I ettermiddag var jeg i aksjon med store mengder elgkjøtt under Markens Grøde her i Rakkestad, og riktig mange mennesker hadde møtt opp for å få litt ny inspirasjon til hva de kan gjøre med elgkjøttet de har hjemme i fryseren, eller som de håper på å skyte ned i løpet av høstens elgjakt.

Elgkjøtt i lange baner

Jeg vet det er mange flinke elgkokker allerede her i bygda, så det var med stor ydmykhet jeg tok fatt på jobben med å utvikle nye oppskrifter da sjefen for viltforvaltningen her i Rakkestad, Knut Østby, utfordret meg. 6 ulike retter presenterte jeg.

Elgkjøtt i lange baner

Roastbiff
Du kan bruke en rundsteik (bakpart), flatbiff (bakpart) eller bogplomme (forpart)

Tenk at et stort kjøttstykke trenger både gode mengder med krydder/marinade og bra med tid for at smakene skal nå lenger enn akkurat til skorpen.

2 kg rundsteik, flatbiff eller bogplomme
2 ts grov sennep
2 ts salt
godt med nykvernet pepper
2 greiner rosmarin
1 eple i båter
olje og smør til bruning
3 hvitløkfedd i stekeposen

Til servering
2 vårløk, i tynne ringer
usprøytede blomster, hvis du har
moreller

Elgkjøtt i lange baner

Rødvinssaus til roastbiffen
1 dl stekesky
2 ss hvetemel
2 dl rødvin
1 ts dijonsennep
5 dl kraft eller –fond
2 ss smør

Bind opp kjøttet med hyssing. Ikke bruk slike ferdige strømper. Da forsvinner all marineringen og all stekeskorpen når kjøttet er ferdig.

Gni inn kjøttet med sennep, salt og pepper og la det ligge i en pose i kjøleskapet over natta. La en grein rosmarin ligge i posen også. Ta det ut av kjøleskapet 1 time før du starter stekingen neste dag.

Sett stekeovnen på 125 grader.

Varm smør og olje i en stekepanne og brun det raskt rundt det hele. Gni honningen rundt steika og fest noen rosmaringrener rundt det hele. Legg steika i en stekepose, stikk inn et steketermometer og stek til steika får en kjernetemperatur på 58–60 grader. La den avkjøles helt før du skjærer den i skiver. Kan gjerne stekes dagen før servering.

Kok saus. Sil stekerjyen og rør den sammen med hvetemelet. Tilsett rødvin og sennep og kok opp. La det småkoke i 8–10 minutter. Tilsett kraften og la sausen koke inn til halvparten. Rør inn smøret og server.

Dander skivene på et serveringsfat. Fordel salatskiver, vårløk og blomster rundt.

Elgkjøtt i lange baner

 

Gravet elg

Elgkjøtt i lange baner

Her bruker jeg en ½ steik. Jeg har også brukt lårtunge. Lårtunga ligger i låret, ved siden av bankekjøttet. Lårtunga er tråere kjøtt enn steika og kan gjerne ligge i press en dag mer enn steika. Lårtunga egner seg egentlig nesten bedre enn steika til dette. Du kan se flere bilder fra graveprosessen her.

ca. 1 kg steik eller lårtunge av elg
15 tørkede einebær
20 g pepper
100 g salt
100 g sukker
15–20 greiner fersk timian og oregano
2 sitroner

Elgkjøtt i lange baner

Servering
tynne skiver svart brød – i skiver på 3 x 3 cm
rømme
timian

Klapp kjøttet tørt med kjøkkenpapir. Knus einebærene og pepperen i en morter og bland det med salt og sukker. Fordel det rundt kjøttet. Klapp det inn. Hakk opp krydderurtene og fordel det rundt også. Kle en form med plastfolie – la plasten gå et godt stykke over kantene.

Klem ut saften av sitronene. Ha halvparten av saften oppi forma. Legg i kjøttstykket og fordel resten av sitronsaften over. Pakk inn stykket med plastfolien.

Legg på press – jernpanne el. – og sett det hele i kjøleskapet i 3–4 dager. Sjekk etter 3 dager.

Elgkjøtt i lange baner

Skjær kjøttet i tynne skiver. Fordel litt rømme på brødet og legg en skive kjøtt oppå. Pynt med timian. Er kjøttet fersk, kan det godt fryses etter gravingen. Du kan også bruke kjøtt som har vært fryst før. Da bør det helst ikke fryses en gang til.

Elgkjøtt i lange baner

Elgboller med Nordafrikansk vri med couscous og rømmedressing
Elgkjøttet tåler godt å bli ganske kraftig smakssatt. Jeg er derfor ganske slepphendt med både ingefær, spisskummen (tacokrydder nr 1) og chili når jeg lager disse bollene.

Vil du ha en annen oppskrift på elgboller, kan du finne det her!

Disse er også fine å rulle ferdig, plassere på et plastkledd stekebrett for så å fryse dem ned rå. Når de er gjennomfrosne, plasserer du dem i en frysepose.

2 cm fersk ingefær
2 fedd hvitløk
½-1 ts spisskummen
¼ ts kanel
½–1 rød chili
½ ts paprikapulver (gjerne røkt, hvis du har)
1 stor neve frisk oregano
500 g elgdeig eller terninger av kjøtt
100 g bacon eller 1 ss olivenolje
1 egg
1 ts salt
nykvernet pepper
olivenolje og smør til steking

Elgkjøtt i lange baner

Couscous
100 g tørkede aprikoser
50 g rosiner
50 g tørkede tranebær
2 + 4 dl kokende vann
4 dl couscous
1 ts salt
1 grein persille
75 g skåldede mandler
75 g pistasjenøtter
nykvernet pepper
2-3 ss olivenolje

Yoghurtdressing
2 fedd hvitløk
2 dl matyoghurt
saft av ½ lime
½–1 ts salt
nykvernet pepper
frisk mynte

Elgkjøtt i lange baner     Elgkjøtt i lange baner

Ha ingefær, hvitløk, spisskummen, kanel, chili, paprikapulver og oregano i en food processor og kjør til det blir helt smulete. Tilsett kjøtterningene/deigen og baconet og kjør det sammen. Tilsett resten og bland sammen.Væt fingrene og håndflatene med litt vann og rull ut små kjøttboller. Du vil få mellom 35 og 40 boller. Legg dem over på et bakepapirkledd stekebrett. Stekes på sterk varme i ca. 5 minutter. Rist på panna innimellom slik at bollene snus. Stek ca. 1/3 om gangen.

Elgkjøtt i lange baner

(Stekeplata var litt treg av seg, så for å komme meg videre i programmet fikk jeg hjelp til stekingen av Kristin. Tusen takk!)

Jeg bruker å gjøre klar couscousen etter at jeg har rullet ferdig bollene, men før jeg starter med stekingen. Så kan jeg steke dem mens couscousen blir ferdig. Del aprikosene i mindre biter og ha bitene i en bolle sammen med rosiner, tranebær, couscous og salt. Rør om. Hell over 4 dl kokende vann. Dekk bollen med plastfolie og legg et kjøkkenhåndkle over. La det stå slik i 6-8 minutter slik at couscousen har svellet ferdig.

Bruk en gaffel til å røre luft inn i couscousen og til å fjerne eventuelle klumper. Bland også inn resten av ingrediensene. Hell over olivenoljen og smak om blandingen er passe krydret.

Hell couscousen over på et stort serveringsfat og dander bollene rundt omkring. Dressingen har du i en liten serveringsskål ved siden av.

Elgkjøtt i lange baner

Rakkestads svar på italienernes Osso Bucco
Her bruker jeg skanken fra elgen. Mye godt kjøtt når det får det lov til å godgjøre seg i en gryte eller i stekeovnen i mange timer.

1 kg kjøtt av elgskank
50 g hvetemel
1 ts salt
godt ned nykvernet pepper
3 ss olivenolje
2 gulrøtter, i små terninger
3 stilker selleri, i små terninger
2 løk, hakket
4 fedd hvitløk
4 ss tomatpuré
3 ½ dl hvitvin
3 ½ dl kjøttkraft eller –buljong
1 boks opphakket hermetiske tomater
2 laurbærblad
frisk persille, hakket

Fjern alle sener og hinner fra kjøttet. Dette er et litt møysommelig arbeid, men er verdt det når du får smake det ferdige resultatet. Del kjøttet i terninger i forholdsvis små terninger. Bland hvetemel, salg og pepper og rull kjøtterningene i melet. Rist av melet. Varm olivenoljen i en gryte og brun kjøttstykkene. Ha i resten. Kok opp og sett på et lokk.

Sett hele gryta i stekeovnen på 100 grader i 3–5 timer. Hakk persillen over gryta og server.

Høstgryte
Dette var den første kjøttgryten jeg lærte meg å lage. Jeg har byttet ut solbærsafta med rødvin – ellers er det ganske lik.

ca. 1 kg grytekjøtt
olje til bruning
3 sjalottløker
1 fedd hvitløk
2 gulrøtter, i terninger
2 dl rødvin
1 ½ dl crème fraîche
1 ½ dl fløte
salt
pepper
kantareller

Renskjær kjøttet og del det i terninger. Brunes olje i flere omganger på sterk varme. Ha alt kjøttet tilbake i gryta. Skrell løk og hvitløk og hakk opp. Gulrot i terninger. Ha oppi gryta sammen med rødvin, crème fraîce og fløte. Ha i litt salt og pepper. Sett på lokk og sett i stekeovnen på 100 grader i 2–3 timer.

Tilsett rensede kantareller og la dem koke med de siste 20 minuttene. Smak til med salt og pepper.

Serveres med ris, stappe eller kokte poteter og tyttebærsyltetøy.

Elgkjøtt i lange baner

Røkt rådyrlår
Knut Østby har røkt det. Det har først ligget 2 døgn i en salt- og sukkerlake.

Tørk av kjøttet, heng i en ståltråd som du igjen henger på et rør og legger over pipa. 5 timer med passe fyring på god bjørkeved – og du får dette flotte kjøttstykket.

Til servering
flatbrød
rømme
tyttebær

Skjæres i tynne skiver. Serveres på flatbrød

Elgkjøtt i lange baner

God stemning på Markens Grøde!

Alle bildene er tatt av Øystein, mannen min.

Print Friendly, PDF & Email

Lesernes kommentarer

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *