Det er virkelig ikke mye som smaker bedre enn duftende, nybakt gjærbakst. Luftig og smakfull ligger den der og venter på å bli spist opp! Og hjemme hos oss bruker den virkelig ikke å bli liggende lenge.

For å få en vellykket gjærbakst, er det noen punkter som er lure å ta hensyn til:

1) Det må være et riktig forhold mellom tørt og vått i deigen. 

Det er viktig å finne den riktige konsistensen på deigen du skal bake med. Er deigen for tørr, vil den ikke heve så mye som du ønsker og du vil få et tørt og kompakt resultat. Og er deigen for løs, vil baksten flyte utover når den heves, og dermed ikke få den høyden som du ønsker.

Jeg synes det ble mye enklere å få akkurat den konsistensen på gjærdeigen som jeg ønsket meg, da jeg lærte meg å bruke prosentregning for å finne ut hvor mye væske en deig trenger. For å regne på denne måten, plusser du sammen alt melet, inkludert havregryn og byggryn, men ikke medregnet frø og kjerner. I væskemengden regner du med vann, melk, egg og yoghurt. Smør og oljer skal ikke regnes med her, men vil ha en betydning for det ferdige resultatet dersom du bruker mye av det.

Dette er tabellen jeg bruker:
søte deiger: ca. 65 % væske
vanlige rundstykker og brød: mellom 70 og 75 %  væske
eltefrie deiger og andre løse deiger: mellom 75 og 80 % væske

Sånn regner du ut:
1 kg mel totalt = 1.000 gram
til en søt deig: 1.000 x 0,65 = 650 g (eller 6 ½ dl) væske

2) Deigen må eltes lenge nok

For å få en deig som både tåler håndteringen videre, type kjevling og rulling etc. og at deigen er i stand til å ta til seg så mye væske som mulig og at glutenet i melet blir opparbeidet godt, må deigen eltes ganske lenge. De aller fleste deigene elter jeg rundt 15 minutter totalt. Søte gjærdeiger elter jeg enda litt lenger.

Du kan klikke deg inn til oppskriften på «de aller beste hvetebollene» her!

Når deigen er ferdig eltet skal den slippe bollen, den skal fremdeles være lett stikkete (det betyr ikke klissete, men at det fremdeles er litt vått). Deigen vil bli enda litt fastere mens den heves.

Lang eltetid hjelper både for at det skal bli lettere å for eksempel rulle ut og forme kanel- og kardemommeknuter og at grovbrødet ditt ikke skal smuldre så mye.

Dette punktet gjelder naturligvis ikke for eltefrie deiger. Der tar du imidlertid tiden til hjelp slik at deigen vil utvikles allikevel.

Her er fra jeg hadde bakedag med bakemester Jonas fra Idun. 

3) Gjæren må få den tiden den trenger til å utvikle seg

Det tar litt tid å bake med gjærdeig. Det trenger ikke å være så mye jobb, men det tar den tiden det tar. Hvis du rusher deigen og ikke lar den heve lenge nok, vil du lett få bakst som er kompakt og som smaker gjær.

De fleste deigene forhever jeg, så former jeg til ønsket fasong og etterhever. Baker du brød, og spesielt når de er litt grove, kan det være lurt å gi deigen en rundvirking etter første heving, for å gi deigen ekstra spenst.

Du kan lese mer om rundvirking her!

4) Når er baksten klar til å stekes?

Ja, for når er gjærdeigen ferdig hevet? Når kan du se at baksten som er formet til boller, rundstykker eller brød, og står til etterheving, er klar for stekeovnen?

Jeg bruker å forsiktig stikke en finger ned i baksten. Blir gropen etter fingeren glattet ut med en gang, kan deigen stå litt til. Hvis gropen forblir en grop, eller går sakte tilbake, er baksten klar for stekeovnen. Heves den lengre da, vil den lett falle sammen litt.

Hvis du ønsker snitt i baksten, er dette tidspunktet å gjøre det på. Bruk en kvass kniv eller et barberblad og snitt med bestemte bevegelser. Øvelse gjør mester.

Husk å sett på stekeovnen i god tid før du skal steke baksten. Du kan gjerne sette på stekeovnen på litt høyere varme enn baksten skal stekes i, så skrur du den ned til ønsket temperatur etter du har satt inn baksten.

5) Hvor lenge skal baksten stekes?

Baksten skal jo stekes til den er gjennomstekt. For småbakst som rundstykker og boller, er det ganske lett å se og kjenne når dem er gjennomstekte. Løft på en bolle eller et rundstykke, så skal det ha en bra stekeskorpe på undersiden og det skal kjennes lett og luftig ut.

Jeg synes det er vanskeligst å se om grove brød er gjennomstekte. Jeg bruker derfor å stikke et steketermometer i baksten når jeg tror at den begynner å bli ferdig. Når kjernetemperaturen har nådd 96 grader, er baksten ferdig. Ta den ut, hvelv den eventuelt ut av formen den stekes i, og la den avkjøles på en bakerist.

6) Steke i brødform eller ikke

Hvis du baker brød med litt grove deiger, er det lurt å bruke en brødform å bake brødet i. Formen hjelper brødet til å heve oppover, og ikke utover, slik at det blir luftigere og finere. Da får det også en fin stekeskorpe rundt det hele.

Mange brødformer egner seg ikke å vaske i oppvaskmaskinen, så gi dem heller en kjapp vask i kjøkkenvasken.

7) Til deg som er nybegynner på bakefronten

Det er lettere å bake med fint hvetemel enn med grovt mel, så hvis du ikke har mye erfaring, eller ikke har greit å bake skikkelig god gjærbakst ennå, råder jeg deg til å starte med en fin deig.

Du kan for eksempel prøve ut disse rundstykkene i langpanne! Det er en forholdsvis fin deig som er god å jobbe med. Følg oppskriften! Når du får dreisen på en fin deig, kan du prøve deg på litt grovere deiger og også bruke mel med dårligere bakeegenskaper, som for eksempel rugmel.

8) Baking med surdeig

Når du baker med surdeig vil baksten både få en ekstra piff i smaken, surdeigen vil holde baksten saftig lengre og surdeigen gjør at baksten blir mindre porøs når du tiner den etter frysing.

Har du lyst til å prøve deg på egen surdeig, finner du oppskriften her!

Her kan du lese om hvordan du mater opp surdeigen din slik at du kan ha den for evig og alltid.

Nå får du også kjøpt ferdig og bakeklar surdeig fra Idun i butikken. Pakkene står i kjøledisken ved siden av fersk gjær.

9) Tining av gjærbakst

Noe av det jeg liker så godt med gjærbakst, er at det aller meste egner seg godt til å legge i fryseren. Det aller beste opptiningsresultatet får du når du lar gjærbaksten nesten tine i romtemperatur og så varmer den på 175 grader i noen minutter til den blir lunken.

Rundstykker, boller og annen småbakst legger jeg også rett fra fryseren og inn i kald stekeovn. Jeg setter ovnen på 150 grader og steker til bakverket er gjennomtint. Det tar rundt 10–12 minutter. Har du dampfunksjon på stekeovnen din, kan du gjerne sette på 25 prosent damp under opptiningen.

 

Dette blogginnlegget er skrevet i samarbeid med Idun Mors hjemmebakte. 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *