Purker fra Halden

Etter å ha bodd i Østfold i over 18 år anser jeg meg selv for å være halvt østfolding. Dialekten er fremdeles forholdsvis trøndersk, men der hvor jeg før hadde trøndersk «sjø» i slutten av annenhver setning, sier jeg nå «se».

I Moss er de viden kjent for å spise pølse i vaffel. Noen mil lenger sør, nemlig i Halden, spiser de purke med ost og skinke. Purke er skikkelig søte, store og flate boller med søkk i midten. Det var noen Halden-bakere som begynte å bake en lokal variant av svenskekake på 1930-tallet, da grensebyen var full av svenske arbeidere. Hvorfor navnevalget ble som det ble, har jeg ikke greid å finne ut.

Denne oppskriften har jeg fått fra Espen Willard, som driver Kringla bakeri både i Halden og i Rakkestad, hvor jeg bor. Jeg har gjort noen endringer i oppskriften.

Ingredienser

Søte purker fra Halden
900 g hvetemel
100 g rugmel
1 ts salt
200 g sukker
1 pk gjær
4.25 dl vann, ca. 25 grader
100 g smør kjøleskapskaldt
egg til pensling

Slik gjør du

Ha begge meltypene, salt og eventuelt tørrgjær i en bakebolle. Bruker du fersk gjær, smuldrer du den rett i bakebollen. Ha i vannet og sett kjøkkenmaskinen på laveste hastighet. Elt deigen i ca. 10 minutter.

I mellomtiden tar du smøret ut av kjøleskapet og deler det i små terninger. Tilsett smørterningene i deigen og elt videre i 7–8 minutter, til alt smøret er eltet inn og du har fått en glatt og blank deig.

Dekk bakebollen med plastfolie og sett deigen til heving i ca. 1 time. Den skal bli om lag dobbelt så stor.

Hvelv deigen ut på et lett melet bakebord og kna den sammen før du deler den i 10 like store deler. Rull dem ut til boller og plasser dem med god avstand på to bakepapirkledde stekebrett. Dekk dem med et kjøkkenhåndkle og la dem hvile i 20 minutter. Da tar du litt mel på fingrene og slår ned bollene til de blir flate. Lag en grop i midten. Det skal ikke bli hull tvers igjennom, bare nesten.

Dekk bollene igjen og la dem heve i 30 minutter. Sett samtidig stekeovnen på 200 grader varmluft.

Pisk sammen egget til pensling. Før du pensler, utvider du gropen i midten igjen. Den har blitt glattet litt ut i løpet av hevingen. Pensle med egget.

Stek purkene i 16–18 minutter, til de er gjennomstekt inni og gyllenbrune utenpå.

La purkene avkjøles på rist.

Skal du spise purkene som en ekte østfolding, deler du dem i to, har et bra lag med smør på begge halvdelene og legger på salat, hvitost og skinke.

Denne oppskriften er fra boken min “Gjærbakst for alle”. Har du lyst til å kjøpe boka og få massevis av oppskrifter på god gjærbakst, kan du klikke deg videre inn her!