For å sjekke forskjellene ved å bake med en surdeig lagd av fint hvetemel og en surdeig lagd av fint sammalt rugmel, lagde vi to helt like deiger, men med ulik surdeig, da jeg bakte sammen med Jonas Rød Jensen hos Idun her forleden.

Landbrødene med surdeig av hvetemel, kan du se her.

Mens vi dreiv på var jeg nesten litt usikker på om jeg kom til å se forskjell på de to deigene, men fant fort ut at det ville jeg. Brødene bakt med rugsurdeig, blir litt grovere fordi selve surdeigen er grovere. For det ferdige resultatet, kan jeg konkludere med at brødene med hvetesurdeig hevet seg bittelitt mer i den siste innspurten.

Jeg elsker brød som dette! Skikkelig luftige, smakfulle og med en skorpe som gjør at du får prøvd ut tennene ordentlig. Jeg lurer på om det er av slike brød vi får hvite tenner? Eller hva tror du? Stemmer det vi lærte som barn?

Luftige landbrød med surdeig av rug

Hvite tenner eller ikke! Dette trenger du for å bake 3 landbrød med surdeig av sammalt rug!
 750 g vann, ca 25 grader
850 g hvetemel
75 g sammalt fint hvetemel
75 g sammalt fint rugmel
150 g durumhvete
240 g bakeklar rugmelsurdeig
30 g salt
10 g fersk gjær
20 g rapsolje

Jeg bruker akkurat den samme framgangsmåten for disse brødene som for landbrødene hvor jeg bruker en surdeig lagd med fint hvetemel.

Ha alle ingrediensene, unntatt ca. 100 gram av vannet, i en miksebolle. Du trenger ikke å røre ut gjæren i væsken, bare ha den i bollen sammen med resten av ingrediensene. Den vil bli smuldret opp og blandet sammen med resten under elteprosessen.

Sett mikseren på den laveste hastigheten og elt deigen først i 10 minutter. Bruk stoppeklokke! Spe med resten av vannet litt gradvis under eltingen. Ta ut en deigklump og dra litt i den. Greier du å dra i den uten at den ryker fra hverandre, kan du øke hastigheten til hakk 2 på mikseren og elte videre i 4 minutter. Sannsynligvis må du elte litt lenger på hakk 1 først. Elt 4 minutter til, sjekk igjen og elt kanskje 4 minutter til før du øker hastigjeten.

Når du har eltet videre i 4 minutter på hakk 2, tar du en ny sjekk før du eventuelt elter enda 4 minutter til på hakk 2. Nå skal du se at deigen nesten slipper bollen og deigen skal være glatt og forholdsvis skinnende.

Spray en plastboks med olje og hvelv i deigen. Legg på lokk. Etter 45-50 minutter tar du av lokket og drar hver ende av deigen opp før du plasserer enden midt på deigen. Dette gjør du for å øke elastisiteten i deigen. Du kan lese mer om dette her.

La deigen heve videre i ca. 2 timer til den er dobbelt så stor og ser bra ut.

Dryss et lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Del deigen i 3 like store deler og form hver del til et rundt brød. Jeg former brødene ved å dra i hvert hjørne og plassere det på midten av deigen. Jeg formelig limer «hjørnet» av deigen fast med tommelen. Så snur jeg deigen og bruker tomlene til å samle deigen sammen slik at den blir en fin kule.

Dryss mel i en heveform og lett i brødet eller legg det rett på et bakepapirkledd stekebrett.

Hev brødene i ca. 1 time og 15 minutter. Sett stekeovnen på så høy temperatur som du kan og legg inn en bakestein, hvis du har. Jeg setter min på 300 grader over- og undervarme.

Deigen er ferdighevet når du kan stikke en finger inn i deigen uten at deigen følger med ut igjen.

Hvelv deigen over på en bakespade og snitt den eller snitt den der den ligger på stekebrettet. (Når jeg lager runge brød, får jeg plass til 2 brød om gangen. Da lar jeg det siste brødet heve på en litt kaldere plass den første stunden.)

Sett brødene på nederste rille i stekeovnen og stek i 5 minutter. Så skrur du ned varmen til 200 grader og steker videre i ca. 50 minutter. Her vil det variere ut i fra hvor høy temperatur du har på stekeovnen din i begynnelsen, så stikk et steketermometer midt inn i brødet etter 45 minutters steketid. Brødet skal ha en kjernetemperatur på 98 grader.

Luftige landbrød med surdeig av rug

La brødene avkjøles på en bakerist.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *