Surdeigsbrød med hvete og spelt

Name: Surdeigsbrød med hvete og spelt
Total time: 24 h
Yield: 2 porsjoner
Ingredients: 200 g ferdig oppmatet surdeig; 8 dl vann, ca. 25 grader; 800 g hvetemel, gjerne landhvete; 200 g siktet speltmel; 100 g sammalt speltmel, fint eller grovt; 2,5 ts salt

Av Fru Timian

24 t 2 porsjoner

Matlagingsmodus

Det er virkelig alle forunt å spise en skive nybakt surdeigsbrød med hvete og spelt! Aller helst med godt smør og ost på toppen. Oh la la! Da er iallfall jeg så nært himmelen som jeg noen gang kan bli. Sprø skorpe – som smuler ned halve kjøkkenet – og myk krumme er en helt enestående kombo.

Det er to ting som er superviktig når du skal bake surdeigsbakst: Du trenger en fyrrig og levende surdeigsstarter, og du må ha tid. For det tar lengre tid å bake et surdeigsbrød enn et vanlig brød. Belønningen er et brød med en enda rundere og fyldigere smak.

LES MER! Sånn baker du ELTEFRITT GRYTEBRØD PÅ UNDER 4 TIMER!

Ofte synes jeg surdeigsbrødoppskrifter kan være ganske så kompliserte. Det er lagt opp til veldig mange steg og nerdenivået kan være riktig så høyt. For at vi vanlige, dødelige skal orke å bake surdeigsbrød til vanlig, tenker jeg at det er greit å forenkle prosessen litt. Det kan være at jeg da mister den siste ekstra finishen på brødene, men disse er mer enn gode nok for meg.

Håper du også har lyst til å teste dem ut.

Surdeigsstarter

Oppskriften er basert på at du allerede har en levende surdeigsstarter som du kan mate opp.

LES MER! Sånn lager du din egen SURDEIGSSTARTER!

Husk at du bestandig tar var på litt av surdeigsstarteren din slik at du kan bruke den som base neste gang du skal bake. Starteren holder seg i en lufttett boks i kjøleskapet lenge. Hvis det går mer enn 2 uker mellom hver baking, kan det være lurt å gi starteren litt mel og vann bare for å holde den i vigør.

Alt om surdeigsstareren og oppbevaring av den – samt hva du gjør dersom den plutselig lukter rart, finner du HER!

Jeg liker best å enten mate opp surdeigsstarteren kvelden før jeg skal bake, for så å lage selve deigen neste morgen, eller å mate den opp tidlig på morgenen. Mater jeg opp på kvelden, tar jeg 1 del surdeigsstarter, 3 deler mel og 3 deler vann (da går hevingen litt sakte), og når jeg mater på morgenen, tar jeg 1 del starter, 2 deler mel og 2 deler vann. Da er vanligvis starteren klar for å bake med etter 5-6 timer)

Slik baker du surdeigsbrød med hvete og spelt

Mat opp surdeigsstarteren din

Du trenger 200 gram ferdig oppmatet surdeigsstarter for å bake disse to brødene, så avhengig av når du mater den opp (les teksten over ingredienslisten) blander du sammen surdeigsstarter og mel. Jeg bruker å beregne litt mer sånn at jeg frisker opp starteren som jeg skal beholde i samme slengen.

Sett selve deigen

Når starteren er klar til å bli bakt med har du 200 gram av den i en bakebolle sammen med vannet. Rør det sammen slik at starteren løses opp. Så har du i melet og rører det sammen. Jeg bruker ikke å elte i maskin, bare rører det sammen til alt melet er absorbert inn i vannet.

Bretting, hviling og heving

Dekk bollen med et lokk og la den stå i 30 minutter. Dryss over saltet og arbeid det inn. Væt fingrene med lunkent vann og løft på deigen på én side. Legg deigen du akkurat løftet midt oppå deigen. Rotér litt på bollen og gjenta med deigen. Fortsett til du har gått rundt det hele. Så bruker jeg å ta fingrene inn under deigen fra begge sider for så å flippe deigen over og gjenta brettingen fra den siden også.

Dekk bollen med et lokk og la deigen stå i 30-40 minutter. Brett deigen igjen. Da flipper jeg den ikke, bare bretter hele veien rundt.

Dekk bollen igjen og la deigen hvile i 30-40 minutter. Gjenta én eller to ganger til slik at det blir 3 eller 4 brettinger totalt. Hvis deigen har utviklet seg godt – altså at du kan dra i deigen uten at den går i stykker – er det nok med tre brettinger. Tenker du at den har godt av litt mer, bretter du en gang til.

Etter siste bretting, lar du deigen stå i 1 time.

Forming av brødene

Hvelv deigen over på benken og del den i to like store deler. Form dem til runde baller og la dem ligge på benken i 10 minutter.

Nå skal du forme dette til brød. Flipp en av ballene rundt og brett deigen utover til en firkant. Brett så inn sidene og kantene. Klikk deg inn her for å se hvordan jeg bretter! Når brødet er formet, drar du deigen mot deg, slik at du får strammet opp deigen.

Kle to heveformer med hvert sitt kjøkkenhåndkle og dryss i et lag med mel. Legg i brødene, med den glatte siden ned. Klip sammen deigen på det som er toppen nå også.

Brett kjøkkenkledene rundt over brødene. La formene stå på kjøkkenbenken i 45-50 minutter før du setter dem inn i kjøleskapet de kommende 12-18 timene.

Klart for steking

Legg en stålplate på nederste rille i stekeovnen. Om du ikke har det, legger du inn en vanlig stekeplate. Sett stekeovnen på 250 grader over- og undervarme.

La stekeovnen stå på i minimum 30 minutter, gjerne 50 minutter slik at stålplaten er skikkelig varm.

Ta brødene ut av kjøleskapet. Riv av to bakepapir som er litt bredere enn brødene og hvelv brødene over på hvert sitt bakepapir. Lag et snitt på siden av hvert brød. Det er best å bruke et barberblad, men en spiss og skarp kniv går også. På bildene kan du se at jeg var litt dårlig på snittingen langs hele siden på brødet.

Bruk en pizzaspade eller baksiden av et stekebrett for å flytte brødene over på stålet/bakeplaten i stekeovnen. Kast samtidig inn noen isbiter eller en halv desiliter med vann.

Stek brødene i ca. 30 minutter. Jeg liker å stikke et steketermometer midt i det ene brødet etter ca. 20 minutter. Når kjernetemperaturen er 97-98 grader, er brødene ferdig.

Blir de for mørke på utsiden, skrur du ned varmen noe.

La surdeigsbrødene avkjøles på en bakerist.