Å herlige land! Panettone i mitt hjerte, sier jeg bare! Her snakker vi om et skikkelig luksusbrød med store mengder egg og smør og en søt og sprø topping av mandler og nøtter.  Brødet har sitt utspring i Milano og det blir tradisjonelt spist rundt jul og nyttår.

Jeg har bakt det før, og har en oppskrift på det i juleboka min (som kom ut for ca. 1 million år siden) også, men denne her er nok mye mer autentisk enn de jeg har laget før. Jeg var derfor kjempespent da brødet var ferdigbakt og jeg skulle skjære i det for føste gang. Ble det så luftig som jeg ønsket? JA! Det ble det! Jeg er superfornøyd og det smaker HIMMELSK!

Deigen er ganske så like en briochedeig, og når du lager gjærdeiger som har så mye egg og smør i seg som disse, er det superviktig å la deigen få heve så lenge som den trenger. Hvis ikke, vil du ende opp med et veldig tungt brød. Lar du deigen imidlertid få god tid på seg, belønner deg den med den luftigste av de luftige deigene. Alt fettet fra smøret og eggene forblir i brødet mens væsken fordamper under stekingen, og det er dette som er det magiske som skjer.

Jeg bruker dessuten bestandig et steketermometer når jeg steker brød som dette, så kan jeg være helt sikker på at brødet er gjennomstekt før jeg tar det ut. Jeg stikker termometeret midt i brødet når jeg innbiller meg at det snart er ferdig og steker brødet til det har en kjernetemperatur på 97 grader.

Jeg fant et gammelt opptak fra Marhta Stewart-show hvor en italiener sto og bakte panettone. Hans versjon tok imidleritd 2 uker å lage, for han brukte en surdeig lagd av Granny Smith-epler og vann i sine panettone. Inspirasjonen til denne oppskriften kommer fra italieneren, men jeg kuttet ned ganske betraktelig ned på antall dager i prosess. Min versjon baker du på én og samme dag.

Panettone – italiensk julebrød

til 1 brød bakt i rundform på 20 cm

Deigen
75 g rosiner*
225 g hvetemel
200 g hvetemel tipo 0 (pizzamel evt. mel som heter Manitoba)
1 ½ pk gjær, fersk eller tørr
1 ½ ts salt
1 ¼ dl melk
4 egg
skall fra 1 appelsin
skall fra 1 sitron
250 g kaldt smør

Toppingen
60 g mandler
20 g hasselnøtter
2 eggehviter
60 g maisenna
75 g perlesukker
noen mandelflak

*Jeg fant noen rosiner på butikken fra Sun-Maid som hetere Sour Lemon flavored golden raisins. De selges i pakker med 10 småesker. De passet perfekt å bruke i panettonen.

Ha rosinene i en skål og hell over kokende vann og la de stå mens du lager deigen nesten ferdig.

Ha begge hvetemeltypene i en bakebolle sammen med gjær og salt. Bruker du fersk gjær, kan du smuldre den rett i. Deigen skal eltes så lenge at den vil bli godt blandet inn i deigen.

Jeg bruker kjøleskapskald melk som jeg pisker lett sammen med eggene før jeg har i bollen.

Elt deigen på laveste hastighet i 12-13 minutter. Skru opp hastigheten litt det siste minutter.

Vask appelsinen og sitronen godt før du river det oransje og gule av skallet på den fine siden av rivjernet. Del smøret i terninger. Ha i sitruskallet og smøret (smøret tar i litt etter litt) og elt det inn i deigen. Elt i 8-9 minutter til til du har fått en glatt deig som nesten slipper bollen. Hell av vannet på rosinene og elt dem inn de siste 30 sekundene.

Ta ut eltekroken og dekk bollen med et lokk. La deigen heve til minst dobbel størrelse. Det tar omlag 1 ½ time.

I mellomtiden kan du lage toppingen. Ha mandlene, hasselnøttene, eggehvitene, maisennaen og 60 gram av perlesukkeret i en matprosessor og kjør knivene til det blir en masse. Ha det over i et kremmerhus.

Kle en rundform på 20 cm med bakepapir i bunn. For at brødet skal kunne heve over formen, uten å ramle utover sidene, må du også bygge opp formen. Jeg bretter to bakepapir doble (for at det skal bli litt mer hold i dem) og plasserer dem ved siden av hverandre inne i formen sånn at de dekker rundt det hele.

Dryss et helt tynt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Form den til et rundt brød. Mens du ruller dette sammen til et brød, strammer du deigen sånn at du får en glatt overflate. Du gjør på samme måte som når du ruller ut boller, bare at du nå må bruke begge hendene til utrullingen.

Plasser brødet i rundformen. Klipp et hull på tuppen av kremmerhuset og fordel mandel- og nøttemassen over. Dette er litt mye masse, så du trenger ikke å bruke alt, men det var for lite å bare bruke 1 eggehvite (derfor litt dårlige mål akkurat her). Du trenger ikke å smøre den utover, for den vli flyte litt utover så lenge som du fordeler den i sirkler. Dryss over resten av perlesukkeret og mandelflakene.

Legg plastfolie over toppen og la brødet heve til dobbel størrelse. Hos meg tok det litt i overkant av 1 time. Du kan stikke en finger lett ned i deigen for å sjekke om den er ferdighevet. Hvis deigen kommer rett opp igjen der du klemmer ned, skal den heve litt til, men om gropen forblir en grop, er brødet klart til steking.

Forvarm ovnen til 180 grader over- og undervarme.

Sett brødet på en rist på nederste rille i stekeovnen. Stekes i ca. 1 time og 15 minutter. Etter ca. 1 times steking, kan du veldig gjerne stikke et steketermometer i brødet for å sjekke kjernetemperaturen. Brødet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 97 grader.

Fordi bakepapiret går over brødet, vil det beskytte brødet noe sånn at det ikke så fort blir for brunt stekt, men om det skulle bli for mørkt, kan du legge over et bakepapir.

Sett formen på en bakerist og la brødet avkøles litt før du forsiktig tar av både formen og bakepapiret.

Innpakket i tett folie holder brødet seg saftig og fint i mange dager. Det kan også fryses.

Knallgodt å spise med godt smør og en god marmelade på toppen til frokosten i adventstiden og julen.

 

Print Friendly, PDF & Email

Test 2

Test

Lesernes kommentarer

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *