Det hører liksom med selv om det egentlig ikke er nå lammene er i sesong. Skjærtorsdag er dagen i påska hvor lammekjøttet har hatt en sentral plass helt fra gammel jødisk tradisjon. Lenge før skjærtorsdagen oppsto, spiste jøder lammekjøtt, usyrnet brød, bitre urter og drakk vin på denne dagen.
Noen ganger steker jeg lammelåret akkurat som det er, bare krydrer det godt før jeg legger det i stekeovnen, mens jeg denne gangen har beinet det ut og fylt det med massevis av friske urter og hvitløk før jeg surrer det sammen og steker det. Finner du lammelåret ferdig utbeinet i butikken, kan du gjerne kjøpe det. Men, du trenger ikke å være kjøttskjærer for å beine det ut selv heller. Skulle du skjære litt feil, går det helt greit. Du kan trøste deg med at det ikke vil vises når beinet blir surret og stekt.
Èn av de andre store påsketradisjonene er å spise mengder av egg i løpet av påsken. Det var nemlig rundt påsketider hønene økte verpefrekvensen sin igjen etter mørke og kalde vintermåneder. I dagens hønsedrift, er verpingen ganske så stabil gjennom hele året. Det forhindrer oss ikke i å kose oss med noen ekstra egg. Deviled eggs er deilig fylte egg som passer perfekt på et koldtbord eller til en forrett.
Her steker jeg kjøttet til det har fått en kjernetemperatur på 60 grader. Ettersom jeg steker på forholdsvis høy varme, vil det fortsette å stige en del grader også etter at jeg tar det ut.
Les mer om hvor mange grader kjøttet skal ha når det er rødt, rosa og gjennomstekt her!
Dette trenger du for å lage urtefylt, utbeinet lammelår til ca. 10 personer
1 lammelår med bein, ca. 3 1/2 kg, evt. ca 2 1/2 kg ferdig utbeinet lammelår
1 hel kinesisk hvitløk eller 5 fedd vanlig hvitløk
1/2 potte basilikum
1/2 potte timian
2-3 ts salt
nykvernet pepper
2-3 ss olivenolje
kjøkkenhyssing
Potetene
20 medium store poteter
1 hel kinesisk hvitløk eller 5 fedd vanlig hvitløk
16 små sjalottløk
4-5 ss olivenolje
salt og pepper
noen grener med timian
Jeg er definitivt ingen kjøttskjærer, men gyver på lammelåret, for å beine det ut, med friskt mot. Fordelen med kjøtt som skal fylles og surres før det stekes, er at det ikke vises på det ferdige resultatet om du skjærer et snitt eller to litt feil på din vei for å bli kvitt beinene. Og det at du skal bli kvitt beinene er i grunn det du må fokusere på. Først må du skjære løs beinet som sitter på toppen av låret, altså på den tykkeste delen. Det er litt krunglete, men følg bare beinet med en skarp kniv, så kommer du rundt til slutt. Men før jeg starter med utbeiningen, hakker jeg opp hvitløken og krydderurtene og finner fram kjøkkenhyssingen. Så er det klart til etterpå.
Sett stekeovnen på 185 grader varmluft.
Så skjærer du løs selve lårbeinet. La kniven gå langsmed beinet og skjær det framover, snitt for snitt, til beinet er løst og du har et åpent lammalår. Fordel over salt og pepper, hvitløken og krydderurtene og rull det sammen igjen. Bruk hyssing og knyt det sammen. Både på tvers og en eller to hyssinger på langs på midten også slik at fyllet ikke tyter ut.
Dryss over salt og pepper på yttersiden og legg lammelåret i en langpanne eller en ildfastform. Stikk et steketermometer midt inn i kjøttet.
Stek kjøttet til det får en kjernetemperatur på 60 grader. Det tar et sted mellom 1 og 2 timer – avhengig av temperaturen på kjøttet når stekingen starter. Da er det rosa som du ser på bildet. Husk at ettersom varmen er så høy, vil kjernetemperaturen fortsette å stige flere grader etter at du tar ut kjøttet også.
Du kan jo slevfølgelig steke kjøttet på lavere varme, men jeg ønsker å lage potetene samtidig, og de trenger såpass høy varme. Jeg har bare én stekeovn, og da gjør vi det sånn! Så, når du har satt lammelåret i stekeovnen, vasker du potetene og skjærer dem i helt tynne skiver. Har du en mandolin (ikke en sånn du spiller på, men en liten anretning som du kan skjære tynne skiver med), bruker du den. Jeg skjærer hvitløken også med mandolinen. Skrell sjalottløkene. Ha alt i en langpanne og bland det godt med salt, pepper, olje og timiangreiner.
Poteten trenger ca. 40 minutter i stekeovnen og kjøttet skal hvile litt når det er ferdig stekt, så når lammelåret har stått i 20 minutter, setter du inn langpanna med poteter.
Når det er igjen 15 minutter av steketiden til lammelåret, legger du det over potetene og heller også over den kjøttsafta som har kommet ut. Dette gjør at potetne får en helt fantastisk smak samtidig som skivene er sprø i kantene.
Ta ut kjøttet og la det hvile i 15 minutter før du skjærer i det. Potetene stekes ferdig i mellomtiden.
Kos deg med maten!
Lesernes kommentarer