Når det kommer til surdeigsbaking, kan man trygt slå fast at det er veldig mange veier som fører til Rom! Det er så mange forskjellige måter å gå fram på for å få perfekte surdeigbrød! Jeg kan ikke si at jeg har kommet til det punktet hvor jeg har total oversikt og at surdeigsbrødene mine blir perfekte ennå, men jeg jobber med oversikten og brødene mine blir – med noen unntak – skikkelig gode!

Hvis du følger meg i sosiale medier, har du sikkert sett at jeg tester både ulike deiger og fremgangsmåter både titt og ofte. Til disse brødene har jeg tatt ut litt av surdeigsstarteren, matet den opp og latt stå i 5 timer. Jeg lagde også en autolyse av melet og vannet som fikk stå i nesten 2 timer før alt ble eltet sammen til en deig.

Jeg greier foreløpig ikke å konstantere om denne måten å lage deigen på gir meg bedre brød enn når jeg gjør som her, så foreløpig ser jeg på det som bare en annen fremgangsmåte.

Autolyse er prosessen hvor mel og vann raskt blir blandet sammen og får stå å hvile i 30 minutter eller mer. Da vil glutenet i melet begynne å utvikle seg og du får letter godt hold i deigen din. Det er akkurat den samme prosessen som skjer når vi baker eltefrie brød.

Surdeigsbrød med litt durumhvete og rugmel

til 2 brød

Fordeigen
35 g aktiv fin surdeigsstarter
70 g vann, ca. 20 grader
70 g hvetemel

Deigen
100 g durumhvete
100 g rugmel
100 g fint sammalt hvetemel
800 g hvetemel
825 g vann, ca. 20 grader
15 g salt

durumhvete eller rismel (ikke maisenna) til å mele heveformene

Rør sammen ingrediensene til fordeigen, dekk bollen/glasset med plast og la det stå på en varm plass i 5 timer. Når fordeigen har stått i 3 timer, rører du sammen resten av ingrediensene, unntatt saltet, i en annen bolle. Rør til alt melet er inkorporert. Dekk bollen med plast og la stå i ca. 2 timer.

Ha fordeigen i bakebollen med resten av deigen og elt deigen sammen. Jeg lar kjøkkenmaskinen gå på lav hastighet i 10 minutter. Så tilsetter jeg saltet og elter videre i 5-10 minutter, til jeg kan dra i deigen uten at den går i stykker med en gang. Så skrur jeg opp hastigheten og elter videre i noen minutter.

Pensle en plastdunk med olje og hvelv deigen i. Legg over et lokk. Nå skal deigen brettes og heves.

Den skal brettes 4 eller 5 ganger, litt avhengig av spensten på deigen. Har du god spenst, er det nok med 4 brettinger.

Først lar du deigen ligge helt i ro i 30 minutter. Så bretter du den inn. Væt fingrene dine i vann og ta tak i et hjørne av deigen og brett det inn til midten. Gjenta med de andre hjørnene og sidene. Legg på lokket igjen og gjenta brettingen etter 30 minutter. Før den siste brettingen venter du 1 time.

Så lar du deigen heve videre i 2-4 timer. Se an hvordan deigen din hever.

Dryss et tynt lag med durumhvete eller maismel (ikke maisenna) i to heveformer. Om du ikke har det, kan du kle to runde boller med glatte kjøkkenhåndkle (det er litt større sannsynlighet for at deigen setter seg fast i dem).

Dryss et helt tynt lag med mel på bakebordet og hvelv deigen over. Del den i tolike store deler. Brett så hver av delene inn på samme måte som du brettet under hevingen. Nå er målet å strekke deigen og å få den ganske så stram på undersiden. Når du har brettet hele veien rundt, vender du deigen og ruller den en gang eller to for å stramme den til så godt som du greier.

Legg brødene, men oppsiden ned i hver sin heveform og dekk dem med plastfolie.

Nå kan du sette brødene inn i kjøleskapet til neste dag eller du kan la dem stå på kjøkkenbenken i 2-4 timer til de er klare for å bli stekt. De er klare for steking når du kan trykke en finger lett ned i deigen og den kommer litt tilbake igjen. Blir hullet værende helt, har du hevet for lenge, og om deigen popper rett opp igjen, skal den stå litt lenger.

Varm stekeovnen din til 275 grader (hvis den går så høyt) og legg inn en pizzasten eller en gryte, om du vil steke i det. Sett gjerne på stekeovnen 1 time før steking sånn at den blir skikkelig varm. Hvis du ikke skal steke i gryte, kan du sette et stekebrett midt i ovnen og en langpanne nederst i stekeovnen samtidig som du setter den på.

Fyll ca. 2 dl med kokende vann i langpannen for å lage damp i stekeovnen.

Hvis du steker et og et brød, hvelver du først et av brødene på et bakepapir og snitter det med et barberblad eller en veldig skarp kniv. Bruk et fat eller en fjøl for å få brødet over på bakestålet eller stekeplata som står i ovnen. Skru ned varmen til 245 grader og stek i 20 minutter. Skru ned varmen til 220 grader og stek videre i 20-25 minutter. Sjekk gjerne kjernetemperaturen på brødet med et steketermometer. Kjernetemperaturen skal være 98 grader.

La brødet avkjøles på en bakerist.

God bakst!

Går stekeovnen din bare til 230 grader? Sjekk steketipsene mine her!

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *