Det begynner å skje ting med surdeigsbakingen min nå! For det første begynner jeg å skjønne hvordan surdeigen lever best, hvordan jeg best mulig mater den opp for at den skal være så godt rustet som mulig til å heve brødene mine. Og jeg kan kjenne at surdeigsstarteren min nå er mer stabil og har lettere for å boble opp på den måten som jeg ønsker. Og det skal du være klar over, at om starteren din er helt ny og du tenker at den er litt for slapp, så blir den bedre når du får matet den opp gjentatte ganger.

Les mer om hvordan du både lager og oppbevarer surdeigsstarteren din her! Jeg oppdaterer denne også etterhvers som læringskurven min går oppover.

Jeg har også begynt å bruke autolyse når jeg lager deigen. Det høres fancy ut, men er egentlig veldig så enkelt. Autolyse er å kjapt røre sammen melet og vannet, du skal bruke i deigen, og la det stå tildekken i en time eller tre. Bare ved å stå sånn opparbeides glutenet i melet – det er egentlig akkurat det samme som skjer når vi lager eltefrie brød – og det blir (litt) lettere å få den spensten som du ønsker i deigen.

Og så handler nok dette også, som det meste her i livet, om å få erfaring, lære seg å se og kjenne og å stole på magefølelsen. Hittill har magefølelsen min vært for svak til å stole på, men det er altså den jeg bygger opp. Ha ha ha! Og det er den du også vil bygge opp etterhvert.

Lurer du på hvilket utstyr jeg bruker når jeg baker surdeigsbakst! Her har jeg skrevet en liste over hva jeg tenker er lurt å ha i hus. 

Dagens brød er bakt med litt siktet rugmel og fint sammalt hvetemel i tillegg til hvetemel.

PS! Jeg lovet meg selv at jeg ikke skulle bli en sånn som oppgir vann og salt i gram, selv om jeg startet med surdeig, men der har jeg sviktet totalt! Så bær over med meg! Ha ha ha!

Surdeigsbrød med litt rugmel og fint sammalt hvetemel

2 brød

850 g hvetemel
125 g siktet rugmel
125 g fint sammalt hvetemel
825 g vann, ca. 20 grader
175 g ferdig oppmatet surdeig
20 g salt

Når jeg vet jeg skal bake neste dag, har jeg begynt å mate opp surdeigsstarteren min først kvelden før, kanskje med 50 gram hver av mel og vann (avhengig av hvor mye starter jeg har fra før) og så mate den opp igjen med en gang jeg står opp neste dag (kanskje med 20-30 gram hver av mel og vann). Så setter jeg starteren varmt og godt på en kasse over radiatoren. Jeg vil ikke ha den helt nede på radiatoren, det blir for varmt, så jeg vender en liten rutete stålkasse, på ca. 15 cm, opp ned sånn at starteren min står oppå der. Helt topp om den får stå slik i 1-2 timer før jeg rører sammen autolysen. Da betyr det at starteren står totalt i 3-4 timer før jeg har den i deigen.

Autolyse
Ha de tre meltypene og vannet i en bakebolle og rør det sammen til alt melet er innkorporert. Dekk til bollen og la det stå i ca. 2 timer.

Elting
Ha i surdeigsstarteren og elt den inn. La eltekroken gå på lav hastighet i 4-5 minutter. Så har du i saltet og elter videre, fremdeles på lav hastighet i nye 4-5 minutter. Skru opp tempoet litt de siste 2 minuttene. Du skal se at deigen begynner å slippe litt i kantene når eltekroken går, og deigen skal være blank og glatt.

Prøv å dra litt i en del av deigen for å se om du greier å dra i den, og lage det som heter glutenvindu, uten at den går i stykker. Hvis deigen ryker med en gang du drar i den, lar du den hvile i noen minutter før du elter igjen noen minutter til.

Bretting og heving
Pensle en plastdunk med olje og hvelv deigen i. Legg over et lokk. Nå skal deigen brettes og heves.

Den skal brettes 4 eller 5 ganger, litt avhengig av spensten på deigen. Har du god spenst, er det nok med 4 brettinger.

Først lar du deigen ligge helt i ro i 30 minutter. Så bretter du den inn. Væt fingrene dine i vann og ta tak i et hjørne av deigen og brett det inn til midten. Gjenta med de andre hjørnene og sidene. Legg på lokket igjen og gjenta brettingen etter 30 minutter. Før den siste brettingen venter du 1 time.

Så lar du deigen heve videre i 2-4 timer. Se an hvordan deigen din hever.

Utbaking
Dryss et tynt lag med durumhvete eller maismel (ikke maisenna) i to heveformer. Om du ikke har det, kan du kle to runde boller med glatte kjøkkenhåndkle (det er litt større sannsynlighet for at deigen setter seg fast i dem).

Dryss et helt tynt lag med mel på bakebordet og hvelv deigen over. Del den i tolike store deler. Brett så hver av delene inn på samme måte som du brettet under hevingen. Nå er målet å strekke deigen og å få den ganske så stram på undersiden. Når du har brettet hele veien rundt, vender du deigen og ruller den en gang eller to for å stramme den til så godt som du greier.

Legg brødene, men oppsiden ned i hver sin heveform og dekk dem med plastfolie.

Nå kan du sette brødene inn i kjøleskapet til neste dag eller du kan la dem stå på kjøkkenbenken i 2-4 timer til de er klare for å bli stekt. De er klare for steking når du kan trykke en finger lett ned i deigen og den kommer litt tilbake igjen. Blir hullet værende helt, har du hevet for lenge, og om deigen popper rett opp igjen, skal den stå litt lenger.

Steking
Varm stekeovnen din til 275 grader (hvis den går så høyt) og legg inn en pizzasten eller en gryte, om du vil steke i det. Sett gjerne på stekeovnen 1 time før steking sånn at den blir skikkelig varm. Hvis du ikke skal steke i gryte, kan du sette et stekebrett midt i ovnen og en langpanne nederst i stekeovnen samtidig som du setter den på.

Du kan steke begge brødene samtidig eller du kan steke dem etter hverandre.

Steker du rett på stekeplate, hvelver du brødet over på et bakepapir. Bruk en liten bakepansel for å koste vekk litt av melet før du snitter brødet med et barberblad. Dra bakepapiret over på en bakespade eller en stor skjærefjøl og løft det over på stekebrettet som ligger i stekeovnen. Hell samtidig ca. 1 dl vann i langpannen nederst i stekeovnen. Skru ned varmen til 260 grader og stek i 15 minutter. Skru ned varmen til 230 grader og stek videre i 10-15 minutter.

Dersom stekeovnen din bare går til 230 grader (det gjør min hjemme), setter du på pizzafunksjon, om du har det, og steker brødet på 230 grader i 30-35 minutter totalt.

Bruker du gryte, tar du ut gryta og hvelver brødet oppi. Da trenger du ikke å snitte brødet, bare sette på lokket og sette gryta tilbake i stekovnen. Skru samtidig ned varmen til 260 grader og stek i 15 minutter. Skru ned varmen til 230 grader, ta av lokket og stek videre i 10-15 minutter.

Med alle steketypene, kan du gjerne sjekke med et steketermometer for å se om brødet er gjennomstekt. Det skal ha en kjernetemperatur på 98 grader.

La brødene avkjøles på en bakerist.

Lykke til og god bakst!

 

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *