Sånn får du den beste gjærbaksten!

Name: Sånn får du den beste gjærbaksten!
Yield: 4 porsjoner

Av Fru Timian

4 porsjoner

Matlagingsmodus

Sånn får du den beste gjærbaksten! Duftende, nybakt gjærbakst er jo noe av det beste som finnes! Luftige rundstykker, saftige brød og myke boller! Her kommer en gjennomgang om hva det er lurt å tenke på når du vil bli en mesterbaker!

Gjærbakst er en blanding av kjemi og erfaring. Mel, væske og gjær må samarbeide. Og så må du se an deigene og kanskje gjøre noen små justeringene underveis for å få det beste resultatet. Heldigvis er det noen enkle prinsipper som gjør det mye lettere å lykkes.

1. Finn riktig mengde væske

Det aller viktigste for en god gjærdeig er ofte væskemengden.

For lite væske gir en tørr og kompakt bakst. For mye væske gjør deigen vanskelig å håndtere og kan føre til at den flyter utover i stedet for å heve oppover.

Jeg bruker prosentregning når jeg baker. Da regnes alt melet (inkl. helkorn, men ikke frø) som 100 prosent, og væskemengden beregnes ut fra det.

Som tommelfingerregel bruker jeg:

Søte deiger: rundt 70 % væske
Rundstykker og brød: mellom 70 og 75 % væske
Løse deiger som ciabatta: mellom 75 og 80 % væske

Eksempel:

1 kg mel = 1.000 gram

Søt deig: 1.000 × 0,70 = 700 gram væske
Rundstykker: 700–750 gram væske
Løs deig: 750–800 gram væske

Vann, melk, yoghurt og egg regnes som væske. Smør og olje regnes normalt ikke med, men store mengder fett vil påvirke konsistensen.

Det er bedre å spe med litt ekstra væske enn å tilsette mer mel i deigen.

2. Elt deigen lenge nok

Når du elter, utvikles glutenet i melet. Det er glutenet som gjør at deigen kan holde på gassen som gjæren lager, og dermed heve seg godt.

De fleste deigene mine eltes i 15–20 minutter på lav hastighet. Jeg liker å kjøre opp hastigheten litt de siste 2 minuttene.

Når deigen er ferdig eltet, kan den fremdeles være litt klissete, men den skal begynne å slippe bakebollen rundt kantene (det gjelder ikke for de aller løseste deigene). Mange tilsetter for mye mel fordi de tror deigen er for løs. Ofte trenger den bare mer elting.

For speltdeiger bruker jeg litt kortere eltetid, og bare lav hastighet, siden spelt tåler elting dårligere enn vanlig hvete.

Eltefritt

Men hvorfor heves eltefrie brød, tenker du kanskje nå? For de elter vi jo ikke. Det er hele hensikten med dem.

Med de eltefrie deigene, tar vi tiden til hjelp slik at glutenet allikevel blir utviklet og vi får herlige, luftige brød.

3. Når er gjærdeigen ferdig hevet?

Gjærbakst kan ikke stresses fram.

Hvis deigen ikke får nok tid til å heve, blir resultatet ofte kompakt og tungt.

Jeg lar vanligvis deigen heve til omtrent dobbel størrelse før jeg baker ut. Etter utforming får den etterheve til den er luftig og lett.

For å sjekke om baksten er ferdig hevet, kan du trykke forsiktig med en finger i deigen:

Spretter den raskt tilbake, trenger den mer tid.
Kommer den sakte tilbake, er den klar for steking.
Synker den sammen, har den sannsynligvis hevet litt for lenge.

4. Velg riktig mel

Hvetemel er det enkleste melet å bake med fordi det inneholder mye gluten.

Sammalt hvete gir mer smak og fiber, men litt tyngre bakst.

Spelt kan brukes i stedet for hvete i de fleste oppskrifter, men krever gjerne litt kortere eltetid.

Rug gir saftige og smakfulle brød, men har svakere bakeegenskaper og brukes ofte sammen med hvete eller surdeig.

Havre inneholder ikke gluten, men tilfører både smak og saftighet. Jeg bruker ofte havregryn eller havremel i brøddeiger.

LES MER! Lær enda mer om de ulike MELTYPENE og BAKEEGENSKAPENE her!

5. Stek på riktig måte

For at baksten skal heve best mulig i ovnen, er det viktig at skorpen ikke tørker for raskt. Derfor kaster jeg som regel noen isbiter eller litt vann inn i bunnen av stekeovnen samtidig som jeg setter inn det som skal stekes.

Brød liker jeg best å steke på over- og undervarme, og da setter jeg stekebrettet på nederste rille. Når jeg steker surdeigsbrød, legger jeg inn en stålskive i ovnen som jeg så legger brødene på.

Rundstykker steker jeg ofte på varmluft, slik at jeg kan steke flere brett samtidig.

Jeg bruker ofte høy varme på det jeg steker. Surdeigsbrød og -rundstykker steker jeg på 250 grader, vanlige rundstykker og fine brød på rundt 225 grader. Spesielt på brød og rundstykker hvor jeg ønsker en sprø skorpe. Steker jeg søt gjærbakst som er stor – for eksempel SOLSKINNSBOLLER I LANGPANNE må stekes på litt lavere varme slik at baksten rekker å bli gjennomstekt før den blir brent.

6. Når er gjærbaksten ferdig stekt?

Boller og rundstykker er ofte ferdige når de har fått en gyllen farge og høres hule ut når du banker lett på undersiden.

For større brød bruker jeg gjerne steketermometer.

Som tommelfingerregel:

Rugbrød: 97–98 grader
Hvetebrød: 98–99 grader

Da er baksten gjennomstekt uten å bli tørr.

7. Surdeig gir ekstra smak

Surdeig kan brukes alene eller sammen med vanlig gjær.

Den gir mer smak, holder baksten saftig lenger og gjør at brødet ofte oppleves ferskt over flere dager.

LES MER! Sånn lager du. og holder liv i, din egen SURDEITSSTARTER

8. Slik tiner du gjærbakst

Noe av det beste med gjærbakst er at den egner seg svært godt til frysing.

Det beste resultatet får du ved å la baksten tine nesten helt i romtemperatur og deretter varme den noen minutter på 175 grader.

Rundstykker og boller kan også settes rett fra fryseren inn i kald stekeovn. Sett ovnen på 150 grader og varm dem til de er gjennomtinte og lune. Det tar 12-15 minutter. Har du dampfunksjon på stekeovnen din, kan du gjerne sette på 25 prosent damp under opptiningen.