel vårhvete.

LES MER! Du kan lese mer om ulike pizzameltyper og hvordan du lager den beste pizzadeigen her!

Sammalt hvetemel

Du får både fin- og grovmalt sammalt hvete i butikken. Begge typene inneholder hele kornet, og har dermed mer fiber i seg enn siktet hvetemel.

Sammalt hvetemel har gode bakeegenskaper, men ikke like gode som siktet hvetemel. Det betyr at det er mye vanskeligere å bake et brød av bare sammalt hvetemel enn et med både siktet og sammalt hvetemel.

Fullkornshvetemel

Det finnes også fullkornshvetemel. Også dette er laget av hele kornet – som de to sammalte versjonene. Dette er imidlertid like finmalt som vanlig siktet hvetemel.

Jeg opplever at fullkornshvetemel har litt bedre bakeegenskaper enn de sammalte versjonene.

Spelt

Spelt er i familie med hvetemel, og du kan for det meste bytte fra spelt til hvetemel og omvendt i ulike oppskrifter. Du får kjøpt siktet spelt og sammalt spelt i vanlige dagligvarebutikker. Spelt har et dårligere gluten enn hvetemel og er derfor litt vanskeligere å bake med. Spesielt hvis du skal bruke det til deiger som skal kjevles og håndteres en del.

Spelt tåler elting dårligere enn hvetemel, så jeg bruker kortere eltetid på mine speltdeiger og elter bestandig på lav hastighet.

Annonse

Rug

Rugmel får du som siktet mel og i sammalt versjon, både finmalt og grovmalt. Rug har ikke veldig god bakeevne alene, og brød bakt bare på rug blir veldig tunge og kompakte. Lager du brød hvor rugmel utgjør mer enn 30 prosent av den totale melmengden, må du enten bruke surdeig eller eddik i deigen for at bakverket ikke skal bli klissete når det er ferdig stekt.

Rugmel, og da spesielt de sammalte versjonene, inneholder mye fiber. I tillegg til at det er sunt for oss å spise, betyr det at melet kan ta til seg mye væske, som igjen er med på å gi et saftig og smakfullt bakverk, som oppleves som ferskt i lengre tid.

LES MER! Sånn baker du DANSK RUGBRØD

Havre

Havre er supersunt og har en skikkelig god, litt nøtteaktig smak. Ettersom havre ikke inneholder noe gluten, betyr det at du ikke kan bake brød og rundstykker med havre alene. Men, du kan gjerne tilsette hvaremel, havrekli eller havregryn i ulike deiger.

LES MER! Disse SAFTIGE BRØDENE MED HAVREGRYN er verdt å ta en titt på

Andre råvarer til gjærdeigen

Gjær

Jeg har bestandig tørrgjær liggende i skuffen, så det er det jeg bruker som oftest. Hvis jeg planlegger å bake, kjøper jeg gjerne inn fersk gjær i forkant. For meg spiller det egentlig ikke noen rolle om jeg bruker det ene eller det andre. Jeg ser ikke noen forskjell på det ferdige produktet.

Men, jeg gjør en liten forskjell når jeg lager deigen. Med fersk gjær, bruker jeg melk rett fra kjøleskapet og kaldt vann. Mens når jeg bruker tørrgjær, synes jeg hevingen blir best når væsken er rundt 25 grader.

En pakke fersk gjær – på 50 gram – og en pakke tørrgjær – på 12 gram – tilsvarer samme mengde gjær. Så står det én pakke gjær, gjelder det begge variantene.

1 ts tørrgjær veier 3 gram. Det er 4 ts tørrgjær i 1 pakke.

Jeg bruker vanlig blå gjær til det meste. Til pizzadeig, bruker jeg den gule varianten.

Surdeig

Du kan bruke aktiv surdeig istedenfor gjær i alle bakeoppskrifter. Og du kan bruke en blanding av surdeig og gjær om du vil det – selv om noen surdeigsbakere mener at det er juks.

Surdeigsbaking er et helt eget kapittel, så det skriver jeg ikke om her. Du kan lese mer om surdeigsbaking her. Her står det både om hvordan du lager din egen surdeigsstarter, hvordan du holder liv i den og hvordan du mater den opp før baking.

Væske i deiger

For å gi deg selv en god forståelse for hvor mye væske det skal være i en deig, er det genialt å bruke enkel prosentregning. Med den som en grunnmur, blir det å bake enda morsommere. For da kan du lett endre oppskrifter når du vil ha en større eller mindre deig, og når du bare har lyst til å teste ut en helt ny deig. Dette er samme måte som bakere regner ut sine deiger.

For å regne på denne måten, må du legge sammen alt melet du skal bruke og sette det som 100 prosent. Havregryn regnes som mel, mens frø og kjerner ikke skal være med i regnestykket. Væskemengden beregnes ut fra melmengden. Vann, melk, yoghurt og egg skal regnes inn i væskeprosenten. Smør og oljer regnes ikke som en del av væsken, men vil ved store mengder påvirke konsistensen på deigen noe.

Ulike melslag har litt ulik evne til å absorbere vann, så det vil være litt slingrinnsmonn.

Beregning av væskemengde i en deig

Søte deiger – rundt 70 %
Rundstykker og brød – mellom 70 og 75 %
Eltefrie deiger og andre løse deiger, f.eks. ciabatta – mellom 75 og 80 %

Et praktisk regnestykke

1 kg mel totalt = 1000 g
Søt deig: 1000 g x 0,7 = 700 g = 7 dl væske totalt
Rundstykker og brød: 1000 g x 0,7–0,75 = 700–750 g = 7–7 ½ dl væske
Løse deiger: 1000 g x 0,75–0,8 = 750–800 g = 7 ½–8 dl væske

Når jeg baker BRIOCHE er det bare egg som er væske i deigen – i tillegg til store mengder smør. I smør er det 82 % fett og 18 % væske, og når jeg bruker så mye som i denne deigen, må jeg regne med 18 % av smørmengden som væske.

Fordi melk og egg inneholder fett og melkeprotein (for melken), vil du få en mykere bakst når du bruker det i deigen din enn når du bare bruker vann. Bare vann gir sprøere skorpe og en litt annen tekstur på selve bakverket.

Jeg bruker bestandig smør og ikke margarin i gjærbaksten min, så når jeg skriver smør i en oppskrift, mener jeg normalsaltet meierismør.

LES MER! Du finner oppskriften på SKOLEBRØD I LANGPANNE her!

Elting og eltefritt

Når vi elter en deig, utvikles glutenet i melet slik at baksten hever seg godt. Og du må elte ganske lenge for at glutenet skal utvikle seg maks. Kjøkkenmaskiner elter ganske forskjellig, så det er vanskelig å angi et nøyaktig antall minutter, men du skal elte lenge nok til at deigen begynner å bli blank. Kanskje et sted mellom 15 og 20 minutter.

Jeg liker best å elte i ca. 15 minutter, for så å la deigen hvile i 30 minutter. Så bretter jeg deigen en runde og lar den hvile igjen i 30 minutter før jeg bretter en runde til og så hever igjen. Brettingen gjør jeg ved å ta tak under deigen på en side i bollen. Så løfter jeg den enden opp og bretter opp på midten av deigen, vender bollen litt og gjentar til jeg har kommet rundt bollen.

Målet med eltingen – og eventuelt brettingen (om du velger å gjøre det) er å makse glutenet i melet. Da skal du også kunne ta glutentesten. Da kan du dra i deigen slik at du nærmest får et deig-vindu uten at deigen ryker.

Jeg elter bestandig deigene på lav hastighet.

Eltefritt

Men hvorfor heves eltefrie brød, tenker du kanskje nå? For de elter vi jo ikke. Det er hele hensikten med dem.

Med de eltefrie deigene, tar vi tiden til hjelp slik at glutenet allikevel blir utviklet og vi får herlige, luftige brød.

Annonse

Heving

I alle oppskrifter vil det bestandig være cirkatider når det kommer til hvor lenge en deig trenger å heve. For hvor lenge den faktisk trenger å heve, avhenger av hvor mye gjær som blir brukt i deigen, hvor varm deigen blir under eltingen og, ikke minst, hvordan været er ute.

Når det er varmt i været, vil gjæren jobbe mye raskere enn midt på vinteren. Selv om vi har det varmt i huset da også. Fuktigheten i luften spiller også inn, og på vinteren er det jo veldig tørr luft.

Som jeg skrev litt lenger oppe, liker jeg å la deigene mine hvile noen ganger mellom bretting før jeg lar den heve. Selv om du hopper over det punktet, får du best resultat når du lar deigene dine heve to ganger. Som tommelfingerregel bruker jeg å si at deigen skal heve til dobbel størrelse i første heving.

Så former jeg bollene, rundstykkene eller brødene og lar det heve gang nummer to. Det bruker som regel å gå litt fortere enn første heving. For å se når baksten er ferdighevet i andre heving, kan du trykke lett på deigen. Blir fingeravtrykket ditt sittende igjen i deigen, eller går sakte opp igjen, er baksten klar for stekeovnen. Kommer deigen rett opp igjen, kan du la den heve litt til.

Kaldheving

De aller fleste deiger kan kaldheves. Da halverer du gjærmengden og bruker kald væske. Når jeg kaldhever, synes jeg det er ekstra viktig å bruke skikkelig varm stekeovn slik at baksten får seg et lite sjokk når den kommer rett fra kjøleskapet til stekeovnen. Jeg bruker 240-250 grader i stekeovnen da. Helst over- og undervarme, men om jeg skal steke mye på én gang, bruker jeg varmluft.

Når jeg baker surdeigsbrød, lar jeg dem bestandig kaldheve over natta før jeg setter dem inn i glovarm stekeovn neste dag.

LES MER! Du finner oppskriften på HAVREBRØD her!

Steking

For at baksten skal heve best mulig mens den stekes, er du avhengig av at skorpen ikke blir tørr for fort, men holder seg smidig frem til den har hevet så mye som den kan. Varmluft gir tørrere luft i stekeovnen, slik at skorpen da fortere blir tørr.

Jeg bruker derfor ofte å kaste noen isbiter inn i bunnen av stekeovnen samtidig som jeg legger inn baksten, for å få en god fuktighet den første delen av stekingen.

Når du steker med over- og undervarme, vil skorpen beholde fuktigheten litt lenger ut i stekeprosessen, og baksten vil dermed kunne heve litt bedre.

Fordelen med å steke med varmluft, er at du kan steke to brett samtidig. Velger du å steke med varmluft – selv om du bare steker ett brett – kan du sette brettet hvor du vil i stekeovnen. Med over- og undervarme, steker jeg brød på nederste rille mens rundstykker og boller steker jeg på nest nederste rille.

Når er gjærbaksten ferdig stekt?

Steker du et fint brød eller rundstykker, kan du være ganske sikker på at det er gjennomstekt hvis du knakker med knoken på undersiden av baksten og du får en hul lyd. Steker du grovere ting og brød med surdeig, kan det være lurt å stikke et steketermometer midt i baksten når du tror den begynner å bli ferdig.

Rugbrød er ferdig når kjernetemperaturen er 97-98 grader, mens hvetebaserte brød (både fine og grove) bør komme opp i 98-99 grader for at de er helt gjennomstekte.

LES MER! Du finner oppskriften på GROVT FEMMINUTTERSBRØD MED FRØBLANDING her!