Entrecôte med béarnaisesaus og pommes frites

“Å jeg ELSKER entrecôte med béarnaisesaus og pommes frites!” utbrøt 17-åringen der hun satt og smilte og gomlet i seg! “Dessuten”, fortsatte hun, “så har vi det så sjelden at når vi først har det, blir det ekstra stas.”

For det er noe med det; skikkelig gode ting blir enda bedre når man lar det være litt eksklusivt og noe man lager når man vil kose seg litt ekstra.

Her bruker jeg et stykke dry aged entrecôte, eller tørrmodnet, som gjør det ekstra eksklusivt. Tørrmodnet eller ikke; du kan tilberede det på samme måte som beskrevet under. Du kan se etter tomahawk i kjøttdisken for å få et tilsvarende stykke som dette.

LES MER! Kos deg med TOMAHAWK MED GRØNNSAKER OG TZATZIKI

Tørrmodnet kjøtt henger i et modningsskap et sted mellom 35 og 60 dager. Jo lenger det henger, desto kraftigere blir det i smaken. Selve mørningen av kjøttet endres ikke etter de første 28 dagene, så etter det, er det bare smaksmodning. Selv synes jeg det kan bli for kraftig smak av kjøttet hvis det henger for lenge.

Salting av kjøttet

Når man kjøper et så tykt stykke kjøtt, må man salte det rikelig før steking, så bli ikke sjokkert av bildet du ser litt lenger ned. Jeg bruker bestandig Maldonsalt til sånn type salting. Saltflakene er helt tynne og delikate. Noen saltleverandører har tykkere saltflak. Bruker du det, må du ha på et litt tynnere lag med salt.

Er dette egentlig pommes frites?

Jeg har ikke fritert potetene, så det er vel egentlig ikke pommes frites, men ovnsstekte potetstaver. Jeg kaller dem pommes frites allikevel. De smaker (nesten) like godt som ekte pommes frites.

Hvordan få alt ferdig samtidig?

Ettersom du også skal ettersteke kjøttet, er det lurt å lese gjennom hele oppskriften og fremgangsmåten før du starter, sånn at du ser hvordan du kan legge opp for å få både kjøtt og potet ferdig samtidig.

Ingredienser

Entrecôten
800 g tørrmodnet entrecôte med bein
2 ss flaksalt
2 ss olivenolje til steking
40 g smør
nykvernet pepper

Pommes frites
800 g kokefaste poteter
2 ss olivenolje
1 ts flaksalt
nykvernet pepper

Béarnaisesausen
2 små sjalottløk
2 ts tørket estragon
4 ss hvitvinseddik
6 ss vann
0.5 ts nykvernet pepper
250 g smør
4 eggeplomme(r)
3 ts sitronsaft
salt

Slik tilbereder du entrecôte med béarnaisesaus og pommes frites

Entrecôten

La gjerne kjøttet ligge på kjøkkenbenken i en time eller to før du starter med stekingen. Dette kjøttstykket lå på benken i nærmere 2 ½ time før jeg startet.

Har du en jernpanne, som også går i stekeovnen, er den helt genial å bruke til kjøttstekingen. Hvis ikke finner du frem en ildfast form som du kan ettersteke kjøttet i.

Sett stekeovnen på 125 grader varmluft.

Salt kjøttet rikelig rundt det hele. (Jeg vet det ser ut som det er ekstremt mye salt, men det blir veldig godt når det er ferdig. Salt- og fettberegninger på maten, kan få hvile akkurat denne dagen.)

Varm oljen i en jernpanne, eller annen stekepanne som tåler høy varme. Brun kjøttet rundt det hele, husk sidene, for det er et tykt stykke. La det være høy varme hele tiden, og la kjøkkenviften gå på fullt, for dette oser veldig.

Ta pannen av varmen, legg smøret oppå kjøttet og stikk et steketermometer midt i kjøttstykke. Pass på at du ikke kommer borti beinet.

Nå skal kjøttet steke til det når en kjernetemperatur på 52. Med så lav varme som jeg bruker her, og så tykt kjøttstykke, tar det ganske lang tid. Dette kjøttstykket brukte nesten 50 minutter for å komme opp i riktig temperatur. Når kjøttet er ferdig, tar du det ut og lar det hvile i 15 minutter – lett tildekket av aluminiumsfolie. Da vil kjernetemperaturen komme opp i 54-55 grader.

Noen ganger mens kjøttet stekes, åpner du stekeovnsdøra og øser det smeltede smøret over kjøtttstykket.

Potetene

Skjær potetene i staver og ha dem i en langpanne. Fordel over olje og krydder. Når du antar at det er ca. 20 minutter igjen av steketiden til kjøttet, sestter du inn langpannen. Samtidig som du tar ut kjøttet, skrur du opp varmen til 225 grader varmluft og steker potetene ferdig. Da skal de forhåpentligvis bli ferdige akkurat når kjøttet er ferdig hvilt.

Béarnaisesausen

Béarnaisen kan holdes varm i en vannbad en stund, men jeg liker å preppe alle ingrediensene klare sånn at jeg er klar til å lage sausen når jeg har tatt kjøkttet ut av stekeovnen.

Finhakk sjalottløken og ev. fersk estragon til sausen og ha i en liten kasserolle sammen med tørket estragon, hvitvinseddik, vannet og pepper. Kok opp og la det koke inn til halvparten. Sett det til avkjøling. I en annen kjele smelter du smøret og setter det til avkjøling til det blir lunka.

Kok opp 2–3 cm vann i en kasserolle og sett en stålbolle på toppen. Bollen skal ikke nå ned til det varme vannet og vannet skal være akkurat på kokepunktet, ikke koke. Ha i eggeplommene og den avkjølte løk- og eddikblandingen og visp. Nå skal dette vispes hele tiden til du får en tykk eggkrem. Løft på bollen innimellom slik at eggene ikke blir for varme. De må ikke bli varmere enn 65 grader, da sprekker eggene. Jeg bruker å stikke ned fingeren innimellom for å ha kontrollen. Jeg bruker dessuten å ha litt iskaldt vann stående klart, så kan jeg tilsette noen dråper av det hvis jeg ser at blandingen holder på å bli for varm.

Ta bollen av varmen og pisk inn det smeltede smøret. Hell i bare litt og litt om gangen slik at eggkremen ikke sprekker. Fortsett til alt smøret, unntatt bunnfallet, er pisket inn. Smak til med salt og sitronsaft. Du kan holde sausen varm i et vannbad i opptil 1 time. Pass bare på at det ikke blir for varmt.

Siste finish

Det siste du gjør før servering, er å kverne godt med pepper over kjøttet og skjære det i skiver! Da er det klart for entrecôte med béarnaisesaus og pommes frites!

God middag!

Har du lyst til å spice opp smaken litt, kan du teste ut Fru Timians CHILIKRYDDER til entrecôten.